Kaninchen Admiral mit weißem Spargel und Mairübchen
Servings Prep Time
4Personen 1,5Stunden
Cook Time
45Minuten
Servings Prep Time
4Personen 1,5Stunden
Cook Time
45Minuten
Ingredients
  • 4Teile KaninchenrückenMittelstücke
  • 12Stück Garnelenmittelgroß
  • 16Stangen Spargelweiß
  • 4Stück Mairübchenmittelgroß
  • 1Stück Lauchca. 20 cm
  • 1Stück Zwiebelmittelgroß
  • 4Stück Karotte
  • 1Scheibe Fenchelknolleoptional
  • 1Schuß Noilly Partoptional
  • 0,4Liter Weißweintrocken
  • 1Stück Lorbeerblatt
  • Salz
  • ca. 40Gramm Butter
  • neutrales Pflanzenölzum Anbraten
  • 1gestrichener EL Speisestärke
  • 1/2 Becher süße Sahneam Ende für die Soße
Instructions
  1. Kaninchenfilets oben und unten von den Knochen lösen und in den Kühlschrank geben.
  2. Knochen mit einem Küchenbeil zerkleinern.
  3. Die Garnelen aus den Schalen lösen, die Köpfe abdrehen. Schalen und Köpfe beiseite stellen. Garnelen mit einem Schnitt entlang des Rückens entdarmen. Geputzte Scampi in den Kühlschrank stellen.
  4. Scampischalen und Köpfe zu den Kaninchenknochen geben und kurz kaltstellen.
  5. Gemüse putzen: von einer Karotte und vom Lauch den Strunk entfernen. Karotte schälen. Lauch längs aufschneiden, waschen und trockenschütteln. Zwiebel schälen. Alles kleinschneiden (auch den Fenchel, falls vorhanden).
  6. 2 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen. Kaninchenknochen darin anbraten, dann die Garnelenschalen und Köpfe zugeben. Alles einige Minuten braten, dabei gelegentlich rühren.
  7. Gemüse zugeben, 2 Minuten mitbraten, dann mit Noilly Prat (falls vorhanden) ablöschen und einköcheln lassen.
  8. Weißwein aufgießen, ca. 0,1 Liter zurückbehalten. Alkohol verköcheln lassen, dann heißes Wasser aufgießen bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist.
  9. Ca. 45 Minuten sanft köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Nach Hälfte der Kochzeit das Lorbeerblatt zugeben. Fertig durch ein feines Sieb in einen Topf abpassieren.
  10. Spargel, die restlichen Karotten und die Mairübchen schälen. Mairübchen vierteln, Karotten schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
  11. Wasser in einer Bratreine für den Spargel aufsetzen. Wasser leicht salzen und zuckern. Spargel darin noch leicht bissfest kochen (nach gGeschmack natürlich auch weicher kochen) Karotten und Mairübchen separat in einem Topf mit etwas Salz bissfest kochen.
  12. Die Kaninchenfilets und die Scampi aus dem Kühlschrank nehmen.
  13. 1 EL Butter und ein EL Öl in einer Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen.
  14. Scampi salzen, anbraten und aus der Pfanne nehmen.
  15. Kaninchenfilets salzen und einige Minuten rundum golden braten.
  16. Scampi zurück in die Pfanne geben und Pfanne von der Hitzequelle ziehen.
  17. Die Soße fertigmachen: Restlichen Wein und Sahne zugießen. 1 EL Speisestärke in etwas lauwarmen Wasser auflösen und mit einem Schneebesen unterrühren, 1 Minute etwas köcheln lassen.
  18. Butter unterziehen, abschmecken und von der Hitzequelle ziehen.
  19. Kaninchen, Scampi, Mairübchen und Spargel anrichten. Mit der Soße begießen und servieren.