Rindergulasch

Ausgestochen und zurück in der Soße
Ausgestochen und zurück in der Soße

Irgendwie war dieses Gulasch das beste seit langem. Zwarwie immer mit den gleichen Zutaten:
1 Kilo Zwiebeln auf 1 Kilo Fleisch, 1 kleine Karotte, ein kleines Stück Knollensellerie, Tomatenmark, etwas Rotwein, 1 Chilischote und Paprika rosenscharf.
Zum einen war das Fleisch sehr gut und ich war sehr geduldig beim Anbraten, was sich auszahlt:
in fünf 200 Gramm Portionen, bei jeder neuen Portion noch etwas Butterschmalz zugeben und nicht viel rühren.
So entsteht ein schöner Bratensatz für eine kräftige Soße.

Statt des Essig’s der sonst gerne verwendet wird nehme ich gerne Rotwein, einen nicht allzu kräftigen, da der nicht vorschmecken soll.
Wer es durchwachsen mag nimmt einen von Collagen durchzogenen Wadschenkel, sonst flache Schulter oder was der Metzger empfiehlt.

 

Zwiebeln und Fleisch halb halb
Zwiebeln und Fleisch halb halb

Schön durchwachsen
Schön durchwachsen

und gewürfelt
und gewürfelt

Die Fleischstücke portionsweise anbraten
Die Fleischstücke portionsweise anbraten

gut für die Soße
gut für die Soße

Tomatenmark mit den Zwiebeln anrösten
Tomatenmark mit den Zwiebeln separat anrösten

Fleisch ausstechen
Fleisch ausstechen

und Soße abrunden
und Soße abrunden

Rezept

Rezept für vier Personen

Rindergulasch

  • 1 Kilo Rindfleisch
  • 1 Kilo Zwiebeln
  • 1 kleine Karotte
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 1 frische Chilischote
  • 1 EL Tomatenmark
  • 0,2 l Rotwein
  • 1/2 L Rinderbrühe
  • 1 EL Paprika rosenscharf
  • 2 EL Kartoffelstärke
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
 
  1. Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Beim Kochen verlieren die Fleischwürfel noch an Volumen
  2. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und kleinschneiden
  3. Fleischwürfel salzen
  4. Ein Drittel vom Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten. Nimmt man eine Portion aus dem Topf immer etwas Butterschmalz für die nächste Portion zugeben
  5. Kräftig von allen Seiten anbraten, dabei aber nicht rühren sondern nur wenden. es soll ein dunkler Bratensatz entstehen, der aber nicht schwarz werden darf
  6. Die Zwiebeln mit dem sellerie und der Karotte in einem anderen Topf separat in Butterschmalz anschwitzen
  7. Sind die Zwiebeln glasig das Tomatenmark etwas mitanbraten
  8. Ist alles Fleisch angebraten kommen wieder alle Fleischstücke in den Topf
  9. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Holzschaber vom Tofboden lösen
  10. Dann die Zwiebeln mit dem Tomatenmark zugeben und die kleingeschnittenen Chilischote zugeben
  11. Mit Brühe aufgießen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen, notfalls mit einem Schuß Wasser aufgießen
  12. Ist das Fleisch weich werden die Fleischstücke aus der Soße ausgestochen
  13. Die Soße durch ein Sieb giessen und gut durchdrücken
  14. Fleisch wieder in die Soße legen und die Soße gegebenfalls noch etwas reduzieren
  15. Abschmecken, vielleicht braucht es noch  Salz oder  etwas Paprika
  16. Vor dem Servieren wenn nötig noch etwas binden, die Soße sollte aber nicht dick werden
  17. Hierfür erst einen EL Stärke in einer tasse mit einem Schuß lauwarmen Wasser anlösen
  18. Ins nicht mehr kochende, aber heiße Gulasch einrühren, gut umrühren und aufkochen lassen
  19. Sollte die Soße noch zu flüssig sein Vorgang wiederholen
 

8 Kommentare

  • DirkNB
    4 Jahren ago

    Schnibbel doch zum Schluss noch ein paar Wiener dazu und schütte etwas Saft rein, dann stimmt der Name hundertprozentig. Ich weiß, der war ganz schlecht.

    Ansonsten ist es sicher ähnlich wie beim originalen Soljanka-Rezept, den originalen Thüringer Klößen oder dem einzig wahren „Himmel und Erde“. 😉

  • Petra
    4 Jahren ago

    So, nun habe ich es umgetauft, mit dem „Wien“ im Titel ist es scheinbar schwierig.

    Ich habe jetzt eingehend geforscht, jeder macht es anders, nur eines ist allen gemein: die Zwiebeln bleiben drin, und es wird nicht gebunden.

    Ausser beim Karlsbader Gulasch, das wird mit Mehl abgebunden.

    Im Palffy Gulasch ist Wurzelwerk drin und überhaupt macht es jeder anders.

