Gänseklein
Portionen Vorbereitung
6 1Stunde
Kochzeit
3Stunden
Portionen Vorbereitung
6 1Stunde
Kochzeit
3Stunden
Zutaten
  • 4Kilo Gänseklein(2 Pakete, enthät je 1 paar Flügel, 1 Kragen, Herz und Magen)
  • 2Stück Schalotten
  • 2Stück Karotten
  • 1Stück Lauch
  • 1Flasche Rotwein
  • 1 EL Senfkörner
  • 2Stück Lorbeerblätter
  • 7Stück Wacholderbeeren
  • 10Körner schwarzer Pfeffer
  • 100 Gramm Butter
  • 8EL Mehl
  • 2EL Rohrzucker
  • 0,1Liter milder Essig
  • flockiges Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
  1. Flügel und Hälse mit einem Beil in circa 10 cm große Stücke hacken.
  2. Von den Herzen das Fett abschneiden, die Herzen und Mägen halbieren. Zwiebel und Karotten in Scheiben schneiden.
  3. Das Gänseklein und die Innereien in ein ausreichend großes Gefäß einschichten, den Rotwein aufgießen, dazu Zwiebeln, Karotten und Gewürze einlegen. Darauf achten, dass alles gut bedeckt ist und so im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen.
  4. Wein mit Zwiebel, Karotte und Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gänsekleinstücke einlegen, Herz und Innereien beiseite stellen.
  5. Eventuell etwas Wasser aufgießen, leicht salzen und circa 2 Stunden sanft köcheln lassen. Nach einen 1 1/12 Stunden die Innereien zugeben.
  6. Ist das Fleisch weich, stechen Sie es aus und stellen Sie es in einer Schale zugedeckt beiseite.
  7. Den Kochsud durch ein Sieb gießen und ebenfalls beiseite stellen.
  8. Für die Mehlschwitze die Butter im Topf auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, dann Mehl und Zucker hinein rühren.
  9. Rühren, damit sich alles verbindet und am Topfboden köchelt, so dass die Mischung leichte Bläschen wirft. Bilden sich kleine Klümpchen geben Sie noch etwas Butter hinzu.
  10. So unter Rühren das Mehl mit dem Zucker Farbe nehmen lassen, der Zucker karamellisiert dabei.
  11. Die Mehlschwitze soll eine schöne braune Farbe annehmen, dabei aber niemals schwarz oder zu dunkel werden. Das ganze dauert circa 10 Minuten.
  12. Dann schnell mit einem Drittel des Suds aufgießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, damit keine Klümpchen entstehen. Sud nun portionsweise weiter hinzugeben und dabei gut durchschlagen.
  13. Hat sich eine sämige Soße gebildeet legen Sie das Gänseklein ein und lassen alles noch 30 Minuten sanft köcheln. Dabei immer wieder vorsichtig rühren und am Topfboden prüfen, ob sich die Mehlschwitze nicht anlegt.
  14. Am Ende würzen, einen kräftigen Schuss milden Essig zugeben und servieren.
  15. Dazu passt ein Semmel- oder Serviettenknödel, der Serviettenknödel schmeckt auch in Scheiben geschnitten in der Pfanne gebraten ganz hervorragend.