Eine würzige Parmigiana mit „Piave Vecchio Selezione Oro“ D.O.P.

Werbung – Vor einigen Wochen war ich zu einer Käse-Präsentation des Piave D.O.P. in Hans Jörg Bachmeiers Restaurant „Blauen Bock“ eingeladen.
Hans Jörg Bachmeier kreierte ein feines Menü mit dem Käse aus den Dolomiten und ich dachte, ich müsste unbedingt das dort servierte Käsesoufflee irgendwie nachkochen.

Zu Hause mit einem großen Stück „Piave Vecchio Selezione Oro“ habe ich erst einmal einen Teil einfach zu einem Glas Wein gegessen.
Piave ist cremiger als Parmesan, schmeckt milchiger aber trotzdem intensiv, ein bisschen Brot dazu und mehr braucht es nicht.
Nur muss man aufpassen, dass etwas zum Kochen übrig bleibt.

Ich habe mich letztlich für eine Parmigiana entschieden, die mir ein fast ausgestorbenes Gericht zu sein scheint, nicht nur in den italienischen Restaurants Münchens.
Was ich mir mit dem Arbeitsaufwand erkläre, die Auberginenscheiben salzen, ausdrücken, trocknen und frittieren ist etwas zeitintensiv.
Jedenfalls habe ich lange keine gegessen und mein Stück Piave bot hier die optimale Gelegenheit um zu einer Parmigiana zu kommen.

Hergestellt wird der Käse ausschließlich mit Milch aus der Provinz Belluno.
Piave Fresco ist jung reift bis zu 60 Tagen, Vecchio Oro mindestens 12 und der Riserva mindestens 18 Monate, dazwischen gibt es noch „Mezzano“ und „Vecchio“.
Mein „Piave Vecchio Selezione Oro“ schmeckte wunderbar kräftig und bildete oben eine knusprige Schicht.

Ich kann mir aber auch den Piave Fresco für eine mildere Parmigiana sehr gut vorstellen.

In letzter Zeit bin ich ein großer Fan von Knoblauchgranulat geworden.
Es war kein frischer Knoblauch im Haus, auch ist der gelagerte nicht selten muffig und verdirbt das ganze Gericht.
Was mit dem Granulat nicht passiert und der Soße auch nur einen Hauch von Knoblauch verleiht.
Sind die Auberginen fertig (die Soße kocht nebenbei) ist alles schnell gemacht: Käse reiben, Eier hacken und alles einschichten.
Lohnt sich auf jeden Fall!

Piave D.O.P.

Die Auberginenscheiben sind frittiert und liegen zum Entfetten auf Küchenkrepp.


Auberginen, Tomatensoße und fein geriebenen Käse einschichten.
Die Eier sollten auf den Tomatenschichten nicht fehlen.


Knusprig und flauschig.


Würzig, schmeckt als Beilage oder Hauptgang.


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Piave
Käse fein raspeln
Menüart Beilage, Hauptspeise
Küchenstil italienisch
Keyword Vegetarisch
Prep Time 20 Minuten
Cook Time 30 Minuten
Passive Time 60 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
  • 2 Stück Auberginen
  • 1 Dose Tomaten stückig
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 200 Gramm Piave 12 mesi
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymain
  • 5 EL Olivenöl
  • 0,5 Liter hoch erhitzbares neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
Eier
  • 3 Stück Eier wachsweich gekocht, erkaltet und geschält
Menüart Beilage, Hauptspeise
Küchenstil italienisch
Keyword Vegetarisch
Prep Time 20 Minuten
Cook Time 30 Minuten
Passive Time 60 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
  • 2 Stück Auberginen
  • 1 Dose Tomaten stückig
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 200 Gramm Piave 12 mesi
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymain
  • 5 EL Olivenöl
  • 0,5 Liter hoch erhitzbares neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
Eier
  • 3 Stück Eier wachsweich gekocht, erkaltet und geschält
Käse fein raspeln
Instructions
  1. Zwiebeln schälen und un feine Würfel schneiden.
  2. 2 EL Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin weichschwitzen ohne Farbe annehmen zu lassen.
  3. Dosentomaten und Kräuter zugeben, 0,5 l heißes Wasser aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
  4. Die Auberginen waschen, abtrocknen und mit einem Hobel oder Messer in dünne Scheiben schneiden (ca. 3-4 mm).
  5. Auberginenscheiben salzen und übereinander geschichtet 30 Minuten ziehen lassen.
  6. Auberginenscheiben etwas drücken und das Wasser abgiessen.
  7. Eine Lage Küchenkrepp ausbreiten, die Auberginenscheiben darauflegen um das restliche Wasser zu entziehen. Auberginenscheiben auf weiteren Küchenkrepplagen schichten.
  8. Hoch erhitzbares neutrales Öl auf Temperatur bringen. Das Öl darf nie zu rauchen beginnen, Holzlöffel ins Öl halten, die Temperatur stimmt wenn kleine Blasen aufsteigen.
  9. Je nach Breite das Topfes einige Auberginenscheiben einlegen und frittieren. Etwas kross backen, dabei einmal wenden.
  10. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp legen, um das Öl etwas aufsaugen zu lassen. So alle Auberginenscheiben frittieren.
  11. Käse fein raspeln. Kräuter aus der Tomatensosse nehmen und das restliche Olivenöl untermischen.
  12. Eine kleine Reine mit Olivenöl auspinseln, einen kleinen Schöpfer Tomatensosse in die Reine geben und verteilen. Etwas gehackte Eier darüber verteilen.
  13. Eine Lage Auberginen auflegen und dick mit Käse bestreuen.
  14. Weiter machen mit einer Auberginenlage, Tomatensoße, wieder etwas gehackte Eier auf der Soße verteilen und wieder eine Käseschicht, die letzte Schicht muss aus Käse bestehen.
  15. Ofen auf 200 Grad erhitzen und die Reine für ca. 25 Minuten ins Rohr schieben.
  16. Als Hauptgang oder Beilage servieren.
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