Wiener Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffel-Gurkensalat

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Wiener Backhendel mit Kartoffel-Gurkensalat

Bei Backhendl denke ich an Ausflüge in der Steiermark, wo es am Land in einfachen Wirtschaften zum säuerlichen Schilcher Wein fast überall Backhendl gibt. In München ist es auf Speisekarten kaum zu finden, ausser beim Wienerwald, wo es nicht der Rede wert ist. Oft wird nur die Brust verwendet, was dann aber an paniertes Schnitzel erinnert und langweilig ist. Denn Flügel, Haxerl sind saftiger und mit der Brust zusammen ergeben sie eine andere Geschmacksvielfalt. Außerdem kann man die Haxen und Flügel in die Hand nehmen und abnagen.

Alfons Schubeck schreibt in seinem Kochbuch, dass man ein Suppenhuhn kochen soll, das gekochte Huhn wird dann von der Haut befreit und in Stücke geschnitten. Die Stücke dann panieren und frittieren. Ich habe es versucht und kann das Rezept nicht empfehlen. Das Suppenhuhn ist zäh, gekocht und frittiert wird es trocken und faserig. Die feinsten Backhendl ergeben Stubenküken. Als Beilage schmeckt Kartoffelsalat am besten.

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Backhendl frisch frittiert

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Kartoffel-Gurkensalat

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Stubenküken

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Karkassen zum auskochen für Suppen

Rezept für zwei Personen

Wiener Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffel-Gurkensalat

  • 2 Stubenkücken
  • 3 Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • Salz/Pfeffer
Rohr auf 100 Grad vorheizen. Die Hähnchen waschen und abtrocknen. Die Haut abziehen, Brüste vom Knochen lösen, Schenkel und Flügel abtrennen. Die Teile salzen und Pfeffern. Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen und leicht salzen. Mehl und Semmelbrösel auf flache Teller geben, nun die Hühnchenteile wie Schnitzel panieren: erst durch das Ei ziehen, dann durch das Mehl. überschüssiges Mehl abklopfen, wieder durch das Ei ziehen, dann durch die Brösel. Öl in einem Topf geben, so dass die Teile etwas im Öl schwimmen können. Erhitzen und mit einem Holzstäbchen folgendermassen testen, ob das Öl die gewünschte Temperatur erreicht hat: Holz- oder Bambusstäbchen ins Öl tauchen, wenn feine Bläschen aufsteigen hat das Öl die gewünschte Hitze. Einzeln so die Teile panieren : vorsichtig ins heiße Öl legen, zusehen, dass Platz im Topf ist und nichts zusammenklebt. Etwa 6 Minuten frittieren und darauf achten, dass die Panade nicht zu braun wird. Anfangs nicht gleich wenden, sonst bleibt die Panade zu blaß. Die fertigen Stücke herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im vorgeheizten Rohr warmstellen. Nicht zudecken, die Panade wird sonst lappig. Auf diese weiße alle Teile herausbacken, dabei auf die Temperatur des Öls achten (es sollte niemals rauchen). Gegenbenfalls den Topf kurz von der Platte nehmen oder Temperatur herunterschalten. Ist das Öl zu heiß wird die Panade zu schnell dunkel und das Fleisch bleibt innen roh. Man kann natürlich auch ein normales Brathuhn auf diese Weise zubereiten, hier ist die Backzeit der Schenkel aber bei 15 Minuten, die Brust ist mangels Knochen immer schneller fertig. Aus der Haut und den Karkassen bereite ich mit Suppengrün immer eine leichte Hühnerbrühe zu. Kartoffel-Gurkensalat Ich bereite Kartoffelsalat sehr pur zu, anstatt der Gurken mag ich Endiviensalat besonders gerne. Hierfür wird der Endivien in feine Streifen geschnitten und mit heißen Wasser aus der Leitung übergossen, leicht gedrückt und wie die Gurken untermischen.
  • 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
  • Öl
  • 1 Tasse Brühe
  • Essig
  • 1 Zwiebel
  • Salz/Pfeffer
Zwiebeln fein schneiden, in etwas Öl glasig anschwitzen und in die Schüssel geben. Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Brühe erwärmen und über die geschnittenen Kartoffeln geben. Essig und Öl zufügen, salzen, pfeffern und vorsichtig durchmengen, damit kein Brei entsteht. Mit Schnittlauch bestreuen.