Hirschkeule mit Anchovipaste und Radicchio Trevisano

So simpel
Eigentlich schade: es gibt hier in den letzten Jahren seltener Beiträge über unsere Weihnachts-, Geburtstags- oder Ostermenüs.
Was einen Grund hat: nicht sonderlich schöne Fotos.
Anfangs gehts noch mit dem Fotografieren, dann wird es beim Kochen schwieriger.
An die Kamera ist nicht zu denken, das Handy muss reichen, was auch die einzige Hilfe bei abendlichen Kunstlicht ist.
Ist der Gang dann fertig möchten die Gäste essen und nicht ewig warten, da muss es schnell gehen.

Zu Anfangszeiten meines Blogs habe ich mir um die Fotos nicht so Sorgen gemacht, was nicht heißen soll, dass ich mich nicht bemüht hätte. Aber es war spontan, wie es eben war, was auch was hatte: es ging mir immer ums Unmittelbare und vor 10 Jahren waren viele Blogs eben so.
Nur wollte ich auch nicht stehenbleiben, die Bilder wurden anderes, besser, meist wird bei Tageslicht fotografiert.
Trotzdem ist eines geblieben: es wird schnell fotografiert, da wir essen möchten.
Es geht mir im Grunde nicht ums Bild oder schon garnicht um die Deko, sondern um die Sache: das Kochen, das Essen, das Vermitteln des dabei seins (was ich auch gerne bei anderen Blogs bin) und das Gericht.

Deshalb hier ein kleiner Wiederanfang mit einem noch zur Jahreszeit passendes Gericht.
Es war unser Weihnachtsessen und sicher eines der besten der letzten Jahre.
Der Hirschschlegel kam aus London, mitgebracht vom Chelsea Farmers Market, dazu gab es Kartoffelknödel und gebratenen Radicchio Trevisano.

Auch das Dessert kam aus London, aus dem Supermarkt (Waitrose) von von Heston Blumenthal.
Ein Christmas Pudding, den wir nicht selbst machen möchten und er wäre wohl mangels Übung nicht besser: die kandierte Orange innen und auch die Trockenfruchthülle wären ein richtiges Projekt.
Nur die Brandycreme machten wir selbst, was ja einfach ist: dicke Schlagsahne mit Brandy und sehr wenig Zucker.
Passt auch zu anderen Süßigkeiten;)

Wem der Fond zu mühsam ist: 2 Gläser im Wildfachgeschäft oder notfalls im Supermark kaufen geht natürlich auch.
Wer etwas mehr Fond kochen möchte hat allerdings dann noch eine Wildbrühe als Vorspeise.


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Hirschkeule mit Anchovipaste
Aussen leicht knusprig, das Fleisch butterzart
Menüart Hauptspeise
Küchenstil britisch, deutsch
Keyword Fischgericht, Wild
Prep Time 10 Minuten
Cook Time 1,5 Stunden
Passive Time 15 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
Fond
  • 1 kg Wildknochen- oder Ragout
  • 1 Stück Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 8 Stück Wacholderbeeren
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner schwarz
  • 0,1 Liter Sherry
  • 0,25 Liter Rotwein
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
Hirschkeule
  • ca. 2 Kilo Hirschkeule Hinterkeule
  • 2 EL Sardellenpaste
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • Röstgemüse geputz und kleingeschnitten 1 Karotte, 1/2 Lauch, 1 Stück Knollensellerie, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe
  • 0,25 L kräftiger Rotwein
Radicchio Treviasno
  • 2 Stück Radicchio Treviasno
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Butter zum Abschmecken
Menüart Hauptspeise
Küchenstil britisch, deutsch
Keyword Fischgericht, Wild
Prep Time 10 Minuten
Cook Time 1,5 Stunden
Passive Time 15 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
Fond
  • 1 kg Wildknochen- oder Ragout
  • 1 Stück Karotte
  • 1 Stück Sellerie
  • 1/2 Stange Lauch
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 8 Stück Wacholderbeeren
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner schwarz
  • 0,1 Liter Sherry
  • 0,25 Liter Rotwein
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
Hirschkeule
  • ca. 2 Kilo Hirschkeule Hinterkeule
  • 2 EL Sardellenpaste
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • Röstgemüse geputz und kleingeschnitten 1 Karotte, 1/2 Lauch, 1 Stück Knollensellerie, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe
  • 0,25 L kräftiger Rotwein
Radicchio Treviasno
  • 2 Stück Radicchio Treviasno
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Butter zum Abschmecken
Aussen leicht knusprig, das Fleisch butterzart
Instructions
Fond
  1. Für den Fond die Knochen mit einem Beil kleinhacken (oder vom Metzger zerkleinern lassen).
  2. Gemüse putzen und kleinschneiden.
  3. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerdrücken.
  4. In einem ausreichend großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Knochen anbraten.
  5. Knochen zur Seite schieben und das Gemüse zugeben. Alles etwas salzen und einige Minuten anbraten, dabei gelegentlich wenden.
  6. Sherry aufgießen, eine Minute verkochen lassen, dann den Rotwein zugießen und noch ca. 2 Minuten köcheln.
  7. 2 Liter heisses Wasser aufgießen und für ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Bei Bedarf heisses Wasser aufgießen.
  8. Durch ein Sie und ein darin liegendes Passiertuch abgießen.
Hirschkeule aus dem Ofen
  1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Hirschkeule mit Sardellenpaste einreiben.
  2. Olivenöl in einem nicht zu tiefen Bräter (ich verwende gerne den Deckel) erhitzen und die Hirschkeule rundum anbraten.
  3. Röstgemüse zugeben und anbraten.
  4. Mit Rotwein ablöschenn aufkochen und 1/2 Liter Fond angießen. Bräter in den Ofen schieben.
  5. Ca. 1,5 Stunden braten, dabei gelegentlich wenden. Falls nötig noch etwas Fond angießen.
  6. Sticht sich das Fleisch weich: Ofen ausschalten und Türe etwas offen stehen laassen. Die Keule aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte wieder für 15 Minuten in den Ofen (Türe schließen) zum Ruhen geben.
  7. Radicchio waschen, trockenschütteln und vierteln (bzw. halbieren, je nach Größe).
  8. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Radicchio darin rundum langsam anbraten und etwas salzen.
  9. Während der Radicchio brät die Soße fertig machen: Soße aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf sieben.
  10. Eventuell noch Fond dazugeben und reduzieren, am Ende mit etwas eiskalter Butter montieren (ist die Butter aufgelöst und bindet die Soße nicht mehr aufkochen lassen). Abschmecken, Keule aufschneiden und mit dem Radicchio und anderen Beilagen servieren.
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