Wachtel, Polenta, Romanesco & Parmesan-Zabaione
Portionen Vorbereitung
2Portionen 20Minuten
Kochzeit
30Minuten
Portionen Vorbereitung
2Portionen 20Minuten
Kochzeit
30Minuten
Zutaten
  • 2Stück Wachteln
  • 100 Gramm Polenta
  • 100 Gramm Pfifferlinge
  • 1/2Kopf Romanesco
  • 1 EL Pinienkerne
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Sahne
  • 20ml Silvaner oder trockener Weißwein
  • 20Gramm Parmesanfein geraspelt
  • 3TL Butter
  • neutrales Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfefferaus der Mühle
Rezept Hinweise

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.
4 EL neutrales Pflanzenöl in einen Mixbecher geben, die Kräuter zufügen, leicht salzen und mit dem Pürierstab durchmixen.

Pilze putzen und wenn nötig halbieren.

Wachteln vierten, die Brust von den Knochen lösen und die Oberschenkelknochen aus den Keulen auslösen.

Romanesco putzen und in etwa gleich große Röschen zerteilen.
Mittelgroßen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und Wasser leicht salzen.
Die Romanesco-Röschen ca. 5 Minuten darin bis fest garen, abgießen und ausdampfen lassen.

Polenta nach Packungsanweisung kochen, am Ende einen Teelöffel Butter unterziehen und einen Schuss Wasser zu geben. Durchrühren und Topfdeckel aufsetzen, warmhalten.

1 TL Pflanzenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen.
Die Wachtelkeulen einlegen und circa 5 Minuten von beiden Seiten goldgelb bräunen.
Dann die Brüste zugeben und alles gemeinsam insgesamt ca.10 Minuten braten.
Hitze abschalten und die Wachtelteile auf der Fleischseite noch durchziehen lassen.

Für die Parmesan-Zabajone den Parmesan fein reiben.
Einen Topf aufsetzen, auf den Sie eine passende Schlüssel für das Wasserbad setzen können. Wasser zum köcheln bringen, Schüssel aufsetzen und 30 ml Silvaner eingießen.
Das Eigelb, etwas Salz, die Sahne und den Parmesan zugeben.
Alles mit dem Schneebesen über dem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse anzieht.
Am Ende sollte die Parmesan-Zabajone eine cremige Konsistenz angenommen haben.

In einer anderen Pfanne 1 TL Butter auf mittlerer Stufe erhitzen.
Zuerst die Pilze darin braten, leicht salzen und aus der Pfanne nehmen.
Dann die Pnienkerne golden rösten und ebenfalls aus der Pfanne nehmen.
Einen weitern TL Butter in die Pfanne geben und die Romanesco-Röschen darin erwärmen.

Alles gemeinsam anrichten, Kräuteröl auf das Teller geben und mit Kräuterblättern dekorieren.