Eine Reise in die Toskana zum Prosciutto Toscano DOP
Im Rahmen des 2023 begründeten und auf drei Jahre angelegten EU-geförderten Projektes „GUSTO – Garanzia, Unicità, Sapore, Tradizione, Origine“ haben sich die vier toskanischen Konsorzien Prosciutto Toscana DOP, Pecorino Toscano DOP, Olio Toscano IGP und Finocchiona IGP zusammengeschlossen um ihre Spezialitäten in unterschiedlichen Aktionen zu bewerben.
Auf unserer Reise besuchten wir die Produktionsstätten aller vier Spezialitäten, unsre erste Station war die Schinkenherstellung der Salumificio Viani srl.
Was macht den Prosciutto Toscano DOP aus? Wie unterscheidet sich der toskanische Schinken von anderen italienischen rohen Schinken und wie wird er produziert?
Zuerst kommen jeden Morgen die frischen Schweinekeulen an und werden gewogen. Die Keulen stammen von Schweinen, die in bestimmten Regionen Mittel- und Norditaliens geboren, aufgezogen und geschlachtet werden müssen. Auch muss die Verpackung hier stattfinden.
Mit dem speziellen V-Schnitt beginnt der Unterschied zu anderen Schinken in der Herstellung, hier wird ein größeres Stück Haut entfernt, wodurch die typische V-Form entsteht, welche für die Reifung bedeutend ist. Auch werden bei diesem Schritt die Haxen aussortiert, welche sich qualitativ nicht für einen Prosciutto Toscano DOP eignen.
Erst eingesalzen wird dieser Ausschnitt nach der Aushärtung mit einer Mischung aus Schweineschmalz, Reismehl und Pfeffer bestrichen, was die Reifung wiederum gleichmäßig macht. Nach einer Reife von mindestens 12 Monaten kommt eine Schicht Pfeffer auf die Schinkenkeule.
Hier aber Schritt für Schritt: nach dem V-Schnitt wird die Haxe etwas gepresst, um noch Blut austreten zu lassen. Anschließend kräftig gesalzen entzieht das Salz dem Fleisch Wasser und es findet die erste Umfärbung statt, das erst rote Fleisch wird dunkler. So reift der Schinken eine Woche sehr kalt gelagert, nach zwei Wochen wird erneut gesalzen. Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Pfeffer, jeder hat seine eigene Gewürzmischung, die dem Salz schon beigefügt wird.
Auch erhalten die Schinken hier ihre ersten Stempel, wodurch sich die Herstellung jedes Schinkens von Beginn bis zum Ende nachvollziehen lässt.
Die Schinken-Großproduktion begann erst nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem wirtschaftlichen Aufschwung in den 50.er Jahren, als sich das Ausland für die toskanischen Spezialitäten zu interessieren begann, immer mehr Touristen kamen und der Export zunahm. Vorher war die Herstellung ländlich, die Produktion begann im Herbst über den Winter und die Schinken reiften in Kellern, wobei sie dem natürlichen Klima der Jahreszeiten sowie einer natürlicher Belüftung ausgesetzt waren. Heute imitieren die verschiedenen Reifekammern die Jahreszeiten, 12 Monate muss der Prosciutto Toscano DOP insgesamt reifen, große Keulen bleiben 16-18 Monate in der letzten Reifekammer.
Das Salz wird mit lauwarmen Wasser abgewaschen und und die Keulen mit Luft getrocknet, anschließend kommen die Schinken für 14 Tage in die erste Reifekammer. Bei ca. 18 Grad reifen sie für einige Wochen, das Fleisch wird hierbei erneut etwas dunkler und es entwickelt sich langsam ein typischer Schinkengeruch.
Dem folgt die oben erwähnte „Sugnatura“ mit Schweineschmalz und Gewürzen. Bei Berücksichtigung Vorschriften hat hier jeder Betrieb seine geheimen Rezepte und Mischungen
Das Schmalz bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen und erhält die Saftigkeit des Schinkens, ein seitlich freigelassener Steifen lässt aber noch Feuchtigkeit austreten.
So reift der Schinken weiter Monate in verschiedenen sterilen Reifekammern bis er nach der „Spillatura“ seine schöne Pfefferschicht erhält.
Bei der Spillatura wird mit einem langen, spitzen Pferdeknochen, dem „Stilo“, in die Keule gestochen und anschließend am Knochen gerochen. Der Experte erkennt hier, ob die Qualität tadellos ist.
Am Ende der Produktion wird jede Keule von einem unabhängigen Prüfer inspiziert und mit dem Brandzeichen des Logos des Consorzio zertifiziert, dem letzten der einzelnen Stempel.
Über ein Drittel seines Gewichts verliert der Schinken bis zum Ende, von 15 Kilo bleiben 9 Kilo übrig.
Der Prosciutto darf in der Toscana auf keiner Aufschnittplatte fehlen, aber in San Gimignano werden auch kreative Bruschette serviert, die wir bei verkosten durften: Alessandro Pieragnoli kreiert für das Consorzio del Prosciutto Toscano Dop ungewöhnliche Bruschette: mit Kürbiscreme, mit Stracchino und Feigenmarmelade.
Alessandro Pieragnoli ist Inhaber der Bar und Bruschetteria „La Vecchia Nicchia“ in San Gimignano, die auch eine große Weinkarte bietet.
Zum Prosciutto Toscano DOP empfiehlt das Konsortium einen frischen, jungen Rotwein, wie hier der Rosso Di Montalcino 2022 von Predella.
Ich danke Projekt Gusto und den beteiligten Konsortien für die Einladung zu dieser Recherchereise.
