Rehgulasch mit Knöpfle

Mit Spätze, Erbsenpüree und Preiselbeeren
Mit Spätze, Erbsenpüree und Preiselbeeren

Nicht saisonal, aber passend zu den herrschenden Temperaturen.
Außerdem muss das von unserem Jägerfreund Michael perfekt zerteilte Reh aus dem Gefrierfach, viel ist ohnehin nicht mehr da.
Knöpfle sind schnell selbst gemacht, wie immer mit Wiener Griessler, auf 100 Gramm Mehl kommen 2 große Eier.
Frische Erbsenschoten hatte ich noch im Kühlschrank, eigentlich waren die Erbsen für ein Risotto gedacht, sind aber auch immer gut für ein Erbsenpüree.
Normal zwar klassisch zum Steak, es schmeckt aber auch zu Wild.
Hier habe ich es nicht durchs Sieb gestrichen, gelegentlich mag ich es wenn das Püree etwas gröber ist.
Viel Soße ist entstanden durch den aus den Rippen vorgekochten und ebenfalls eingefrorenen Wildfond; besonders gut wurde sie durch den Cognac.

 

Das Hirschfleisch
Das Hirschfleisch

Fleisch anbraten
Fleisch anbraten

Frischer Lorbeer, Wacholderbeeren und Zwiebeln
Frischer Lorbeer, Wacholderbeeren und Zwiebeln für die Soße

Mit Cognac ablöschen und Rotwein aufgießen
Mit Cognac ablöschen und Rotwein aufgießen
Frische Erbsen
Frische Erbsen
für das Erbsenpüree
für das Erbsenpüree
Tomate und Karotten in der Soße mitköcheln lassen
Tomate und Karotten in der Soße mitköcheln lassen
Soße passieren
Soße passieren
Soße fertigmachen und Fleisch wieder einlegen
Soße fertigmachen und Fleisch wieder einlegen

Rezept

Rezept für vier Personen

Rehgulasch mit Knöpfle

  • 600 Gramm Wildgulasch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Tomate
  • 2 Lorbeerblätter
  • einige Wacholderbeeren
  • 0,25 l kräftiger Rotwein
  • 0,05 l Cognac
  • 1/4 Becher Sahne
  • 1/2 l Wildfond
  • 2 EL Mehl
  • Butter
  • Öl
  • Salz/Pfeffer
 
  1. Zwiebel, Karotte und Tomate kleinschneiden
  2. Fleischstücke salzen und pfeffern
  3. In einem Topf portionsweise in etwas Öl anbraten und die Fleischstücke aus dem Topf stechen
  4. Zwiebel anschwitzen, Tomate, Karotte, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben und ebenfalls andünsten
  5. Fleisch wieder dazugeben, mit Cognac ablöschen und den Alkohol verkochen lassen
  6. Rotwein aufgießen, Alkohol wieder verkochen und mit dem Fond aufgießen
  7. Zudecken und auf niedriger Stufe ca. 1 Stunde köcheln lassen bis das Fleisch weich ist
  8. Mehl mit der Butter verkneten
  9. Das fertige Fleisch aus der Soße ausstechen und die Soße durch ein Sieb giessen
  10. Mehlbutter in die Soße einrühren, Sahne zugießen und abschmecken
  11. Fleisch wieder einlegen und noch etwas köcheln lassen

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