Schußfrischer Hirsch

Wildbretfresco Villa Medici Rom
Wildbretfresco Villa Medici Rom

„Schußfrischer Hirsch“ stand auf der Angebotstafel der Metzgerei Sonnenhof auf dem Bauernmarkt am Josephsplatz. Ich habe ein Stück gekauft und wollte eigentlich einen Braten machen. Zu Hause bei der Fleischbeschau schien mir aber ein Teil des Stücks zum Kurzbraten geeignet, was mir eigentlich immer lieber ist. Das hintere Stück war aber etwas zu sehnig und so habe ich zweierlei gemacht: kurz gebraten als Hirschsteak und ein kleines Gulasch. So hat man beides, blutiges Fleisch und Soße.
Klassisch passen dazu Pilze und grüne Bohnen.

Schußfrischer Hirsch vom Bauernmarkt
Schußfrischer Hirsch vom Bauernmarkt
Hirsch vom Bauernmarkt
Hirsch vom Bauernmarkt
Hirschsteak, Gulasch vom Hirsch, grüne Bohnen mit Speck und Kräuterseitlinge
Hirschsteak, Gulasch vom Hirsch, grüne Bohnen mit Speck und Kräuterseitlinge

Rezept

Rezept für zwei Personen

Schußfrischer Hirsch

  • 400 Gramm Hirschfleisch
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Öl zum anbraten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Kräuterseitlinge
  • 1 Knoblauchzehe
  • eine Handvoll grüne Bohnen
  • 4 Scheiben Bacon oder Speck
  •  

Das Fleisch in 2 Sparten Teilen, das zum Kurzbraten und das zum Würfeln. Schalotte fein schneiden und in einem kleinen Bräter mit Deckel anschwitzen. Hitze etwas erhöhen und Fleisch in den Bräter geben. Anbraten, die Zwiebeln dabei nicht zu braun werden lassen. Salzen und pfeffern, mit Rotwein aufgiessen und den Wein verkochen lassen. Nun Brühe angiessen, Lorbeer und Wacholder dazugeben und Deckel schließen. Etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Nach der Kochzeit Fleisch ausstechen und Soße durch ein Sieb giessen. Beides wieder in den Bräter geben und kurz vor dem servieren nochmals erhitzen und mit eiskalter Butter binden. Nicht mehr kochen lassen, sonst flockt die Butter aus und die Soße bricht auseinander. Kräuterseitlinge

 

Die Pilze in Scheiben schneiden, Knoblauchzehe schälen und das Grüne im inneren entfernen. Mit einem Messer flachdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch kurz anbraten und Pilzscheiben dazugeben. salzen, pfeffern, am Ende Butter darunterziehen. Grüne Bohnen mit Speck

 

Bohnen waschen und putzen. in kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten kochen, aufpassen, dass sie nicht zu weich werden. Absieben und in einer bereitgestellten Schüssel Eiswasser (kaltes Wasser mit Eiswürfeln) abschrecken. Butter in einem Topf erhitzen, Bohnen darin einige Minuten schwenken und abschmecken. Inzwischen die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten und alles gemeinsam servieren.

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