Kälberfüße gebacken

Sonntags habe ich oft so einiges nicht im Haus.
Zum Beispiel Semmelbrösel.
Panieren wollte ich ausgelöste Kälberfußteile, die ich am Freitag gekocht hatte.

Die Brösel kaufe ich normalerweise am liebsten in der Bäckerei und mit denen bin ich zufrieden. Denn Industriebrösel aus dem Supermarkt sind mir zu hart und saugen die Butter beim Braten auch nicht richtig auf.

Selbstgemachte Brösel wiederum sind auch nicht immer was Wahre, was jeweils an den alten Brötchen liegt: in der Küchenmaschine zerkleinert werden die Brösel oft zu staubig, wobei ein anderer Teil zu grob bleibt.
Aber am Sonntag bleibt mir ja nichts anderes übrig und so habe ich die Brösel dieses Mal insgesamt etwas gröber gelassen.

Die Körnung entsprach etwa der von Panko, was sich zwar beim Panieren etwas schwierig entwickelte, denn die größeren Krümel kleben schlecht an den glitschigen Kälberfüßen.
Das Ergebnis war erstaunlich und besser als mit den feinen Bröseln, die Panade wurde knusprig und schmeckte fein nach Butter.

Frittierte Petersilie ist fein, aber kein Muss, wohl aber die Sauce Tatare!
Und eine Zitrone zum Servieren.


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Kälberfüße gebacken
Menüart Hauptspeise
Küchenstil bayrisch, deutsch
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Personen
Zutaten
  • 1 Stücke Kälberfuß einmal längs, dann einmal zweigeteilt
  • Lauch
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfefferkörner
Panade
  • 1 Stück EI
  • 1 Tasse Semmelbrösel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • 1 Stück Zitrone zum Servieren
Menüart Hauptspeise
Küchenstil bayrisch, deutsch
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 2 Stunden
Portionen
Personen
Zutaten
  • 1 Stücke Kälberfuß einmal längs, dann einmal zweigeteilt
  • Lauch
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfefferkörner
Panade
  • 1 Stück EI
  • 1 Tasse Semmelbrösel
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • 1 Stück Zitrone zum Servieren
Anleitungen
  1. Karotten schälen, den Strunk abschneiden und halbieren.
  2. Zwiebel schälen und halbieren.
  3. Lauch putzen, kleinschneiden und waschen.
  4. In einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, das Gemüse, Pfefferkörner und den Kalbsfuß einlegen. Wasser etwas salzen. Alles sollte gut von Flüssigkeit bedeckt sein. Hitze reduzieren will, der Sud soll nur simmern
  5. Kalbsfuß circa 2 Stunden köcheln lassen, der Fuß ist fertig, wenn sich die Knochen leicht auslösen lassen.
  6. Die Kalbsfuß ausstechen, die Brühe absieben und anders weiter verwenden oder einfrieren.
  7. Kalbsfuß so gut als möglich entbeinen.
  8. Das Ei in einem Teller verquirlen und salzen. Semmelbrösel In einen weiteren Teller geben, ebenfalls etwas salzen.
  9. Wie Schnitzel panieren: Die Kälberfußstücke leicht salzen, erst im Ei, dann in den Bröseln wenden.
  10. Inzwischen in einer großen Pfanne einen Esslöffel Butter mit einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen.
  11. Die paniert and Kälber frühstücke im heißen Fett rund um circa 10 Minuten golden Brown braten.
  12. Mit einem grünen Salat servieren.
Sauce Tatare
    • 4 Eier
    • 2 Sardellenfilets
    • 4 Cornichons
    • 1 TL Senf
    • 1 EL Sherry Essig
    • 2 TL Kapern, fein gehackt
    • 1/2 weiße Zwiebel fein gewürfelt
    • 1 EL Petersilie geschnitten
    • 2 EL Saure Sahne
    • 1/4 L Rapsöl geschmacksneutral
    • Salz / Pfeffer
     
    1. 2 Eier je nach Größe 8-10 Minuten kochen
    2. Pellen und hacken
    3. Sardellenfilets mit Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp trocknen
    4. Zwiebel und die Cornichons in kleine Würfel schneiden, Kapern und Sardellenfilets hacken, Petersilie zupfen und fein schneiden
    5. Für die Mayonnaise 2 Eier trennen, das Eigelb in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen verrühren, das Öl in einem dünnen Strahl einfliessen lassen während man kräftig rührt. Zieht die Mayonnaise an weiter vorsichtig Öl zugeben und kräftig rühren bis die Mayonnaise eine schöne Konsistenz hat. Eigelb und Öl sollten Zimmertemperatur haben
    6. Essig, Senf und Sauerrahm unterrühren, salzen und pfeffern
    7. Restliche Zutaten untermischen und abschmecken
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2 Kommentare

  • Matthias
    6 Monaten ago

    Hallo Ulla, ja Viktualienmarkt, Metzgerei Friedel hat sie, ansonsten die Metzgerei am Schlachthof. Viele Grüße, Matthias

  • 7 Monaten ago

    Wo und bei wem bekommt man in München ausgelöste Kälberfüße? Viktualienmarkt?

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