Risotto mit Pfifferlingen und Entenleber

Risotto mit Pfifferlingen und Entenleber
Risotto mit Pfifferlingen und Entenleber

Seit Mai gibt es schon Pfifferlinge, was ich immer als etwas Herbstliches empfinde. Kritisch wird es aber erst, wenn die Zwetschgen kommen.
Ich freue mich über alle Pilze, die im Laufe des Jahres kommen. Und so kamen die Pfifferlinge schon in die Füllung des Schweinebauch’s, in die Soße zu den Oeufs mollets und zum gebraten Kalbsbries.
Zuletzt habe ich ein Risotto mit Pfifferlingen gekocht. Und wie gebratene Hühnerleber oder Kalbsleberwürfel passt hier Entenleber. Die kräftiger ist und es verträgt, vor dem Braten in Portwein eingelegt zu werden. Was der Leber eine leichte Süße verleiht, vor allem wenn man sie noch mit dem Portwein ablöscht.
Soße bleibt nicht übrig, aber die Entenleber kommt schön glasiert aus der Pfanne.

Entenleber in Portwein legen
Entenleber in Portwein legen

Pfifferlinge putzen
Pfifferlinge putzen

Kappen anbraten
Kappen anbraten
Die geschnittenen Stiele im Risotto mitkochen
Die geschnittenen Stiele im Risotto mitkochen

Rezept

Rezept für zwei Personen

Risotto mit Pfifferlingen und Entenleber

  • 2 Tassen Arborio Risottoreis (ca. 180-200 Gramm)
  • 1 Schalotte
  • 150 Gramm Pfifferlinge
  • Petersilie
  • Noilly Prat
  • 0,2 l Weißwein
  • Hühnerbrühe
  • Butter
  • Salz/Pfeffer
  • Entenleber
  • Portwein
Entenleber putzen, halbieren. und in Portwein legen. Pfifferlinge putzen, die Stiele in Scheiben schneiden, Kappen ganz lassen. Schalotte fein schneiden, mit Butter in einem Topf anschwitzen. Reis zugeben, kurz mitbraten und mit einem Schuß Noilly Prat ablöschen. Weißwein aufgiessen, einköcheln lassen und Hühnerbrühe zugiessen. Die Pilzstiele unterrühren und immer wieder mit der Brühe aufgiessen, dabei ständig rühren. Nach ca. 20 Minuten ist der Reis fertig, jetzt mit kalter Butter zu einer  cremigen Masse rühren, etwas fein geschnittene Petersilie einstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilzkappen gesondert in Butter anbraten. Entenleber in etwas Öl anbraten und mit dem Portwein ablöschen. Kalte Butter unterziehen und von der Platte ziehen. Die Leber nicht zu durchbraten und alles gemeinsam anrichten.  

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