Kaninchen Admiral mit weißem Spargel und Mairübchen

Heute und morgen möchte ich noch zwei Spargel-Lieblingsrezepte veröffentlichen,
immerhin sind es noch gut 10 Tage bis zum Ende der Spargelzeit.
Kaninchen Admiral ist ein Klassiker bei uns, den ich hier noch nie gebracht habe,
wohl weil die Fotos nie so toll waren.

Wobei hier mehrere Dinge zusammenkommen: zum einen ist das Gericht von Haus aus
nicht sonderlich fotogen.
Und es haftet ihm der „Fluch des Hauptgangs“ an: hier ist es meist bereits um die 22:00 Uhr,
die Beleuchtung schummrig und Müdigkeit stellt sich auch schon ein.
Alles zusammen macht das Fotografieren nicht einfacher.

Aber heute muss das Rezept raus, sonst vergeht wieder ein Jahr.
Denn Kaninchen Admiral machen wir nur an Ostern.
Aufwendig ist es, aber immer die Mühe wert, wie bei unserem Leipziger Allerlei.
Davon gibt es das Rezept morgen.


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Kaninchen Admiral mit weißem Spargel und Mairübchen
Das Gemüse
Menüart Hauptspeise
Küchenstil deutsch
Prep Time 1,5 Stunden
Cook Time 45 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
  • 4 Teile Kaninchenrücken Mittelstücke
  • 12 Stück Garnelen mittelgroß
  • 16 Stangen Spargel weiß
  • 4 Stück Mairübchen mittelgroß
  • 1 Stück Lauch ca. 20 cm
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß
  • 4 Stück Karotte
  • 1 Scheibe Fenchelknolle optional
  • 1 Schuß Noilly Part optional
  • 0,4 Liter Weißwein trocken
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • Salz
  • ca. 40 Gramm Butter
  • neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
  • 1 gestrichener EL Speisestärke
  • 1/2 Becher süße Sahne am Ende für die Soße
Menüart Hauptspeise
Küchenstil deutsch
Prep Time 1,5 Stunden
Cook Time 45 Minuten
Servings
Personen
Ingredients
  • 4 Teile Kaninchenrücken Mittelstücke
  • 12 Stück Garnelen mittelgroß
  • 16 Stangen Spargel weiß
  • 4 Stück Mairübchen mittelgroß
  • 1 Stück Lauch ca. 20 cm
  • 1 Stück Zwiebel mittelgroß
  • 4 Stück Karotte
  • 1 Scheibe Fenchelknolle optional
  • 1 Schuß Noilly Part optional
  • 0,4 Liter Weißwein trocken
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • Salz
  • ca. 40 Gramm Butter
  • neutrales Pflanzenöl zum Anbraten
  • 1 gestrichener EL Speisestärke
  • 1/2 Becher süße Sahne am Ende für die Soße
Das Gemüse
Instructions
  1. Kaninchenfilets oben und unten von den Knochen lösen und in den Kühlschrank geben.
  2. Knochen mit einem Küchenbeil zerkleinern.
  3. Die Garnelen aus den Schalen lösen, die Köpfe abdrehen. Schalen und Köpfe beiseite stellen. Garnelen mit einem Schnitt entlang des Rückens entdarmen. Geputzte Scampi in den Kühlschrank stellen.
  4. Scampischalen und Köpfe zu den Kaninchenknochen geben und kurz kaltstellen.
  5. Gemüse putzen: von einer Karotte und vom Lauch den Strunk entfernen. Karotte schälen. Lauch längs aufschneiden, waschen und trockenschütteln. Zwiebel schälen. Alles kleinschneiden (auch den Fenchel, falls vorhanden).
  6. 2 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen. Kaninchenknochen darin anbraten, dann die Garnelenschalen und Köpfe zugeben. Alles einige Minuten braten, dabei gelegentlich rühren.
  7. Gemüse zugeben, 2 Minuten mitbraten, dann mit Noilly Prat (falls vorhanden) ablöschen und einköcheln lassen.
  8. Weißwein aufgießen, ca. 0,1 Liter zurückbehalten. Alkohol verköcheln lassen, dann heißes Wasser aufgießen bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist.
  9. Ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Nach Hälfte der Kochzeit das Lorbeerblatt zugeben. Fertig durch ein feines Sieb in einen Topf abpassieren.
  10. Spargel, die restlichen Karotten und die Mairübchen schälen. Mairübchen vierteln, Karotten schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
  11. Wasser in einer Bratreine für den Spargel aufsetzen. Wasser leicht salzen und zuckern. Spargel darin noch leicht bissfest kochen (nach gGeschmack natürlich auch weicher kochen) Karotten und Mairübchen separat in einem Topf mit etwas Salz bissfest kochen.
  12. Die Kaninchenfilets und die Scampi aus dem Kühlschrank nehmen.
  13. 1 EL Butter und ein EL Öl in einer Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen.
  14. Scampi salzen, anbraten und aus der Pfanne nehmen.
  15. Kaninchenfilets salzen und einige Minuten rundum golden braten.
  16. Scampi zurück in die Pfanne geben und Pfanne von der Hitzequelle ziehen.
  17. Die Soße fertigmachen: Restlichen Wein und Sahne zugießen. 1 EL Speisestärke in etwas lauwarmen Wasser auflösen und mit einem Schneebesen unterrühren, 1 Minute etwas köcheln lassen.
  18. Butter unterziehen, abschmecken und von der Hitzequelle ziehen.
  19. Kaninchen, Scampi, Mairübchen und Spargel anrichten. Mit der Soße begießen und servieren.
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