Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Sonntags Spanferkelbraten
Spanferkelbraten im Rohr
Seit der Spanferkelkeule bei Corinna habe ich zu Hause keinen Braten mehr gemacht. Für 2 Personen ist eine Keule zuviel, weshalb ich eine Rippenseite vom Spanferkel gekauft habe. Der Fleischanteil ist flach und nicht so üppig wie beim Schweinebraten von der Schulter, dafür bekommt man sehr viel Kruste.
Vor einigen Wochen hat Alfons Schubeck im Fernsehen den Ratschlag gegeben, die Hautseite das Bratens in der Reine kurz in Salzwasser vorzukochen. Danach erst einschneiden, würzen und in der Reine anbraten und ins Rohr schieben. Ich habe diesen Rat befolgt und die Kruste wurde besonders resch.
Als Beilage gab es Krautsalat und Kartoffelknödel. Der Krautsalat wurde besonders gut durch die Speckwürfel von der Guanciale, ich habe von meinem Einkauf in Rom noch ein Stück im Kühlschrank und verwende sie für alle Gerichte, in denen Speck vorkommt.
Die Kartoffelknödel waren leider nicht formschön, geschmacklich jedoch gut. Trotzdem muß ich am Rezept noch arbeiten.
Spanferkelseite
Spanferkelseite mit angekochter Haut
Sonntagsbraten im Rohr
Weißkraut gehobelt, gesalzen und gedrückt
Guanciale
Fertiger Krautsalat
Braten mit Kartoffelknödel und Krautsalat
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Rezept für zwei Personen
Sonntags Spanferkelbraten
- 800 Gramm Spanferkelseite mit Rippenknochen
- 1 Karotte
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 Zwiebel
- Öl
- 1/2 Flasche Bier
- 1/2 Liter Brühe
- Salz/Pfeffer
Bratreine mit etwas Salzwasser aufsetzen, das Fleisch mit der Hautseite ins kochende Wasser legen und 10 Minuten sanft köcheln. Während dessen Zwiebel, Karotte und Sellerie kleinschneiden. Den Braten aus dem Sud nehmen, Wasser wegschütten und die Reine säubern und trocknen. Öl in die Reine geben und auf dem Herd erhitzen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern, von beiden Seiten anbraten. das Gemüse dazugeben und mitbraten, dann mit Bier aufgießen. Verköcheln lassen und Brühe hinzufügen. Ins Rohr schieben und etwa 1 1/2 Stunden braten. Immer wieder mit Bratensauce begießen, gelegentlich Wasser zugießen. Darauf achten, dass die Kruste nicht stellenweise schwarz wird. Den fertigen Braten aus der Reine nehmen, die Temperatur abschalten und den Braten zurück ins Rohr auf das Gitter zum ruhen legen. Die Bratensauce durch den Sieb in einen Topf abgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende eiskalte Butter für die Bindung einrühren. Nicht mehr kochen, sonst flockt die Butter aus. Krautsalat mit Guanciale
- 1 kleiner Krautkopf
- 50 gramm Guinciale oder geräuchertes Wammerl
- Weissweinessig
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Das Kraut mit einem Krauthobel fein raspeln. Salzen, durchdrücken und eine Stunde stehen lassen. Speck ohne Fett anbraten, den knusprigen Speck mit dem ausgelassenen Fett zum Kraut geben, Essig, und Öl beimischen und mit salz und Pfeffer abschmecken. ziehen lassen.
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