Spargel-Kalamar-Tagliatelle – Spargel liebt Silvaner

Seit Januar 2017 führt Dominik Käppeler, der seit 2015 als Küchenchef des „Schweiger2“ fungiert,
den Showroom von Franziska und Andi Schweiger weiter.
Und im Juni dieses Jahre habe ich den ersten Preis eines Spargel-Rezept-Wettbewerbs gewonnen,
das Rezept und die Preisverleihung jedoch nicht veröffentlicht.

Leider hatte ich mir kurz zuvor das Großzehgelenk gebrochen, was mich stark
mitgenommen und auch meinen Zeitplan von etwa drei Monaten stark beeinträchtigt hat.

Die Spargelsaison ist inzwischen vorbei, wer das Rezept probieren möchte kann auf
Thai-Spargel ausweichen.
Ausserdem: nicht nur Spargel liebt Silvaner, sondern auch andere Gerichte,
Silvaner schmeckt immer. Die Parmesanzabaione übrigens auch, sie lässt sich hervorragend mit anderen Gemüsesorten kombinieren, etwa mit Romanesco-Röschen.

Gekocht wurde das Siegergericht, gemeinsam mit dem weiterem Sieger in der Kategorie Klassik,
in Dominik Käppeler’s oben genannten Showroom.
Dominik Käppeler stellte uns seine Küche und sein Team zur Verfügung
und war uns auch persönlich beim Anrichten behilflich.

Das unten stehende Rezept ist das von mir zum Rezeptwettbewerb eingereichte,
die Fotos stammen ebenfalls von diesem Gericht.

In der Showroomküche entwickelte sich in Zusammenarbeit mit Tobi eine
andere Variante des Tellers, die sich von meinem Rezept nicht entfernte,
es waren nur leichte Abwandlungen.
Die Kartoffelstückchen waren nicht gekocht, sondern kamen aus der Pfanne:
rohe, in kleine Würfel geschnittene Kartoffeln in Öl leicht kross gebraten.

Ich habe mein Petersiliennöl kalt hergestellt, Tobi zeige mir eine Technik im heißem Öl.
Das mache ich gesondert für hier nochmal, die Farbe ist umwerfend grün
und auch das Aroma kräftiger.

Ich habe mich sehr über meinen ersten Preis gefreut, die Reise zu einem Weinfest meiner Wahl (muss ich noch antreten) und meinen riesigen Boxbeutel
(muss ich noch mit Freunden austrinken).
Das Kochen im Showroom war ebenfalls ganz großartig.

Ich danke dem Culinarium Bavaricum und Showroom.

Spargel-Kalamar-Tagliatelle auf Parmesan-Zabaione, Kartoffel und Petersilienöl

1 dicke Stange weißer Spargel
1 dicke Stange grüner Spargel
1 Kalamar ca. 80 Gramm
2 Eigelbe
1 EL Parmesan fein gerieben
30 ml Silvaner
2 EL süße Sahne
1 mittelgroße Kartoffel
1/2 Zitrone
4 Stiele Petersilie (am besten Topfpflanze)
feines Olivenöl
Salz

Vom Kalamar wird nur die Tube verwendet.
Diese ausnehmen, den Knochen entfernen und das lila Äußere abziehen. Längs aufschneiden, mit Küchenkrepp abtupfen und flach ausgebreitet in einen Gefrierbeutel legen. Circa 1 Stunde einfrieren.

Vor der Zubereitung Kalamar aus dem Gefrierfach holen und antauen lassen.

Kartoffel schälen und in gleichmäßig große Vierecke schneiden.
In Salzwasser circa 8 Minuten kochen und im Kochwasser bis zum Servieren warm halten.
Petersilie von den Stilen zupfen (einige zur Deko aufbewaren) und die Petersilie mit 2 EL Olivenöl im Mörser zu Petersilienöl verarbeiten.

Die weißen Spargelstangen schälen, von allen Spargelstangen die trockenen Enden bis zu 2 cm abschneiden.
Die Spitzen abschneiden und beiseite legen.
Alle Spargelstangen mit dem Sparschäler in tagliatellebreite Streifen schneiden, dabei darauf achten, dass sie die Spargelstangen dabei drehen und so die Streifen nicht zu breit werden.

In einem Topf circa 2 L Wasser mit 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker zum Köcheln bringen.
Die Spargel-Tagliatelle ins köchelnde Wasser geben und 1 Minute köcheln lassen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz kalt abschrecken. Dann die Spargelspitzen circa 4 Minuten kochen, herausnehmen, abschrecken und beiseite stellen.

Für die Parmesan-Zabajone den Parmesan fein reiben.
Einen Topf aufsetzen, auf den Sie eine passende Schlüssel für das Wasserbad setzen können. Wasser zum köcheln bringen, Schüssel aufsetzen und 30 ml Silvaner eingießen.
Die Eigelbe, etwas Salz, die Sahne und den Parmesan zugeben.
Alles mit dem Schneebesen über dem Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse anzieht.
Am Ende sollte die Parmesan-Zabajone eine cremige Konsistenz angenommen haben.

Kalamar flach auf ein Brett legen und schräg so dünn als möglich in Streifen schneiden.
Auf mittlerer Stufe in der Pfanne zwei Esslöffel feinstes Olivenöl erhitzen.
Die Kalamar-Tagliatelle darin 1 Minute braten ohne Farbe annehmen zu lassen.
Leicht salzen und ein Spritzer Zitronensaft zugeben.
Die Spargeltagliatelle zugeben und alles vermischen.

Kartoffelwürfel aus dem Wasser holen, ausdampfen lassen.
Je einen gehäuften Esslöffel Parmesan-Zabaione auf die Teller verteilen, Spargel-Kalamar-Tagliatelle rund gedreht aufgehäuft auf der Zabaione anrichten und mit etwas Olivenöl und ein paar Spritzern Zitronensaft besprenkeln.
Kartoffelwürfel rundum anrichten, leicht salzen und mit dem Petersilienöl beträufeln.
Die Spargelspitzen halbieren, die weißen zwischen die Kartoffeln legen, die grünen obenauf.
Lauwarm servieren.

Rezept

1 Kommentar

  • Andrea
    2 Monaten ago

    Hallo Petra,

    warte gespannt auf das heisse Petersilienöl-Verfahren. Mache erstmal die kalte Variante, mag Petersilie ja sehr, sehr gern. Beim nächsten Lammfleisch-Einkauf im türkischen Supermarkt werde ich mich mit dem Grün eindecken.

    Warte ganz gespannt auf das neue Format.

    Lieben Gruß aus Frankfurt am Main
    Andrea

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