Wurst vom Schweinskopf nach David Chang

Ich bin ein Mensch, der bei Lebensmitteln nicht gut „Nein“ sagen kann.
So kommt immer gerne mehr mit als geplant (schauen sie doch hier, wir haben heute ganz toll…),
was dann gelegentlich den Kühlschrank und ausserdem auch meinen Zeitplan sprengt.

Wir haben in unserer Ladennachbarschaft in der Türkenstrasse einen lebhaften Austausch an Lebensmitteln.
Wir kaufen für einander ein, etwa: ich bekomme Brot.
Brezen vom Bäcker Huber, Semmeln vom Brandtner, Bauernkrusten vom Schmidt.
Gelegentlich kommen Hühner vom Bauern, Hasen vom Jäger oder Fische vom See oder Anglerfreund.
Was von mir gekocht und dann verteilt, neuerdings aber auch gemeinsam mittags gegessen wird.

Letztlich kam ein halber Schweinekopf.
Unser Freund Michel rief vom Biohof Schwingenstein an.
Ob ich was kochen mag nächste Woche? Es gäbe hier Schweinegulasch und was nicht alles.
Letztlich gab er mich an Christoph Schwingenstein weiter, der mir unterschiedliches anbot,
darunter einen Schweinekopf.
Ich konnte nicht „Nein“ sagen.

Ein Kilo Hackfleisch habe ich auch noch bestellt und Michel kam zwei Stunden
später mit der Lieferung am Sonntag Abend im Laden vorbei wo ich bei der Buchhaltung saß.
Ich war überrascht: der halbe Kopf war sehr groß und passte nach dem Aushängen
der Getränkehalterung in der Türe gerade so in den Kühlschrank, das Hack kam in die Gefriertruhe.

Am nächsten Tag beschäftigte mich die Frage: was soll aus dem Kopf werden?
Sülze war klar, aber ich wollte noch was anderes, was nicht säuerliches.

Gefunden habe ich es bei David Chang.
Hätte ich sein Kochbuch „Momofuku“ wäre mir alles gleich klar gewesen:
eine Art Presskopf, aber nicht sauer als Sülze, sondern als Wurst in Frischhaltefolie gewickelt.

Den Kopf zu kochen war nur in einem Einwecktopf mit Stromanschluß möglich.
Den Topf wollte ich schon mal entrümpeln, gut, dass ich ihn behalten habe.

Nach 5 Stunden langsamen Sieden war der Schweinskopf fertig und so weich,
dass Haut und Fleisch vom Knochen fiel.
Der Rest ist einfach: alles kleinschneiden, heißt Fett, Haut, Backenfleisch und Zunge.
Kräftig würzen mit Salz, Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchpulver.

Auf die ausgebreitete Frischhaltefolie zu einer Wurstform anhäufen und straff zur Wurst wickeln.
Abkühlen lassen und in den Kühlschrank legen.

Komplett ausgekühlt nach ca. 5 Stunden oder am nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden
und sauer anmachen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zwiebelringen.

Oder panieren und ausbacken.
Dazu schmeckt neben Bratkartoffeln mit grünem Salat auch Kimchi und/oder asiatischer Gurkensalat mit Sesamöl und Chinkiang Essig.

Es war die ganze Mühe Wert, die klassische Sülze war auch sensationell,
was einfach an der Qualität des Schweinekopfs lag.
Mache ich im Herbst wieder, dann aber den ganzen Kopf und ich habe auch schon Anfragen….

 

 


Knusprig gebacken
Wurst vom Schweinskopf nach David Chang
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Portionen Vorbereitung
10 Personen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Stunden 1 Tag
Portionen Vorbereitung
10 Personen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Stunden 1 Tag
Knusprig gebacken
Wurst vom Schweinskopf nach David Chang
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Portionen Vorbereitung
10 Personen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Stunden 1 Tag
Portionen Vorbereitung
10 Personen 30 Minuten
Kochzeit Wartezeit
5 Stunden 1 Tag
Zutaten
  • 1/2 Stück Schweinekopf ca. 5 Kilo
  • 5 Stück Wacholderbeeren
  • 3 Stück Lorbeerblatt
  • 3 EL Senfkörner
  • 5 El Salz
  • 20 Stück Pfefferkörner schwarz
Würze
  • Zwieleblpulver
  • Knoblauchpulver je Wurst ca. 2 EL
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Frischhaltefolie
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Gewürze in ausreichend Wasser in einem sehr großen Topf zum zum Kochen bringen.
  2. Schweinekopf einlegen und 3 - 5 Stunden (je nach Größe) langsam köcheln lassen.
  3. Der Schweinskopf ist fertig wenn alles so weich ist, dass Haut und Fleisch vom Knochen fallen.
  4. Kopf mit zwei Schaumkellen aus dem Kochsud heben.
  5. Alles kleinschneiden, heißt Fett, Haut, Backenfleisch und Zunge. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchpulver würzen.
  6. Frischhaltefolie ausgebreiteten, die kleingeschnittene Mischung aus Fett, Backenfleisch, Zunge und Haut längs anhäufen und straff zur Wurst wickeln.
  7. Nochmals mit Folie umwickeln, abkühlen lassen und in den Kühlschrank legen.
  8. Komplett ausgekühlt nach ca. 5 Stunden oder am nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden und sauer anmachen, mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zwiebelringen. Oder etwas dickere Scheiben klassisch panieren und in Öl ausbacken. Mit Remoulade servieren.
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