Rezept für vier Personen

Rinderroulade mit Zuckerschoten und Olivenölstampf

4 Scheiben Rouladenfleisch 1 große Zwiebel Cornichons 4 kleine Karotten 80 Gramm roher Schinken 80 Gramm fetter Speck aufgeschnitten 4 EL scharfer Senf Salz/Pfeffer Für die Soße Röstgemüse: 1 Zwiebel, 1 Stück Lauch, 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Pastinake Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 5 Tomaten (oder eine Dose Pelati) 1 l Rinderbrühe 1 TL Speisstärke Öl kalte Butter Salz/Pfeffer Für den Kartoffelstampf 4 große mehlig kochende Kartoffeln 0,3 Olivenöl Salz Butter nach Geschmack Als Beilage ein Päckchen Zuckerschoten Röstgemüse putzen und kleinschneiden. Karotten schälen und mit den Cornichons in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, aufschneiden und in etwas Öl leicht anbräunen. Rouladenfleisch klopfen und plattieren. Salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen, Schinken oder Speckscheiben auflegen und die angebratenen Zwiebeln darauf verteilen. Cornichons und Karottenstifte auflegen, die Rouladen von der spitz auslaufenden Fleischseite aufrollen. Mit Küchengarn binden (oder mit Rouladennadeln/Zahnstocher fixieren) und in einem Bräter mit Öl scharf anbraten. Röstgemüse dazugeben, mit anbraten und mit der Brühe oder heißen Wasser aufgießen. Nach 1 1/2 Stunden Schmorzeit die geschnittenen Tomaten, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zugeben und noch für ca 1 weitere Stunde schmoren. Zuckerschoten waschen und den längslaufenden Fäden entfernen. Wenn die Rouladen weich sind, die Soße durch ein Sieb abgießen, Rouladen zugedeckt im Bräter warmstellen. Soße einkochen, abschmecken, kalte Butter unterziehen und mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke vorsichtig sämig abbinden. Zum Ende der Garzeit hin den Kartoffelstampf zubereiten. Kartoffeln schälen, würfeln und leicht gesalzenen Wasser weichkochen. Wasser abgießen, die Kartoffeln stampfen, mit Salz abschmecken und das Olivenöl zugeben, wer möchte kann noch Butter unterrühren. Die Zuckerschoten in kochenden Wasser einige Minuten bissfest blanchieren, in Butter schwenken und salzen. Die Bindfäden von den Rouladen entfernen und alles gemeinsam servieren.