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Wiener Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffel-Gurkensalat

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Wiener Backhendel mit Kartoffel-Gurkensalat

Bei Backhendl denke ich an Ausflüge in der Steiermark, wo es am Land in einfachen Wirtschaften zum säuerlichen Schilcher Wein fast überall Backhendl gibt.
In Bayern hat es leider keine solche Tradition, hier wird meist nur die Brust verwendet, was dann aber eher ein paniertes Hühnerschnitzel ist.
Die Haxerl aber sind etwas fetter und mit der Brust zusammen ergeben sie eine andere Geschmacksvielfalt.

Gelegentlich wird empfohlen ein Suppenhuhn zu verwenden.
Das gekochte Huhn wird von der Haut befreit und in Stücke geschnitten, die paniert und frittiert werden.
Finde ich nicht besonders, Suppenhuhn ist immer etwas trocken, gekocht und frittiert wird es noch trockener.
Die feinsten Backhendl kommen vom Stubenküken, als Beilage schmeckt Kartoffelsalat.

Aus der Haut und den Karkassen bereite ich mit Suppengrün immer eine leichte Hühnerbrühe zu.
Mein Kartoffelsalat ist sehr pur, anstatt der Gurken mag ich auch Endiviensalat besonders gerne.
Hierfür wird der Endivien in feine Streifen geschnitten, mit sehr heißem Wasser aus der Leitung übergossen, leicht gedrückt und wie die Gurken untergemischt.

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Backhendl frisch frittiert

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Kartoffel-Gurkensalat

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Stubenküken

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Karkassen zum auskochen für Suppen

Rezept

Rezept für zwei Personen

Wiener Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffel-Gurkensalat

  • 2 Stubenkücken
  • 3 Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Salz/Pfeffer
  1. Rohr auf 100 Grad vorheizen
  2. Die Hähnchen waschen und abtrocknen
  3. Brüste vom Knochen lösen, Schenkel und Flügel abtrennen
  4. Die Teile salzen und pfeffern
  5. Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen und leicht salzen
  6. Mehl und Semmelbrösel auf flache Teller geben, nun die Hühnchenteile wie Schnitzel panieren: erst durch das Ei ziehen, dann durch das Mehl. Überschüssiges Mehl abklopfen, wieder durch das Ei ziehen, dann durch die Brösel.
  7. Öl in einem Topf geben, so dass die Teile etwas im Öl schwimmen können. Erhitzen und mit einem Holzstäbchen folgendermassen testen, ob das Öl die gewünschte Temperatur erreicht hat: Holz- oder Bambusstäbchen ins Öl tauchen, wenn feine Bläschen aufsteigen hat das Öl die gewünschte Hitze
  8. Einzeln so die Teile panieren: vorsichtig ins heiße Öl legen, zusehen, dass Platz im Topf ist und nichts zusammenklebt. Etwa 6 Minuten frittieren und darauf achten, dass die Panade nicht zu braun wird
  9. Anfangs nicht gleich wenden, sonst bleibt die Panade zu blaß. Die fertigen Stücke herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im vorgeheizten Rohr warmstellen. Nicht zudecken, die Panade wird sonst laff
  10. Auf diese weiße alle Teile herausbacken, dabei auf die Temperatur des Öls achten (es sollte niemals rauchen). Gegenbenfalls den Topf kurz von der Platte nehmen oder Temperatur herunterschalten. Ist das Öl zu heiß wird die Panade zu schnell dunkel und das Fleisch bleibt innen roh
  • 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
  • Öl
  • 1 Tasse Brühe
  • Essig
  • 1 Zwiebel
  • Salz/Pfeffer
  1. Zwiebeln fein schneiden, in etwas Öl glasig anschwitzen und in die Schüssel geben
  2. Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden
  3. Brühe erwärmen und über die geschnittenen Kartoffeln geben
  4. Essig und Öl zufügen, salzen, pfeffern und vorsichtig durchmengen, damit kein Brei entsteht. Mit Schnittlauch bestreuen und srvieren
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