Wursten mit Harald Scholl

wunderbare Begrüßungshäppchen
Wunderbare Begrüßungshäppchen

Unser Freund Harald Scholl, alias Tellerschubser hat ein Wurstbuch geschrieben.
Und zu dieser Gelegenheit gibt Harald Wustkurse in der
Kochschule Küss die Hand.

Für mich begann der Abend erst etwas chaotisch: zu spät dran, Kameraakku leer und dann noch Speicherkarte kaputt.
Aber angekommen war alles gut: nett begrüßt im Küss die Hand wurden Begrüßungs-Häppchen serviert. Ein Pils noch, dann ging es zügig ans Wursten, fotografiert habe ich mit dem iPhone.

Die Karte liest sich folgendermaßen:
Brot, Schmalz, Bier
Weihnachtsbratwurst
Wildbratwurst mit Orangensenf
Kalbsbratwurst mit Kräutersenf
dazu Brot, Salat, verschiedene Gemüse
Dessert: selbstgemachtes Eis

Klang sehr gut und war’s auch!
Harald ist ein guter Lehrer, alles Fleisch wird selbst gewolft, dann die ganzen Zutaten vorbereitet, zerkleinert und geschnitten, die Wurstmasse gewürzt und gemeinsam in die Därme gefüllt. Jeder darf mal an die Wurstpritze und die Würste abdrehen.
Zu lernen gibt es viel: die erste Kalbsbratwurst mit Pistazien und Steinpilzen wurde mit Eis gekuttert. So bindet die Fleischmasse das Wasser und schützt das Eiweiß vor der Gerinnung. Solche Würste sollten aber minimum einige Stunden liegen, damit etwas Flüssigkeit entweichen kann. Gleich in die Pfanne gelegt platzen sie gerne, da sie noch zu prall sind.
Für das Einfüllen in die Därme braucht es etwas Übung, was zwar schnell kommt, aber an den Lufteinschlüssen in den Würsten ist zu erkennen, dass wir als Kursteilnehmer eben keine hatten.

Das Tollste ist die Entdeckung der Wurstspritze.
Gegoogelt erscheinen sofort Bilder, der Preis liegt um die 20 € plus Porto.
Eine Anschaffung, die zu verkraften ist, und auch die Platzfrage stellt sich nicht. Das Gerät lässt sich im Schrank verstauen, steht also nicht rum und lässt sich bei Bedarf unkompliziert zusammenschrauben.

Interessant auch, wie einfach Senf herzustellen ist.
Der Orangensenf wurde selbst gemacht, der frische Senf muss aber etwas stehen. Harald hatte natürlich den schon fertig gelagerten Senf dabei, der frisch angerührte war zum Mitnehmen.

Mir hat es viel Spaß gemacht, wichtig ist auch, dass beim Selbstwursten jeder weiß, was in der Wurst drin ist. Unsere Würste waren somit frei von Pökelsalzen, Geschmacksverstärkern, „Selbstbräunern“ und was sonst eben so alles in die Wurst kommen kann. Und: die Würste waren großartig, die Beilagen ebenso.
Nicht zu vergessen noch die Weinbegleitung, was Harald aussucht ist immer passend, spannend und wunderbar.
Die Meeresspinne will mir auch nicht mehr aus dem Kopf.

Das Buch werde ich der Tage vorstellen.

Das Buch ist bei Gräfe und Unzer erschienen: Harald Scholl – Wurst & Terrinen selbst gemacht

erst das Fleisch wolfen
erst das Fleisch wolfen

Harald an der polnischen Wurstspritze
Harald an der polnischen Wurstspritze

die so aussieht
die so aussieht

feinste Kalbsbratwürstchen mit Steinpilzen
feinste Kalbsbratwürstchen mit Steinpilzen

in die Pfanne
in die Pfanne

gierig verspeist mit Harald's Orangensenf
gierig verspeist mit Harald’s Orangensenf

der erste Wein, ein Riesling
der erste Wein, Schloss Johannisberg 2012 Riesling Gelblack

dazu und mir neu: Tegernseerer Pils
für mich dazu und mir neu: Tegernseerer Pils

Wurst im dickeren Darm
Wurst im dickeren Darm

Würste in Eiswasser abschrecken
Würste in Eiswasser abschrecken

da freut sich Harald
da freut sich Harald

die nächste Wurst in der Pfanne
die nächste Wurst in der Pfanne

auf dem Teller mit Apfel-Gersten-Salat
auf dem Teller mit Apfel-Gersten-Salat

im Glas Weingut Weik - Gimmeldinger Meerspinne
im Glas Weingut Weik – Gimmeldinger Meerspinne

noch mit Lufteinschlüssen, aber wir haben ja geübt
noch mit Lufteinschlüssen, aber wir haben ja geübt
schön angerichtet wie immer
schön angerichtet wie immer

Bratwurst mit Blaukraut
Wild-Bratwurst mit Blaukraut

Pic Saint Loup
Pic Saint Loup

karamellisierte Nüsse für den Nachtisch
karamellisierte Nüsse für den Nachtisch

zu Blaubeereis
zu Blaubeereis
Wurst & Terrinen
Wurst & Terrinen

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