Jugged Hare – Hasenpfeffer


Jugged Hare. Der Name eine Pub’s und ein Gericht: Hasenpfeffer.
Auf dem Tachbrook Street Market in Pimlico gibt es einen guten Metzger, der auch etwas Wild hat, meistens sind es nicht so große wilde Hasen.
Ich kam etwas spät und kurz vor Marktende wird es oft günstiger: nimm doch zwei Hasen,
statt 16 für 10 Pfund.
Auch gut, Arbeit ist ja immer fast die selbe und das Ragout kann gut eingefroren werden.
Die Hasen haben aber immer einen strengen Geruch an sich.
Hat man etwas Zeit lässt sich dieser mit einer Rotwein-Gewürzbeize vertreiben,
in die der Hase mindestens über Nacht eingelegt wird.
Die Beize verwendet man dann zum Aufgießen.
Bei mir musste der Hase aber bis zum Abend essbar sein, hier hilft neben dem Rotwein viel Sherry, oder auch ein Schuß Pot, Marsala oder/und Madeira. Auch Thymian ist unverzichtbar.

Das Ergebnis ist es am Ende aber immer Wert: ein kräftig nach Wild , aber nicht streng schmeckendes Hasenragout.
Passt gut zu Nudeln oder auch Polenta.


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Jugges Hare - Hasenpfeffer
Menüart Hauptspeise
Küchenstil britisch
Prep Time 45 Minuten
Cook Time 90 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
  • 1 Wildhase
  • 2 Stück Karotten und Pastinaken
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1/2 Flasche kräftiger Rotwein
  • 2 Blatt Lorbeer
  • 8 Stück Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner schwarz
  • 6 Zeige Thymian
  • 0,25 Liter Sherry
  • 6 EL asiatische Fischsoße
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zweige Petersilie
  • 1 EL Butter eiskalt
  • Öl
Menüart Hauptspeise
Küchenstil britisch
Prep Time 45 Minuten
Cook Time 90 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
  • 1 Wildhase
  • 2 Stück Karotten und Pastinaken
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1/2 Flasche kräftiger Rotwein
  • 2 Blatt Lorbeer
  • 8 Stück Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner schwarz
  • 6 Zeige Thymian
  • 0,25 Liter Sherry
  • 6 EL asiatische Fischsoße
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zweige Petersilie
  • 1 EL Butter eiskalt
  • Öl
Instructions
  1. Zwiebeln, Karotten und Pastinaken schälen und klein schneiden. Lauch putzen, in Scheiben schneiden und waschen. Gut abtropfen.
  2. Hasen (wenn nicht schon vom Metzger erledigt) zerlegen.
  3. Öl in einem ausreichen großen Bräter erhitzen.
  4. Die Hasenteile (auch Hals und Rippen) salzen, rundum kräftig anbraten, ausstechen und beiseite stellen.
  5. Noch etwas Öl in den Bräter geben und das Gemüse mit den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren darin anbraten.
  6. Die Hasenteile zugeben und den Wein aufgießen.
  7. Einige Minuten köcheln lassen und mit 1 Liter heißen Wasser aufgiessen.
  8. Fischsoße und Thymian zugeben und alles halb zugedeckt im Ofen bei 200 Grad ca. 1 Stunde schmoren lassen.
  9. Ist alles weichgeschmort werden Schenkel, Rücken und Läufe ausgestochen. Von Hals und Rippen eventuell Fleisch ablösen, dann wegwerfen.
  10. Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schenkel, Rücken und Läufe wieder einlegen und so lange als möglich noch durchziehen lassen.
  11. Vor dem Servieren erhitzen, die eiskalte Butter unterziehen und nicht mehr aufkochen lassen.
  12. Mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen und mit den gewünschten Beilagen servieren.
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