Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Spargel mit Zuckerschoten-Vinaigrette
Dieses Mal ohne Thunfisch
Vor einigen Jahren habe ich einen Kochkurs bei Hans Haas gemacht.
Ein Tag, an den ich mich immer gerne erinnere, gekocht wurde viel, zwischendurch gab es von Hans Haas mitgebrachte Häppchen, wie Tatar im Filoteighörnchen und Kalbskopftarte.
Zubereitet wurde Lammkarree, Steinbutt, Kalbshaxe, mit den Abschnitten der Haxe und dem Röstgemüse wurden Ravioli gefüllt, Kräuterspätzle, Rhabarbertörtchen, und weil Spargelzeit war gab es Spargel in Alufolie aus dem Rohr und eine feinere Variante von meinem heutigen Mittagessen:
Spargel mit Zuckerschoten-Vinaigrette.
Die Spargelstangen wurden je in eine Scheibe rohen, zwischen Frischhaltefolie dünn plattierten und mit der Vinaigrette bestrichenen Thunfisch gerollt und mit der restlichen Vinaigrette übergossen.
Heute musste es schneller gehen.
Den Spargel habe ich gekocht, Hans Haas schiebt ihn für 90 Minuten bedeckt mit Frischhaltefolie ins 80 Grad heiße Rohr, und ich hatte keinen Thunfisch.
Die einfacher Version schmeckt sehr gut, wir haben Rührei dazu gegessen.
Spargel bissfest kochen
 Zuckerschoten |
 kleinschneiden und blanchiert |
in die Vinaigrette geben
Mittags zu Rührei
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Spargel mit Zuckerschoten-Vinaigrette
500 Gramm Spargel 6 Zuckerschoten Weißweinessig Spargelsud Zitronensaft Pflanzenöl Olivenöl Cayennepfeffer Zucker Salz Spargel mit je einem 1/2 TL Zucker und Salz je nach Geschmack bissfest kochen. Die Fäden längs der Zuckerschoten ziehen und die Schoten in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Aus Weßweinessig, Spargelsud, Öl, Zitronensaft wenig Cayennepfeffer und etwas Salz eine Vinaigrette rühren und die Zuckerschotenwürfel dazugeben. Die Vinaigrette über den warmen Spargel geben.
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