Gefüllte Wachtel mit Thymian-Soße auf Salat

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Was aber nur mich und Dr. Christoph Kürzeder betraf, denn die Gänge von
Simone Kermes waren besprochen, sie war für die Erbsenminzsuppe und das Osso Buco zuständig.
Die Klosterküche Beuerberg kümmerte sich um den Aperò, den vegetarischen Hauptgang „Getrüffelter Pilzstrudel“ und ihren Teil des Nachspeisenbuffets,
ein Schokoladentörtchen mit Beeren.

Italienisch sollte das Menü in seinem Grundgedanken bleiben, die Gänge Hammerstein/Kürzeder sollten sich also in diese Richtung entwickeln.
Eine Vorspeise, ein Sorbet für zwischendurch, ein Zwischengang und ein Dessert.

Die Wachtel war unsere erste Idee für einen Zwischengang, war dann aber
früh als zu fleischlastig verworfen worden.
Trotzdem wollten wir es probieren und das Rezept vielleicht für ein anderes
Menü verwenden.

Zuerst stellte sich einmal generell die Frage, ob eine Umsetzung überhaupt
möglich wäre.
Denn für 60 Personen Wachteln komplett zu entbeinen ist eine Zeitfrage,
selbst wenn jeder nur einen halben Vogel bekommt.
Sorgfältig gearbeitet brauchten wir beide gleich lange, ca. 10 Minuten pro Vogel.
In der Haut dürfen durch Einschnitte keine Löcher entstehen und die Brustteile
sollten glatt ausgelöst sein.
Zwei Personen lösen in einer Stunde also 12 Wachteln aus, bei 60 Gästen dauert das gut zwei Stunden, denn mit der Übung wird man schneller.
Ist also machbar. Ein anderes Mal.

Aber es war so sensationell, eines der besten Gerichte der letzten Monate, weshalb wir es wohl auch unbedingt ausprobieren wollten:
wir träumten von einer gefüllten Wachtel.
Die es so nicht ohne weiteres irgendwo zu bestellen gibt.
Ein frischer Rosé dazu, perfekt!

Als Hauptgang pro Person eine Wachtel rechnen, als Zwischengang reicht eine Halbe.
Wenn wir schon bei der Menüplanung sind, ein paar Ideen für weitere Gänge im Sommer:

Große Gambas gebraten mit eingelegter Zitrone
Große gekochte Artischocke mit Aioli
kleiner Nudelgang mit handgemachten kurzen Nudeln und Sauce von
Auberginen und Tomaten
Zigenkäsesorten, Obst und Beeren als Nachspeise

Im Winter:
Gebeizter Fisch
Wildconsommée
Ganze Wachtel als Hauptgang, Beilage: statt Salat Wurzelgemüse aus dem Ofen
oder falls schon Saison: Schwarzwurzeln
Crêpe Suzette

 


Gefüllte Wachtel mit Thymian-Soße auf Salat
Rezept drucken
Portionen Vorbereitung
2 Personen 45 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 45 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Gefüllte Wachtel mit Thymian-Soße auf Salat
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Portionen Vorbereitung
2 Personen 45 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Portionen Vorbereitung
2 Personen 45 Minuten
Kochzeit
35 Minuten
Zutaten
  • 2 Stück Wachteln
  • 100 Gramm Egerlinge
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück EI
  • Knödelbrot von einer Semmel
  • 0,1 Liter Milch je nach Trockenheit der Semmel mehr Milch
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz/Pfeffer aus der Mühle
Sosse
  • Karkassen der Wachteln
  • 1 Stück Karotte
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1/2 Pastinake klein
  • 5 Zweige Thymian frisch
  • 2 Zweige Petersilie
  • 4 cl Sherry
  • 100 ml kräftigen Rotwein
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 3 Stück Wacholderbeeren
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter kalt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zahnstocher
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Wachteln ausnehmen. Wachtel mit dem Rücken auf ein Brett legen und am Brustknochen entlang aufschneiden. Vom Brustknochen mit einem schmalen Messer nach innen arbeiten, an den Rippen entlang schneiden ohne die Haut zu verletzten. Schenkel entbeinen und die entbeinten Vögel kaltstellen.
  2. Knochen kleinhacken und salzen.
  3. Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden.
  4. Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen.
  5. Knochen scharf anbraten, das Gemüse zugeben und anrösten.
  6. Mit Sherry ablöschen, Rotwein zugeben und Alkohol verkochen lassen.
  7. Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und Petersilie einlegen und mit heißem Wasser aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Sanft köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Wenn die Wachtel im Rohr sind keine Flüssigkeit mehr zugießen sondern Soße reduzieren.
  8. Inzwischen die Fülle für die Wachteln zubereiten: Egerlinge putzen und in kleine Würfel schneiden.
  9. Knödelbrot in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, über das Knödelbrot gießen und locker durchmischen.
  10. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen.
  11. Thymianblättchen vom Stängel ziehen und untermischen. Noch etwas Öl zugeben und die Egerlinge zugeben.
  12. Zwiebel-Pilzmischung zum Knödelbrot geben und auskühlen lassen.
  13. Das Ei zugeben, alles locker vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  14. Rohr auf 200 Grad vorheizen.
  15. Die Wachteln auf einem Brett mit der Haut nach unten auslegen und leicht salzen und pfeffern.
  16. Die Füllung auflegen, die Wachtel zusammenfügen und mit zwei Zahnstochern verschließen. Rundum leicht salzen und pfeffern.
  17. In einem Bräter auf der Herdplatte etwas Öl erhitzen und die Wachteln rundum anbraten. In den Ofen schieben, gelegentlich bepinseln und nach 10 Minuten wenden. Nach 20 Minuten sollten die Wachteln schön braun sein.
  18. Inzwischen die Soße fertigstellen: 10 Minuten bevor die Wachteln fertig sind die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren.
  19. Soße nach Geschmack noch einreduzieren, mit einem Schuß Sherry abschmecken und noch köcheln lassen. Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  20. Soße von der Herdplatte nehmen und 1 EL kalte Butter unterziehen.
  21. Wachteln aus dem Ofen nehmen und die Zahnstocher entfernen. Entweder halbieren oder ganz lassen.
  22. Soße zugeben und servieren.
  23. Hier gab es einen Salat und grünen Spargel dazu.
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5 Kommentare

  • Andrea
    2 Monaten ago

    Hallo,

    komme da drauf weil mein mann sich bei Youtube schusselig guckt (ePhone-Reparaturen usw.).

    https://www.youtube.com/watch?v=fWIL8SV2xhc

  • Andrea
    2 Monaten ago

    Hallo Petra,

    sehr viel Aus-Beinarbeit. Respekt und einfach nur lecker. Da kann ich auch mal die Laugenstange vom Vortag unterbringen. Habe gerade am Samstag in der Metro die ersten Pfifferlinge gesehen , aus Weißrussland, na ja.
    An meinem Thymian im Garten tummels sich gerade die Honigbienen.

  • Scholz
    2 Monaten ago

    …. geht doch auch mit Stubenküken oder einer gefüllten Hühnerbrust ….

  • Scholz
    2 Monaten ago

    …. geht doch auch mit Stubenküken oder einer gefüllten Hühnerbrust ….. Die Idee ist gut !!!!

    • 2 Monaten ago

      klar, geht auch mit Taube, Rebhuhn, Stubenküken..
      beim Hendl würde ich nur Semmelfüllung machen, vielleicht ein paar Pfifferlinge, je nach Saison…

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