Rezept

keine Mengenangabe

Kalbsnieren mit Pfifferlingen und Speck in Senfrahmsoße

  • 2 kleine Kalbsnieren
  • 100 Gramm Pfifferlinge
  • 1 cm Streifen weißer Speck
  • 1/2 weiße Zwiebel
  • 2 EL Dijon Senf
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Schuß Noilly Part
  • 2 EL kalte Kräuterbutter (Estragon oder Petersilie)
  • 1 Zweig Petersilie
  • neutrales Öl zum Anbraten
  1. Nieren gut waschen und das Nierenfett längs herausschneiden.
  2. Speck und Zwiebel fein würfeln, Pfifferlinge putzen und in Stücke schneiden.
  3. Petersilie fein schneiden.
  4. Rohr auf 100 Grad vorheizten.
  5. Öl auf mittlerer Stufe in einer Casserole erhitzen.
  6. Nieren von beiden anbraten, aus der Casserole nehmen und in den Ofen schieben Speck in die Casserole geben, die Zwiebeln dazugeben und farblos anschwitzen.
  7.  Pfifferlinge mitbraten, salzen, pfeffern und mit Noilly Prat ablöschen.
  8. Alkohol verkochen lassen, Sahne angießen und Senf unterrühren. Köcheln lassen, dann die Soße mit der kalten Kräuterbutter abbinden.
  9. Eine kleine Niere ist angebraten nach etwa 10 Minuten bei 100 Grad im Rohr innen noch rosa.
  10. Niere in Scheiben schneiden, mit der Pfifferling-Senfrahmsoße servieren und mit Petersilie bestreuen.
 
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Kalbsnieren mit Pfifferlingen und Speck in Senfrahmsoße

Da es als Beilage nur Baguette erschien mir eine klassische Senfrahmsoße als zu dünn.

Innen rosa
Innen rosa

Da es als Beilage nur Baguette erschien mir eine klassische Senfrahmsoße als zu dünn.
Pfifferlinge schmecken immer in Rahmsoße und weil etwas pfeffrig passen sie gut zum Senf.
Schnell gemacht mit etwas Speck und selbst gemachter Kräuterbutter.

Die Niere als Ganzes zu braten ist immer geeignet um sie innen schön rosé zu halten.
Wer sie lieber durchgebraten mag kann sie in feine Scheiben geschnitten kurz bei größerer Hitze scharf anbraten und mit der Soße servieren.

Wichtig: Niere erst am Schluß salzen, sie verliert Wasser und wird hart.

 

Niere pfeffern
Niere pfeffern
und anbraten
und anbraten
Weisse Zwiebeln, Pfifferlinge, Speck und Petersilie
Weisse Zwiebeln, Pfifferlinge, Speck und Petersilie
anbraten
anbraten
Mit Noilly Prat ablöschen und mit Senf und Sahne zu einer Soße binden
Mit Noilly Prat ablöschen und mit Senf und Sahne zu einer Soße binden

Rezept

keine Mengenangabe

Kalbsnieren mit Pfifferlingen und Speck in Senfrahmsoße

  • 2 kleine Kalbsnieren
  • 100 Gramm Pfifferlinge
  • 1 cm Streifen weißer Speck
  • 1/2 weiße Zwiebel
  • 2 EL Dijon Senf
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Schuß Noilly Part
  • 2 EL kalte Kräuterbutter (Estragon oder Petersilie)
  • 1 Zweig Petersilie
  • neutrales Öl zum Anbraten
  1. Nieren gut waschen und das Nierenfett längs herausschneiden.
  2. Speck und Zwiebel fein würfeln, Pfifferlinge putzen und in Stücke schneiden.
  3. Petersilie fein schneiden.
  4. Rohr auf 100 Grad vorheizten.
  5. Öl auf mittlerer Stufe in einer Casserole erhitzen.
  6. Nieren von beiden anbraten, aus der Casserole nehmen und in den Ofen schieben Speck in die Casserole geben, die Zwiebeln dazugeben und farblos anschwitzen.
  7.  Pfifferlinge mitbraten, salzen, pfeffern und mit Noilly Prat ablöschen.
  8. Alkohol verkochen lassen, Sahne angießen und Senf unterrühren. Köcheln lassen, dann die Soße mit der kalten Kräuterbutter abbinden.
  9. Eine kleine Niere ist angebraten nach etwa 10 Minuten bei 100 Grad im Rohr innen noch rosa.
  10. Niere in Scheiben schneiden, mit der Pfifferling-Senfrahmsoße servieren und mit Petersilie bestreuen.
 

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.