Hirschkeule mit Anchovipaste
Servings Prep Time
6Personen 10Minuten
Cook Time Passive Time
1,5Stunden 15Minuten
Servings Prep Time
6Personen 10Minuten
Cook Time Passive Time
1,5Stunden 15Minuten
Ingredients
Fond
  • 1kg Wildknochen- oder Ragout
  • 1Stück Karotte
  • 1Stück Sellerie
  • 1/2Stange Lauch
  • 2Stück Zwiebeln
  • 8Stück Wacholderbeeren
  • 2Stück Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörnerschwarz
  • 0,1Liter Sherry
  • 0,25Liter Rotwein
  • 2EL Olivenöl
  • Salz
Hirschkeule
  • ca. 2Kilo HirschkeuleHinterkeule
  • 2EL Sardellenpaste
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2EL Olivenöl
  • Röstgemüse geputz und kleingeschnitten1 Karotte, 1/2 Lauch, 1 Stück Knollensellerie, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe
  • 0,25L kräftiger Rotwein
Radicchio Treviasno
  • 2Stück Radicchio Treviasno
  • 5EL Olivenöl
  • Salz
  • Butter zum Abschmecken
Instructions
Fond
  1. Für den Fond die Knochen mit einem Beil kleinhacken (oder vom Metzger zerkleinern lassen).
  2. Gemüse putzen und kleinschneiden.
  3. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerdrücken.
  4. In einem ausreichend großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Knochen anbraten.
  5. Knochen zur Seite schieben und das Gemüse zugeben. Alles etwas salzen und einige Minuten anbraten, dabei gelegentlich wenden.
  6. Sherry aufgießen, eine Minute verkochen lassen, dann den Rotwein zugießen und noch ca. 2 Minuten köcheln.
  7. 2 Liter heisses Wasser aufgießen und für ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Bei Bedarf heisses Wasser aufgießen.
  8. Durch ein Sie und ein darin liegendes Passiertuch abgießen.
Hirschkeule aus dem Ofen
  1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Hirschkeule mit Sardellenpaste einreiben.
  2. Olivenöl in einem nicht zu tiefen Bräter (ich verwende gerne den Deckel) erhitzen und die Hirschkeule rundum anbraten.
  3. Röstgemüse zugeben und anbraten.
  4. Mit Rotwein ablöschenn aufkochen und 1/2 Liter Fond angießen. Bräter in den Ofen schieben.
  5. Ca. 1,5 Stunden braten, dabei gelegentlich wenden. Falls nötig noch etwas Fond angießen.
  6. Sticht sich das Fleisch weich: Ofen ausschalten und Türe etwas offen stehen laassen. Die Keule aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte wieder für 15 Minuten in den Ofen (Türe schließen) zum Ruhen geben.
  7. Radicchio waschen, trockenschütteln und vierteln (bzw. halbieren, je nach Größe).
  8. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den Radicchio darin rundum langsam anbraten und etwas salzen.
  9. Während der Radicchio brät die Soße fertig machen: Soße aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf sieben.
  10. Eventuell noch Fond dazugeben und reduzieren, am Ende mit etwas eiskalter Butter montieren (ist die Butter aufgelöst und bindet die Soße nicht mehr aufkochen lassen). Abschmecken, Keule aufschneiden und mit dem Radicchio und anderen Beilagen servieren.