Leipziger Allerlei mit Krustentiersud und Jakobsmuscheln


Gleich zu Beginn der Spargelzeit, wenn die ersten frischen Erbsen und die Morcheln auf den Mark kommen, gibt es Leipziger Allerlei.
Problematisch ist oft die Beschaffung der Flusskrebse, wofür wir aber eine einfache Lösung gefunden haben: anstatt von Flusskrebsen kommen Kaisergranaten oder Garnelen in den Eintopf.
Wichtig sind dabei immer die Schalen für den Sud, also keine gepulten Tiere kaufen.

Hier waren auch keine Krebse aufzutreiben, weshalb als Einlage Garnelen und Jakobsmuscheln ins Leipziger Allerlei kamen um die Krebse zu ersetzen.
Erst wird die Brühe aus den Schalentieren gekocht, in der anschließend die vorher separat nacheinander angekochten Gemüse fertig köcheln.
Die Methode verhindert, dass am Ende alles nach Kohlrabi, Romanesco, Blumenkohl oder Sellerie schmeckt was Mairübchen samt Spargel überlagert.
Den Sellerie lasse ich weg, wer ihn gerne mag kann ein Stück zugeben.

Ein bisschen aufwendig, lohnt sich aber immer.
Also: jetzt zum Ende der Spargelzeit noch ausprobieren!

Alternativ mit Jakobsmuschel
Leipziger Allerlei mit Krustentiersud und Jakobsmuscheln
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
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Kochzeit
60 Minuten
Alternativ mit Jakobsmuschel
Leipziger Allerlei mit Krustentiersud und Jakobsmuscheln
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 20 Minuten
Kochzeit
60 Minuten
Zutaten
Sud
  • Garnelen-Schalen und Köpfe von ca. 250 Gramm Garnelen
  • 4 Stück Kischtomaten
  • 1 Stück Karotte
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 Stück Lauch nur das Weisse (ca. 10 cm)
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 0,1 Liter Noilly Part
  • 0,25 Liter Weißwein trocken
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
Gemüseeinlage
  • 8 Stangen weißer Spargel
  • 1 kleiner Kopf Romanesco oder Blumenkohl
  • 3 Stück Mairübchen oder/und Kohlrabi
  • 100 Gramm Morcheln frisch
  • 20 Stück Erbsenschoten frisch
  • 4 Stück Karotten
Krustentiereinlage
  • 250 Gramm Garnelen gepuhlt
  • 12 Stück Jakobsmuscheln am besten frische
  • 1 EL Butter
  • Salz
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Garnelen auslösen, entdarmen und Kühlstellen.
  2. Karotte, Schalotten und Lauch putzen. Alles mit den Kirschtomaten kleinschneiden.
  3. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Das Gemüse mit den Garnelenschalen- und Köpfen zugeben. Alles anschwitzen und mit Noilly Prat ablöschen.
  4. Einköcheln lassen, dann Wein zugießen und Alkohol verköcheln lassen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, alles mit heißem Wasser aufgießen, so dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist.
  5. Ca. 30 Minuten köcheln lassen und falls nötig Wasser aufgießen.
  6. Morcheln unter fließenden Wasser gut abspülen. Halbieren und in einer Schale kalten Wasser wässern. Sollte sich viel Sand sammeln das Wasser tauschen.
  7. Inzwischen die Gemüseeinlage vorbereiten: Karotten, Mairübchen und Spargel schälen. Alles in Mundgerechte Stücke schneiden.
  8. Romanesco in Röschen zerteilen und die Stiele einschneiden.
  9. Ca. 2 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und leicht salzen.
  10. Gemüse darin nacheinander in folgender Reihenfolge sehr bissfest kochen: mit dem Spargel beginnen, dann die Mairübchen, die Karotten und am Ende den Romanesco.
  11. Inzwischen den Krustentiersud abpassieren und salzen.
  12. Die Gemüse mit der Schöpfkelle aus dem Topf heben und in den Krustentiersud geben.
  13. Die Erbsen auspuhlen und direkt in den Krustentiersud geben, die entsandeten Morcheln einlegen und alles darin fertig köcheln lassen. Abschmecken.
  14. Garnelen und Jakobsmuscheln leicht salzen und in etwas Butter anbraten, so dass beides leicht Farbe annimmt.
  15. Gemüse mit Sud auf die Teller verteilen, Garnelen und Jakobsmuscheln auflegen und servieren.
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