Rezept

Tofu, Yuba & Okara von Claudia Zaltenbach

Nach Miso hat Claudia Zaltenbach erneut ein preisgekröntes Standardwerk geschrieben: Tofu, Yuba & Okara

Und wie “Miso” ist Tofu kein asiatisches Kochbuch, sondern zeigt, wie vielfältig Tofu in der Küche verwendet werden kann.

Denn in Asien ist die Welt des Tofu eine komplett andere und Tofu als Lebensmittel vollkommen eigenständig. Also kein Ersatz für Fleisch, wie er hierzulanden hauptsächlich angesehen wird. Was nicht verwunderlich ist, sieht man sich in den Regalen der Biomärkte um: Tofu-Würstchen und Ersatz-Frikadellen. In Asia Märkten dagegen ist Tofu dagegen in all seinen Varianten als unverarbeitetes Produkt erhältlich (neben ein paar marinierten Snacks).

Claudia wickelt Tofu in Burritos, macht Hummus, Sandwiches, Tofu-Dill-Bällchen, gefüllte Tofu-Taschen, Gazpacho, Tomaten-Pfirsich-Salat oder Filoteigtaschen. Natürlich finden sich unter den Rezepten auch Asia-Klassiker: Miso-Ramen, Agedashi Tofu, Sumer Rolls, Udon-Nudelsuppe oder Chawanmushi. Was aber alles nur ein kleiner Einblick ist, das Buch behandelt alle Tofuarten, von fest über seiden, zu getrocknet (Yuba) oder gefrorenen.

Auch für Tofu ist Claudia Zaltenbach weit gereist um weltweit Tofu-Produzenten zu besuchen: nach Japan unter anderem zur Beobachtung der Yubaherstellung, nach Hawaii zu Aloha Tofu, zu Clean Bean in London und den Tofu Tussis nach Berlin. Alle vermitteln einen anderen Einblick in die Produktion und auch in die Philosophie der Handwerksbetriebe. Alles natürlich dokumentarisch bebildert mit Claudias immer so schönen Bildern.

Auch Gastköche hat Claudia eingeladen: die Sterneköche Heiko Antoniewicz und Jörg Sackmann. Beide steuerten ein Rezept bei, dazu gibt es jeweils ein interessantes Interview zum Thema Tofu.

Im vergangenen Herbst auf der Buchmesse in Frankfurt konnte ich bei Claudias Show-Cooking in der Gourmet-Gallery einige Gerichte probieren, auch was Süßes war dabei. Hier habe ich zur Jahreszeit passend das Zucchiniblütenrezept ausgesucht. Das Spargel-Dashi kommt als nächstes, da ist noch etwas Zeit: die Spargelsaison geht noch bis 24. Juni.

Im laufe des Jahres werde ich hier noch viele Rezepte finden und dazulernen, wie das Tofu-Raspeln für die Blütenfüllung. War mir völlig neu, und das war nicht das einzige…

Zucchiniblüten putzen
gefüllt
und angebraten in den Ofen schieben
nach 20 Minuten sofort servieren

Ausgezeichnet als eines von dreien Kochbüchern mit „Best in the World 2020“ vom World Gourmand Cookbook Award in der Kategorie „Japan“.

Ausgezeichnet als bestes Kochbuch 2020 in Deutschland vom World Gourmand Cookbook Award in der Kategorie „Japan“.

Claudia Zaltenbach
Tofu, Yuba & Okara.

Haedecke Verlag, 2019.
Gebundene Ausgabe, 232 Seiten
ISBN: 978-3-7750-0794-8
€ 32,00

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Gefüllte Zucchiniblüten
Aus dem Kochbuch Tofu, Yuba & Okara
Menüart Hauptspeise
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
  • 14 Stück große Zucchiniblüten
  • 100 Gramm fester Tofu
  • 50 Gramm geschälte ungesalzene Pistazienkerne in der Pfanne ohne Fett angeröstet
  • 1/2 Bio-Limette Schalenabrieb und Saft einer halben Limette
  • 1 Stück Knoblauchzehe klein
  • 1 TL helles Miso Lupinen oder Shiro Miso
  • 1 TL Zitronenthymian-Blättchen
  • 1 1/2 EL Semmelbrösel
  • 1 TL Butter verflüssigt
  • 1 Prise Meersalz
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 TL Olivenöl zum Braten
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Maisgrieß
Menüart Hauptspeise
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
  • 14 Stück große Zucchiniblüten
  • 100 Gramm fester Tofu
  • 50 Gramm geschälte ungesalzene Pistazienkerne in der Pfanne ohne Fett angeröstet
  • 1/2 Bio-Limette Schalenabrieb und Saft einer halben Limette
  • 1 Stück Knoblauchzehe klein
  • 1 TL helles Miso Lupinen oder Shiro Miso
  • 1 TL Zitronenthymian-Blättchen
  • 1 1/2 EL Semmelbrösel
  • 1 TL Butter verflüssigt
  • 1 Prise Meersalz
  • schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 TL Olivenöl zum Braten
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Maisgrieß
Aus dem Kochbuch Tofu, Yuba & Okara
Anleitung
  1. Den Ofen auf 45 auf 175° vorheizen.
  2. Die Zucchiniblüten ganz vorsichtig säubern und mit feuchten Küchenpapier sanft abreiben. Die Blütenstempel entfernen.
  3. Tofu in zwei Lagen Küchenpapier wickeln, auf einen Teller legen und einen mit einem Topf beschweren und etwa 10 Minuten pressen.
  4. Den trockenen Tofu auf einer Küchenreibe fein raspeln
  5. Die Shiitake mit einem feuchten Küchentuch abreiben, die Stile abschneiden. Die Hüte sehr fein würfeln.
  6. Die gerösteten Pistazienkerne grob hacken, die Knoblauchzehe fein hacken.
  7. Alle drei in einer Schüssel vermischen, Schalen Abrieb und Limettensaft, wieso, Zitronen Thymian, Semmelbrösel, Tofu und die flüssige Butter dazugeben. Mit Salz und 2-3 Umdrehungen frisch gemahlenen Pfeffer würzen, gut mit den Händen vermengen
  8. Die Mischung in die Blüten füllen, die Spitzen zum Verschließen zusammendrehen.
  9. In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen, die gefüllten Blüten hineinsetzen und mit Maisgrieß bestreuen. Bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbräunen.
  10. Anschließend in die ofenfeste Form legen und 10 Minuten bei Ober-/Unterhitze (Umluft eignet sich hier nicht) in den Ofen schieben, danach sofort servieren.
  11. Tipp auch Kürbisblüten eignen sich für dieses Gericht . Wer keine Shiitake bekommen kann gut auf braune Champignons ausweichen.
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Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

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