So entsteht die Salami Finocchiona IGP 

Im Grunde folgt die Herstellung der Finocchiona einem mittelalterlichen Rezept: Fleisch war sehr wertvoll und da Pfeffer sehr teuer war wurde Fenchelsaat als Ersatz verwendet, denn Gewürze konservieren. Ausserdem hilft Fenchel bei der Fettverdauung.

Wilder Fenchel, die intensivere Fenchelblüte, dazu Salz, Knoblauch und heute auch Pfeffer kommen in die Finocchiona, jeder Hersteller hat hier seine eigene, geheime Mischung. Dazu kommt eine Mischung aus Bauchfleisch und Halsgrad unter der Verwendung von 100 % italienischem Schweinefleisch. Am Ende hat die Salami maximal 35 % Fett.

Der Fenchel für die Finocchionaproduktion von Piacenti kommt aus der Region um Cortona in der Toskana, wo der wilde Fenchel ist eine typische Pflanze der Region ist.  

Dort wurden von Piacenti auch Obstbäume für ein EUProjekt mit Bienen gepflanzt, das aus der Luft beobachtet wie sich die Umgebung Umweltbedingt entwickelt, wozu die Bienen die Indikatoren sind.

Kleine Würste bis 1 kg lagern 15 Tage, Würste von 1 bis 5 Kilo lagern 15-25 Tage und die schweren von 6 bis 25 Kilo 25 Tage.

Am besten entwickelt sich der Geschmack in den dickeren Würsten ab 3 Kilo, die Würste auf den Bildern wiegen etwa 8 Kilo.

Große Würste haben eine synthetische Haut, da es keine natürlichen Därme in dieser Größe gibt, die kleinen Würste aber haben einen Naturdarm.

Große Würste haben eine synthetische Haut, da es keine natürlichen Därme in dieser Größe gibt, die kleinen Würste aber haben einen Naturdarm. Der Schimmel auf der Haut entwickelt sich langsam in den Wochen der Reifung, er unterstützt die Reifung,  dabei muss die Farbe hier immer weiß/grau sein.

Am Ende verfügt jede Wurst über eine Kennzeichnung, über die Herkunft und Produktionsschritte rückverfolgbar sind.

Im Jahr werden von den dem Konsortium zugehörigen Betrieben 2,5 Millionen Kilo Finocchiona produziert, ein 1/4 der Produktion stammt aus dem Haus Piacenti.

2025 war ein Rekordjahr und bedeutete einen Aufschwung für die Finocchiona.

Und: zu einem Aperitif mit Finocchiona und Antipasti wie Artischocken, getrockneten Tomaten und eingelegten Gemüse schmecken jede Art von Bubbles super!

Ich danke Projekt Gusto und den beteiligten Konsortien für die Einladung zu dieser Recherchereise.