Rehschulter mit Morcheln und eine Flasche „Mille e una Notte“ von Donnafugata

Es gab etwas zu Feiern, ich bin umgezogen und nach einem anstrengenden Jahr 2025 kehrte endlich Ruhe ein.

Die Flasche „Mille e una Notte“ 2016 wartete bei mir schon länger auf die passende Gelegenheit und Gesellschaft und schon war sie gefunden.

Die perfekte Gesellschaft: meine Freundin Adah. Die kam zu einer Rehschulter über eine ihr bekannte Jägerin, das Wild wurde in Münchens Umgebung geschossen.

Gekocht wurde bei Adah und was unsere beiden Wohnungen gemeinsam haben ist eine offene Küche im Wohnzimmer, was bei kräftigen Anrösten die Wohnung verpestet. Hier hilft eine Induktionsplatte am Balkon, da kann angeröstet werden, anschliessend kommt der Bräter in den Ofen und man kann entspannt zum Wein übergehen.

Wein kam auch in die Soße, ein passender Sizlilianer, aber nicht „Mille e una Notte“, wir waren über jeden Schluck im Glas glücklich.

Es war die perfekte Weinbegleitung: die Cuvée aus Nero d’Avola, Petit Verdot und Syrah ist dunkelfruchtig, aber nicht kompottig, sondern frisch, schwarze Beerenfrüchte von Brombeere und Maulbeere, mit reifen, weichen Tannin, ein Lieblingsrotwein auf den ersten Schluck.

Jahrgang 2016 ist typisch, ausgewogen, etwas balsamisch aber mehr frisch und kirschig.

Zum kollagenhaltigen Fleisch der Rehschulter Fleisch ist die perfekte Säure ideal, aber auch der Erdigkeit und Intensität der Morcheln hält „Mille e una Notte“ mit seiner Tiefe stand.

Es war ein Fest!

Rehschulter mit Morcheln

Rezept von Petra HammersteinGang: FleischKüche: klassischSchwierigkeit: mittel

Servings

4

servings

Prep time

30

Minuten

Cooking time

1

Stunde 

30

Minuten

Eine Rehschulter wiegt zwischen 0,8 und 1,4 Kilo, für 2 Personen reicht ein kleine Schulter, für 4 Personen sollte sie größer sein.

Zutaten

• 1 Rehschulter

• 20 getrocknete Morcheln, in 0,25 l warmen Wasser ca. 20 Minuten eingeweicht

• Röstgemüse geschält und kleingeschnitten: 1 Karotte, 1 Stück Lauch, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Pastinake

• Gewürze, grob angemörstert: 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner

• 0,5 l kräftiger Rotwein, trocken

• ca. 0,3 l heisses Wasser

• 5 EL Olivenöl

• 2 EL Butter, eiskalt und in Stücke geschnitten

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

• Olivenöl im Bräter erhitzen, Rehschulter salzen und rundum kräftig anbraten
• Rohr auf 180 Grad vorheizen
• Das Gemüse mit den Gewürzen zur Rehschulter geben und alles kräftig anrösten
• Mit der Hälfte des Weins Ablöschen und kurz einkochen, mit dem heißen Wasser aufgiessen.
• Morcheln und Morchelwasser zugeben. Deckel auflegen und ins Rohr schieben. Ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (hängt von der Größe der Schulter ab).
• Gelegentlich in den Bräter sehen, Soßenstand prüfen und mit einer Gabel den Garzustand des Fleisch prüfen. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit zugießen.
• Sticht sich das Fleisch weich und lässt sich leicht vom Knochen lösen, die Schulter aus dem Bräter nehmen. Locker in Alufolie wickeln, Ofen ausschalten und die Schulter in den Ofen auf das Gitter legen.
• Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Morchen aus dem Röstgemüse sortieren und in die Soße geben.
• Aufkochen, bei Bedarf noch einen Schuß Rotwein zufügen, abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Soße zu dünn ist noch etwas reduzieren.
• Die Soße von der Hitzequelle nehmen, mit der eiskalten Butter montieren und nicht mehr kochen lassen, die Butter trennt sich sonst von der Soße.
• Teller vorwärmen
• Fleisch aus dem Ofen nehmen, auslösen und portionieren.
• Beilage und Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Soße begießen und die Morcheln darauf aufteilen.