Saueres Lüngerl mit Semmelknödel

Die Kalbslunge
Die Kalbslunge

Wenn ich so überlege ist das fertig sauer eingemachte Lüngerl völlig aus den Metzgereien verschwunden.
Gesehen habe ich es jedenfalls schon lange nicht mehr in den Theken.

Am besten schmeckt es selbst gemacht, was zwar aufwändiger ist, aber es lohnt sich.
Und wenn ich schon damit anfange verarbeite ich gleich eine ganze Kalbslunge, die Hälfte wird frisch gegessen, der Rest hält (nicht zu sauer) eingelegt mit viel Lungensud einige Tage im Kühlschrank.

Die Soße wird dann wieder frisch gekocht, um Abwechslung ins Lüngerl zu bringen kommt in die nächste Portion Kalbsbries und, wenn aufzutreiben, Kutteln. Was dann ein Münchner Voressen wäre.

 

gut waschen
gut waschen
Gemüse für den Sud
Gemüse für den Sud
Das Herz
Das Herz
gekocht und geschnitten
gekocht und geschnitten
Die geschnittene Lunge
Die geschnittene Lunge

Sardellen und Kapern
Sardellen und Kapern

Zwiebeln und Petersilie anschwitzen
Zwiebeln und Petersilie anschwitzen

Butter für die Mehlschwitze
Butter für die Mehlschwitze
hier schon mit Einlage
hier schon mit Einlage
dazu die Zwiebeln, Lunge und Herz
dazu die Zwiebeln, Lunge und Herz
fertig und leider nicht sehr fotogen
fertig und leider nicht sehr fotogen
bis auf die Semmelknödel
bis auf die Semmelknödel

Rezept

Rezept für vier Personen

Saueres Lüngerl mit Semmelknödel

  • 1 kg schlachtfrische Kalbslunge
  • 200 Gramm Herz
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleines Glas Kapern gehackt
  • 1/2 Bund Petersilie fein gehackt
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Sardellenfilets aus Glas oder Dose (oder Sardellenpaste)
  • 1/2 Becher süsse Sahne
  • Zitrone unbehandelt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1/4 L Weißwein
  • Rotweinessig
  • 100 Gramm Butter
  • 6 EL Mehl
  • Salz / Pfeffer aus der Mühle
  1. Lunge waschen und in große Teile schneiden
  2. Lunge von groben Röhren und Hautlappen befreien, vom Herz die Adern und das Fett entfernen
  3. Einen großen Topf Wasser aufsetzen, salzen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hineingeben. Lunge und Herz ins kochende Wasser geben, herunterschalten und bei moderater Hitze ca. 90 Minuten kochen
  4. Der Topf sollte groß sein, denn die Lunge dehnt sich beim Kochen beachtlich aus
  5. Nach 90 Minuten das Herz und die Lunge aus dem Sud nehmen, in feine Streifen schneiden (dabei eventuell noch innere Röhren herausschneiden). Den Sud nicht wegschütten!
  6. Mit viel Lungensud begiessen und beiseite stellen
  7. Zwiebeln fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen
  8. Kapern und Sardellen kleinschneiden
  9. Für die Sauce eine Mehlschwitze bereiten: ca. 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren
  10. Solange rühren, bis die Schwitze anbräunt (nicht dunkel), so bekommt die Sauce eine leichte Bräune
  11. Vorsichtig nach und nach mit dem heißen Lungensud (ca. 1 Liter) aufgiessen, dabei mit dem Schneebesen durchschlagen und immer erst erneut Flüssigkeit zugeben wenn die Sauce eindickt
  12. Dabei ständig mit dem Schneebesen kräftig rühren damit keine Klümpchen entstehen
  13. Wein zugeben und weiter kochen, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht anlegt
  14. Die Zwiebeln, Kapern mit etwas Kapernessig, Sahne, Sardellen, Zitronenzesten, Senf, Salz und Pfeffer einrühren
  15. Mit Essig abschmecken und die geschnittene Lunge/Herz  in die Sauce geben
  16. Abschmecken, meist fehlt Essig, noch 20 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich alles geschmacklich verbindet
  17. Mit Semmelknödeln oder Salzkartoffeln servieren.

4 Kommentare

  • Thomas Biedermann
    5 Jahren ago

    Nachtrag: Was mich wundert bei den Rezepten, die ich im Internet fand und die auch in etwa Deinem entsprechen, die Kalbslunge ist ja ein gut durchblutetes, sehr rotes Stück Kalb(-fleisch) bzw. Innereie Aber warum findet man nirgendwo ein Rezept für ein Ragout oder Gulasch mit roter Sauce, also etwa mit Madeira, Portwein, Rotwein und rotem Balsamicoessig? Ich sollte vielleicht mal selbst ein ganz neues Rezept für eine solche Ragoutzubereitung kreieren. ;–)

    • Petra
      5 Jahren ago

      Ja, auf jeden Fall! Das Gewebe ist aber „luftig“, vielleicht ist das merkwürdig im Biss. Aber einen Versuch ist  es sicher Wert. LG
      Petra

  • Thomas Biedermann
    5 Jahren ago

    Gerade wollte ich die Kalbslunge aus meinem Gefrierschrank für das Wochenende auftauen, um ein schönes Kalbslungenragout mit Semmelknödeln zuzubereiten, und schaute auch mal im Internet nach passenden Rezepten, da taucht Dein Rezept von heute auf – passender geht es nicht! Ich berichte dann am Wochenende von meiner Zubereitung auf meinem Foodblog. ;–)

    • Petra
      5 Jahren ago

      Heute habe ich in einem alten Kochbuch gelesen, dass die gekochte Lunge durch den Fleischwolf gedreht werden kann, sonst alles wie gehabt. Auch interessant. LG Petra

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