Rinderbeinscheiben-Ragout in Rotweinsoße

Rinderbeinscheiben ergeben eine viel kräftige Soße, mit Rotwein gekocht perfekt für „Oeufs en- meurette“.
Die pochierten Eier mit Rotweinsoße sind aber eigentlich das Nebenprodukt, das eigentliche Gericht besteht aus geschmorten Rinderragout, wofür auch ein anderes Stück Schmorfleisch vom Rind verwendet werden kann.
Ersatzweise würde ich Ochsenschwanz oder Wade nehmen, statt Nudeln serviere ich auch gerne eine cremige Polenta.

Die so schönen wie auch guten „Ruote“ von Benedetto Cavalieri wurden mir neulich bei einem grandiosen gastronomischen Abend bei Boffi direkt vom Andrea Cavalieri mitgegeben, dazu noch eine Packung Vollkornnudeln, die ich ebenfalls schon probiert habe, zu den in Brier geschmorten Rinderbäckchen: perfekt.

Über den Abend bei Boffi gibt es hier schon etwas zu lesen, mein Bericht dann morgen:

  • di che pasta siamo
  •  

    Rezept

    Rezept für vier Personen

    Rinderbeinscheiben-Ragout in Rotweinsoße

    • 5 Rinderbeinscheiben
    • 1 großer Markknochen
    • 1/2 L kräftiger Rotwein
    • 1 Zwiebeln
    • 6 cm Grün vom Lauch
    • 1 Stück Knollensellerie
    • 2 EL Demi Glace
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Knoblauchzehe
    • 6 Pfefferkörner
    • 4 EL Butter
    • 3 EL Mehl
    • neutrales Planzenöl
    • Salz
    • Pfeffer aus der Mühle
     
    1. Rohr auf 220 Grad vorheizen
    2. Das Gemüse und die Zwiebeln putzen, Lauch gut waschen und alles in kleine Würfel schneiden
    3. Die Beinscheiben salzen
    4. Öl in einem Bräter erhitzen und die Beinscheiben nacheinander kräftig anbraten, die angebraten Beinscheiben aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen
    5. Noch etwas Öl in den Bräter geben und das Gemüse darin ebenfalls kräftig anbraten, so dass es Farbe annimmt und karamellisiert
    6. Mit dem Rotwein ablöschen, die angebratenen Fleischscheiben pfeffern und wieder in den Bräter legen
    7. Soviel mit heißem Wasser aufgießen dass das Fleisch knapp bedeckt ist, Thymian einlegen und für ca. 1 1/2 Stunde ins Rohr schieben, dabei gelegentlich überprüfen, ob das Fleisch noch mit Flüssigkeit bedeckt ist, gegebenfalls aufgießen
    8. Das fertige Fleisch ausstechen und die Soße durch ein Sieb gießen
    9. Für die Mehlschwitze 3 EL Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf schmelzen, der die ganze Soße fassen kann
    10. Das Mehl einrühren und die Mehlschwitze bei  mäßiger Hitze unter Rühren einige Minuten leicht köcheln lassen, sie sollte dabei Farbe annehmen
    11. Schneebesen bereithalten und die Mehlschwitze mit der Soße aufgießen, dabei gut durchschlagen
    12. Etwas köcheln lassen, Demi Glace einrühren, salzen und das Fleisch wieder einlegen
    13. Vor dem Servieren noch kalte Butter in die Soße rühren, das Fleisch mit den Nudeln und viel Soße servieren

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