Wachtel, Polenta, Romanesco & Parmesan-Zabaione

Ich möchte hier nochmal auf die Parmesan-Zabaione aus dem Spargelrezept im vorangegangenen Eintrag zurückkommen.

Eigentlich ist es wie eine tolle selbst gemachte Mayonnaise, nur ist die Zabaione im Unterschied zur Mayonnaise warm.
Was eben aber auch zu warmen oder lauwarmen Gerichten mit den unterschiedlichsten Gemüsen sehr gut schmeckt.

Die Röstaromen der Pinienkerne und der gebratenen Wachtel ergänzen sich mit der cremigen Polenta und der Parmesan-Zabaione, die Pilze geben etwas würziges, die Romanesco-Röschen haben Biss und das Pesto rundet geschmacklich ab.

Das Gericht kann der Jahreszeit entsprechend verändert werden.
Zu Polenta mit Parmesan-Zabaione passen gebackene Zucchiniblüten ebenso wie glasierte Maronen, gebratene Kürbisstücke, frische Erbsen oder gebratener Radicchio Trevisano.


Wachtel, Polenta, Romanesco & Parmesan-Zabaione
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Wachtel, Polenta, Romanesco & Parmesan-Zabaione
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Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Portionen 20 Minuten
Kochzeit
30 Minuten
Zutaten
  • 2 Stück Wachteln
  • 100 Gramm Polenta
  • 100 Gramm Pfifferlinge
  • 1/2 Kopf Romanesco
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Sahne
  • 20 ml Silvaner oder trockener Weißwein
  • 20 Gramm Parmesan fein geraspelt
  • 3 TL Butter
  • neutrales Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Portionen: Portionen
Rezept Hinweise

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.
4 EL neutrales Pflanzenöl in einen Mixbecher geben, die Kräuter zufügen, leicht salzen und mit dem Pürierstab durchmixen.

Pilze putzen und wenn nötig halbieren.

Wachteln vierten, die Brust von den Knochen lösen und die Oberschenkelknochen aus den Keulen auslösen.

Romanesco putzen und in etwa gleich große Röschen zerteilen.
Mittelgroßen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und Wasser leicht salzen.
Die Romanesco-Röschen ca. 5 Minuten darin bis fest garen, abgießen und ausdampfen lassen.

Polenta nach Packungsanweisung kochen, am Ende einen Teelöffel Butter unterziehen und einen Schuss Wasser zu geben. Durchrühren und Topfdeckel aufsetzen, warmhalten.

1 TL Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
Die Wachtelkeulen einlegen und circa 5 Minuten von beiden Seiten goldgelb bräunen.
Dann die Brüste zugeben und alles gemeinsam insgesamt ca.10 Minuten braten.
Hitze abschalten und die Wachtelteile auf der Fleischseite noch durchziehen lassen.

Für die Parmesan-Zabajone den Parmesan fein reiben.
Einen Topf aufsetzen, auf den Sie eine passende Schlüssel für das Wasserbad setzen können. Wasser zum köcheln bringen, Schüssel aufsetzen und 30 ml Silvaner eingießen.
Das Eigelb, etwas Salz, die Sahne und den Parmesan zugeben.
Alles mit dem Schneebesen über dem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse anzieht.
Am Ende sollte die Parmesan-Zabajone eine cremige Konsistenz angenommen haben.

In einer anderen Pfanne 1 TL Butter auf mittlerer Stufe erhitzen.
Zuerst die Pilze darin braten, leicht salzen und aus der Pfanne nehmen.
Dann die Pnienkerne golden rösten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen.
Einen weitern TL Butter in die Pfanne geben und die Romanesco-Röschen darin erwärmen.

Alles gemeinsam anrichten, Kräuteröl auf das Teller geben und mit Kräuterblättern dekorieren.

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