Kalbshaxe
Ein klassisches Gericht aus der münchner Haxenküche.
Portionen Vorbereitung
6Personen 45Minuten
Kochzeit Wartezeit
3,5Stunden 30Minuten
Portionen Vorbereitung
6Personen 45Minuten
Kochzeit Wartezeit
3,5Stunden 30Minuten
Zutaten
  • 1ca. 2,5 Kilo Kalbshaxe
  • 2Stück Karotten
  • 1/2Stange Lauch
  • 2mittelgroße Pastinaken
  • 2mittelgroße Zwiebeln
  • 0,2Liter Weißwein
  • 0,5Liter Rinder- oder Kalbsbrühe
  • 3EL Butter
  • 2EL neutrales Planzenöl
  • Alu- und Frischaltefolie
  • Knödelbrot von fünf Semmeln
  • 4Stück Eier M
  • 2Stück Zwiebeln je ca. 100 Gramm
  • 200ml Vollmilch
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 1EL Butter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
  1. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Pastinaken und Karotten schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Lauch in Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Rohr auf 200˚ heizen.
  2. Inzwischen die Kalbshaxe salzen und in einem Bräter in etwas Öl von allen Seiten rundum anbraten. Dann erst pfeffern. Haxe aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.
  3. Nun die Zwiebeln im Bräter kräftig anbraten, dann Karotten, Lauch und Pastinaken zugeben. 1 EL Butter zugeben, alles karamellisieren lassen.
  4. Die Hälfte der Brühe angießen, die Haxe aufs Gemüse legen und aufkochen lassen. Mit 2 Schichten Alufolie bedecken und ins Rohr schieben.
  5. Haxe ca. alle 30 Minuten mit Sauce bepinseln und alle 45 Minuten wenden. Nach der Hälfte der Bratzeit mit der restlichen Brühe angießen.
  6. 1 EL Butter zimmerwarm bereitstellen, 1 EL Butter für die Sauce in den Kühlschrank stellen.
  7. In der letzten ½ Stunde der Bratzeit die Temperatur auf 220 Grad erhöhen und die Alufolie entfernen. Dann die Haxe immer wieder mit Butter bepinseln.
  8. Nach 3 Stunden sollte sich die Haxe weich stechen lassen. Den Ofen ausschalten, Haxe aus dem Bräter nehmen und auf einem Blech in den Ofen schieben. Hier kann die Haxe noch ca. 20 Minuten ruhen.
  9. Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Sauce aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Teelöffel eiskalte Butter unterziehen. Von der Hitzequelle ziehen und nicht mehr aufkochen lassen.
  10. Haxe in Scheiben schneiden mit Knödel und Sauce servieren. Das Wurzelgemüse ebenfalls als Beilage zugeben.
  11. Zwischendurch die Knödel zubereiten.
  12. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden.
  13. Petersilie zupfen und fein schneiden.
  14. Brot in eine ausreichend große Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, über das Knödelbrot gießen und durchmengen.
  15. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Am Ende die Petersilie zugeben und kurz mitschwenken.
  16. Zwiebel-Petersilie Mischung zum Knödelbrot geben und durchmischen.
  17. Eier in einer Schale verquirlen und leicht salzen. Die Eier in die Pfanne geben und ein noch sehr feuchtes Rührei braten (der Tip kam von Hans Haas – Tantris).
  18. Das Rührei zum Brot geben, dann die restlichen beiden Eier zugeben. Salzen und wenig pfeffern, dann mit den Händen zu einem lockeren Teig verarbeiten.
  19. In einem großen Bräter circa 8 cm hoch Wasser einfüllen und erhitzen.
  20. Circa 50 cm Alufolie auf dem Tisch ausrollen. Eine ebenso lange Schicht Frischhaltefolie darauflegen. Die Semmelmasse in der Mitte der Folie etwa dick wie ein Baguette aufschichten. Mit der Frischhaltefolie nun eine straffe Rolle bilden und hinten und vorne zudrehen. Nun die Alufolie ebenso um die Rolle wickeln, hinten und vorne ebenfalls verschließen.
  21. Die Knödelrollen ins kochend heiße Wasser geben, kurz aufkochen lassen und Hitze reduzieren. So circa 40 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich wenden. Vor dem Servieren auswickeln und in Scheiben schneiden.
  22. Tipp: Die vorbereiteten Knödelrollen lassen sich roh einfrieren, zur Zubereitung kommen diese ins kochend heiße Wasser und simmern eine gute Stunde.
Rezept Hinweise

Das Knödelbrot beim Bäcker vorbestellen oder fünf Semmeln am Vortag klein schneiden und über Nacht offen liegen lassen, sodass das Brot austrocknet.