Wachteln pökeln

Dass Hühnersuppe gegen Erkältungskrankheiten hilft hat sich bei mir nicht bewahrheitet. Gestern lag ich mit Husten, Fieber und Bauchschmerzen im Bett und war nicht in der Lage, das geplante Gericht zu kochen: gebratene Wachteln mit gemischten Hülsenfrüchten.
Meine größte Sorge galt meinen Wachteln und deren Konservierung. Zum Einfrieren war es 3 Tage nach dem Kauf zu spät, Buttermilch keine im Haus, Rotwein wäre eine Möglichkeit gewesen.
Aber ich lege nicht gerne in Rotwein ein, das Fleisch von Wild verliert im Wein seinen feinen Eigengeschmack und die Methode eignet sich in meinen Augen nur dazu, alte Gämsen und Hischen irgendwie mürbe zu bekommen.
Pökeln war die Lösung, denn Täubchen hatte ich schon einmal gepökelt (im Blogeintrag vom 24 September nachzulesen), was sehr gut gelungen ist.
Nur hatte ich gestern kein Nitritsalz zu Hause. So erinnerte ich mich an Fergus Henderson, Chef des St. John Restaurant in London, der nur mit Meersalz pökelt, da ihm Nitritsalz zu scharf ist.
Ich kochte aus 200 Gramm Salz, 2 Esslöffeln Zucker, einigen Pfefferkörnern, 3 Lorbeerblättern, einem kleinen Thymianzweig und 6 Nelken eine nicht zu scharfe Lake, die auf dem Balkon schnell kalt wurde. Die Wachteln waschen, einlegen und in den Kühlschrank stellen. Normalerweise verwende ich Steingut, darin lagert aber momentan das ganze Kimchi. Aber für 24 Stunden tut es auch eine Glasschüssel. Wichtig ist immer, dass das Pökelgut komplett von der Lake bedeckt ist, vor allem bei langer Lagerung.
Überhaupt ist das Pökeln arg in Vergessenheit geraten. Über Suhrhaxen geht der Gedanke meistens nicht hinaus, und die kauft man fertig beim Metzger.
Beim Metzger bekommt man aber auch das Nitritsalz und mein Metzger in der Au hat mir auch schon angeboten, für mich das gewünschte Stück Fleisch bei sich miteinzulegen. Das ist sehr praktisch bei größerern Teilen und kleinen Kühlschränken.
Ausser Schwein, Rind und Rinderzunge eignen sich auch Ente, Gans und Kalbfleisch. In seinem Kochbuch “Lust auf Genuss” pökelt Hans Haas Lammschulter für einige Tage, bevor er sie dann im Rohr brät. Schmeckt hervorragend, seine gepökelte Kalbshaxe habe ich noch nicht probiert.
Heute geht es deutlich besser, der Appetit ist zurück und so werde ich zu den gepökelten Wachteln statt den gemischten Hülsenfrüchten Sauerkraut kochen. Was ich auch zu Fasan besonders gerne mag.

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