Insalata Baccalà zu einem Glas Leonia von Frescobaldi



Es hat etwas gedauert vom Treffen auf der Prowein mit dem
Marquese Frescobaldi bis zum Rezept zu Leonia.
Ich hatte Leonia ja schon am Stand verkostet und überlegt,
welches Gericht ich gerne dazu kochen möchte.

Aber eigentlich wusste ich es bereits: Stockfisch! Gesalzener Kabeljau,
den man immer mitnehmen sollte, falls es ihn irgendwo zu kaufen gibt.
In Papier gewickelt hält er sich im Kühlschrank immer noch gut 2 Wochen oder länger.

Baccalà ist immer schon ein Liebling und wird auch bei uns viel zu selten gemacht.
Ob paniert, als Aufstrich, Salat, jede Zubereitung ist einfach, ist der Fisch erst
einmal zwei Tage eingeweicht.
Beim Aufweichen in der Salzlake ist der Fisch immer noch sehr gut konserviert
(wichtig: das Fischfleisch muss immer komplett von Flüssigkeit bedeckt sein),
so dass es auf einen Tag mehr oder weniger bei der Zubereitung nicht ankommt.

Zuletzt habe ich zweimal Baccalà gegessen letztes Jahr, einmal in Venedig als
Baccala mantecato und im Herbst auf der Terra Madre, als Salat mit Kartoffeln,
Petersilie und Olivenöl.

Was mir nicht mehr aus dem Kopf ging:
ich bin am nächsten Tag wieder zu jenem Stockfisch-Stand und habe mir eine Portion geholt, mein Frühstück über zwei Tage.

Ein kräftiger Salat mit viel Olivenöl, ideal als Vorspeise, perfekt serviert mit Leonia.
Das dämmerte mir bereits auf der Prowein und auch später hat es sich bei der zubereiteten Kombination bestätigt.

Eigentlich schon eine Empfehlung für Weihnachten, wer sich da schon Gedanken macht und Richtung Fisch gehen möchte. Denn der Salat kann sehr gut am Vormittag vorbereitet werden und schmeckt besser, nachdem er etwas durchgezogen hat.

Dazu statt Champagner ein Glas Leonia, der dem Stockfischsalat geschmacklich standhält und ihn abrundet.
Auch ideal für Silvester/Neujahr.

Ist ja nicht mehr so lange hin, auch wenn das Wetter im Moment sehr sommerlich ist
(der Salat mit Leonia schmeckt natürlich auch bei Sonnenstrahlen):
es sind nur noch 10 Wochen.

Ich mache mir schon Gedanken, was es geben könnte.
Und weiß jetzt jedenfalls schon die Vorspeise.

Baccala
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Baccala
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
40 Minuten
Zutaten
  • 400 Gramm Stockfisch
  • 4 mittelgroße Kartoffeln festkochend
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1/2 Zitrone
  • Olivenöl
  • Meersalz fein
Portionen: Portionen
Anleitungen
  1. Den Fisch in einem Behälter (am besten aus Glas) mit Wasser bedecken und 2 Tage im Kühlschrank wässern. Dabei das Wasser einmal austauschen.
  2. Ca. 2 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den aufgeweichten Fisch einlegen. Aufkochen lassen und die Temperatur so zurückschalten, so dass der Fisch nur noch simmert.
  3. Gleichzeitig in einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Kartoffeln darin ca. 20 Minuten kochen, jedoch nicht zu weich werden lassen.
  4. Kartoffeln schälen, etwas ausdampfen lassen.
  5. Den Fisch mit einer Schöpfkelle aus dem Kochwasser heben und abtropfen lassen. Haut abziehen und Gräten entfernen, dann in kleine Stücke Zupfen.
  6. Petersilienblätter abzupfen, kleinschneiden und mit den Fischstücken in eine Schüssel geben.
  7. Kartoffeln kleinschneiden, zum fisch in die Schüssel geben und großzügig mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer anmachen.
  8. Von der Zitrone etwas Zitronenabrieb zugeben, dann den Zitronensaft auspressen und den Salat mit dem Saft abschmecken.
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