Kalbszunge auf Kohlrabi-Mangold Rahmgemüse

Zunge auf Kohlrabi-Mangold Rahmgemüse
Zunge auf Kohlrabi-Mangold Rahmgemüse

Bei Zunge kann ich mich immer nur schwer entscheiden, auf welche Art ich sie zubereiten soll.Ich mag alles, in Rahmsoße mit Kapern, gebacken, mit grüner Soße oder wie es sie in Italien gibt: aufgeschnitten mit einer grüßen Kräutersoße auf Olivenölbasis.

Ich habe mich für eine Mischung entschieden, die Rahmsoße kam zur Gemüsebeilage, die Zungenscheiben wurden auf das Gemüse gelegt und einige Tropfen Olivenöl darüber geträufelt.

Wie lange die Zunge leicht sieden muss hängt von ihrer Größe ab, eine Kalbszunge braucht ca. 2 Stunden, Rinderzunge länger. Für die oben erwähnten Gerichte verwende ich aber nur Kalbszunge, Rinderzunge esse ich gerne gepökelt in Madeirasoße.

Die Brühe hebe ich auf, friere sie portionsweise ein und verwende sie weiter zum Aufgießen von Soßen und kräftigen Risotto.

Gemüse
Gemüse
Mangold, Kohlrabi, Kohlrabigrün und gekochte Kartoffeln
Mangold, Kohlrabi, Kohlrabigrün und gekochte Kartoffeln
Kalbszunge roh
Kalbszunge roh
Suppengemüse
Suppengemüse

Zunge fertig gekocht
Zunge fertig gekocht

Haut abziehen, säubern und aufschneiden
Haut abziehen, säubern und aufschneiden

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbszunge auf Kohlrabi-Mangold Rahmgemüse

  • 1 Kalbszunge
  • 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 Stück Lauch, 1 Zwiebel, Frühlingszwiebel und Petersilie als Suppengemüse
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer
Wasser aufsetzen, salzen und das Suppengemüse mit Pfefferkörnern und Lorbeerblatt ins Wasser geben. Kalbszunge waschen. Aufkochen lassen und die Zunge ins kochende Wasser legen. Hitze reduzieren und ca. 3 Stunden leicht simmern lassen. Die Zunge ist fertig, wenn sie sich an der Spitze leicht durchstechen lässt. Ich teste aber auch das dickere Teil der Zunge ob es weich ist. Die Zunge aus dem Sud nehmen und die Haut abziehen. Wieder in den Sud legen und noch etwas ziehen lassen, so wird das Fleisch noch vom Geschmack der würzigen Brühe durchzogen. Vor dem Aufschneiden das seitliche Fett und die Röhren am dickeren Teil der Zunge entfernen. Dann die Zunge schräg in Scheiben schneiden.

 

Kohlrabi-Mangold Rahmgemüse

 

  • 1 großer Kohlrabi mit Grün
  • 3 Blatt Mangold
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Becher Sahne
  • 0,2 l Brühe
  • Butter
  • 1 EL Speisestärke
  • Muskat
  • Salz/Pfeffer
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Kohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Mangold und Kohlrabigrün in Streifen schneiden. Kohlrabischeiben in einem Topf in etwas Butter anschwitzen, leicht salzen und mit der Brühe und Sahne aufgiessen. Deckel schließen und ca. 10 Minuten sehr bissfest kochen. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit dem Mangold und dem Kohlrabigrün zu den Kohlrabischeiben in den Topf geben und fertigkochen. Dabei aufpassen, dass der Kohlrabi nicht zu weich wird. Das Gemüse gut vermischen, die Kartoffeln binden die Rahmsoße etwas, aber nicht genug. Wenn das Gemüse weich ist die Rahmsoße mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke binden. Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Gemüse auf das Teller geben und die Zugenscheiben darauflegen. Zunge mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln und pfeffern.

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