Restaurant Tramin

Die Veränderung im Tramin hatte schon 2013 begonnen:

Lothringerstrasse
Lothringerstrasse

Die Veränderung im Tramin hatte schon 2013 begonnen:
Es kam zu einem Chefkochwechsel.
Küchenchef Daniel Schimkowitsch ging, der Stern fiel weg und Sebastian Heil übernahm die Stelle.
Auch wurde der Redaktion des Guide Michelin mitgeteilt, dass sie von weiteren Auszeichnungen absehen solle. Denn Holger Baier wollte wieder zurück zu den Wurzeln seines Restaurants und nicht mehr unter dem Druck des Sterneniveaus stehen.

Holger Baier nennt den neuen Weg “eine klar definierte, spannende Küche auf gehobenem Niveau”.
Und so habe ich sie kennengelernt, in einem Menü wie ich es mir persönlich im Restaurant vorstelle und bestehend aus Komponenten, die ich besonders mag.

Wie das Frühlingsgericht, das für den neuen Stil im Tramin spricht:
Die Seeforellen-Hollunder-Variation. Hierfür wird die Seeforelle in einem mit Verjus versetzten Hollundersaft gebeitzt, der Dill mit Ingwer mariniert, serviert wird der Fisch auf einer Buttermilch-Hollunder-Creme, Für Biss sorgen Apfel und Chicorre. Dazu ein Tupfer Olivenpüree.

Sebastian Heils Stationen bis zum Tramin waren folgende:
bei Witzigmann im Palazzo, ein Jahr Königshof, Blauer Bock und zuletzt die Terrine.
Sein Ansinnen ist es aus regionalen und saisonalen Produkten ein modernes Gericht zu kochen, das auch oft andersrum entwickelt wird: zuerst die Gemüsekomposition, dann das Fleisch oder den Fisch dazu.
Hinzu kommen auch aussergewöhnliche Produkte, wie Fichtensprossen, Lindenblätter oder Johannisbeeräste. Die Äste etwa werden erst eingefroren, dann ausgekocht und am Ende kommt ein Eis dabei heraus.

Holger Baier verfügt auch über einen gut sortierten Weinkeller,
so kann ich das Tramin uneingeschränkt empfehlen.

Inzwischen geschlossen

Hier auch ein Bericht Dorothée.

Die Begrüßung
Holger Baier mit seinem Küchenchef
Die Karte
Die Karte
amuse bouche: Dosenfisch
amuse bouche: Dosenfisch
dazu ein Gazpacho mit Fenchel
dazu ein Gazpacho mit Fenchel
Die elegante Seeforelle mit Buttermilch und Hollunderblüten
Die elegante Seeforelle mit Buttermilch und Hollunderblüten
der Weißwein bis zum Maibock
der Weißwein bis zum Maibock
Radieschen und Mairübchen
Radieschen und Mairübchen
weiter mit einem Pinot Noir
weiter mit einem Pinot Noir
zum Poltinger Maibock mit Spargel, Mango und Purple Curry
zum Poltinger Maibock mit Spargel, Mango und Purple Curry
zum Dessert: Valrhona Opalys
zum Dessert: Valrhona Opalys mit Johannisbeer-Ast Eis
Waldmeister, Johannisbeere und Ast
Waldmeister
Petit Four
Petit Four
Küchenschef
Küchenschef
Waldmeisterbaisertupfen
Waldmeisterbaisertupfen

Klare Linien
Klare Linien
Schön war's
Schön war’s
Am Heimweg vorbei am schönen Weißenfelder Platz
Am Heimweg vorbei am schönen Weißenfelder Platz

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.