    Googelt man den Begriff wird überall gestritten und jeder weiß es am besten, auch die Rezepte der gängigen Köche sind unterschiedlich:

    Schuhbeck brät an, dünstet Zwiebeln glasig, genauso Sarah Wiener.
    Lafer brät nicht an und karamelliert die Zwiebeln 30 Minuten.
    Einige geben Zitronenzesten bei, manche Majoran, aufgegossen wird von Wasser bis Hühnerbrühe.

    Paprika nie mitrösten sagen die einen (steht auch im alten Sacher-Kochbuch) und auch nicht zu stark erhitzen, also nicht mitkochen lassen. Er entwickelt sonst Bitterstoffe.

    Anderswo wird er nach dem Anschwitzen der Zwiebeln angeröstet.

    Frau Zii setzt sich eingehend mit dem Thema auseinander, sie gießt mit Bier auf.
    http://www.ziiikocht.at/2013/01/wiener-wirtshausgulasch-aus-dem.html

    Auch das Verhältnis von Zwiebeln und Fleisch scheidet die Geister, 1zu1 macht angeblich zu süß. Mein Gulasch war noch nie süß, vielleicht liegt es an unseren Zwiebeln.

    Keiner salzt das Fleisch, aber jedes Fleisch kann vor dem Braten gesalzen werden, habe ich bei Hans Haas (Tantris) und bei Reinhard Angerer gelernt.
    Beide sagen, was ich ebenfalls so empfinde, dass man den Geschmack nicht mehr reinbringt wenn nicht vorher gesalzen.

    Reinhard Angerer salzt sogar Innereien kurz vor dem Anbraten, er wäscht das Salz vorher noch kurz ab.

    Also, als Rindergulasch umgetauft hat man Narrenfreiheit, was mir lieber ist.

    Denn experimentieren ist immer gut, ich mag Gulasch auch mit Bier, ich persönlich ziehe aber immer passierte Soßen vor.

    Und besten Dank auch für die Anregungen, die Vorschläge hier probiere ich herne aus. Liebe Grüße

    Petra

    • Ortista
      4 Jahren ago

      Schuhbeck ist ganz nah am perfekten Gulasch. Von Lafer kenn ich kaum Rezepte. Frau Wiener kann schlichtweg nicht kochen.
      Jedes Gulasch schmeckt anders und ist tief verwurzelt im Ur-Geschmack, den Mama, Oma oder sonst jemand geprägt hat.Vielleicht hat es auch mit der Fleischqualität zu tun. Es gibt auch Menschen, die streiten sich über die Beilage: Nudeln, Reis oder Semmelknödel? Oder einfach nur pur mit einer Semmel?

      • Petra
        4 Jahren ago

        Der Ur-Geschmack ist sicher ganz wichtig.
        Eine gute Semmel ist eigentlich perfekt, nur denkt man immer zu selten an Brot als Beilage und kocht statt dessen Nudeln usw. Die Franzosen sind da viel Praktischer mit Weißbrot und Baguette.
        Liebe Grüße
        Petra

  • Ortista
    4 Jahren ago

    uuuuh….Frau Petra. Erst Zwiebel und Knoblauch andünsten, dann erst das Fleisch dazu ( die Fleischwürfel etwas mehliert). Und schon gar nicht vorher salzen. Wie bei einer guten Bolognese geht auch bei einem guten Gulasch unter 3 Stunden Schmorzeit gar nichts, dann hat man auch eine schöne Sämigkeit. Die Zutat „Kartoffelstärke“ hat in einem Gulasch ebensowenig wie Karotte und Sellerie etwas zu suchen. Außerdem: Das beste Gulasch ist ein aufgewärmtes Gulasch. Am Tag danach.

  • Petra
    4 Jahren ago

    selbst erfunden…. Es gibt ja immer so Richtlinien, wie das Sacherkochbuch, wo ich immer mal reinschaue, wenn ich was lange nicht gemacht habe.
    Und dann koche ich es meist gleich, wenn ich meine Geschmacksrichtung gefunden habe. Die Chili gibt etwas Schärfe, anders als Pfeffer, und Rotwein ist mir lieber als Essig. Karotte und Sellerie in kleiner Menge schaden auch nie…. Liebe Grüße Petra

    • Petra
      4 Jahren ago

      Ich habe nicht behauptet, dass es da so drinsteht.
      Aber wie schon gesagt, wenn Du Dir die Gulaschrezepte von allen möglichen Köchen durchliest, was ich oft auch in Kochbüchern tue, kommen all die Zutaten vor, ausser dem Rotwein. Und jeder macht es anders. Bei einigen kommt Kuemmel rein, mag ich wiederum nicht, Rotweinessig durch Rotwein zu ersetzen und die Karotte finde ich jetzt auch nicht so ausgeflippt;)
      Was ist denn Dein Gulaschrezept?

      • Petra
        4 Jahren ago

        macht es anders sollte es heissen, alles nicht einfach zu korrigieren mobil….

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