Enologica – Theatro del cuochi

Takahiko Kondo, der japanische Sous Chef in Massimo Bottura’s
Osteria Francescana Osteria Francescana, stand im Theato dei Cuochi vor der Aufgabe:
I tortellini. La tradizione non è un dogma.
Die lange Tradition der Tortellini mag Angst wecken, ist aber doch so stark,
dass sie Veränderungen aushält.
Wie auch Massimo Bottura sagt, er verwende die „Vergangenheit ohne Nostalgie“.

Bei Takahiko Kondo kochte seine (natürlich selbst gemachten) Tortellini erst in Kapaunbrühe.
Serviert wurden sie jedoch in Dashi-Brühe, womit er perfekt den Bogen von Japan
nach Italien schlug.
Und im Grunde ist das nicht so weit entfernt, denn auch die asiatische Fischsoße entspricht
dem Garum der antiken römischen Küche. Wofür neben Sardellen und Makrelen auch Thunfisch gesalzen und fermentiert wurde.
Dashibrühe schmeckt nur wesentlich eleganter und die vorangegangene Kapaunbrühe
kommt geschmacklich durch.
Ergänzt sich grandios, wie auch die Getränkeauswahl: ein Lambrusco d Modena aus der Cantina della Volta.

Federico D’Amato. Caffè Arti e Mestieri, Reggio Emilia.
Trippa. Il quinto quarto è una filosofia.
Sein Geschmack ist italienisch, aber frei von jeder Ideologie und offen für modernes.
Trotzdem empfindet er Ehrfurcht für die traditionellen Rezepte.
Hier nahm Frederico sich den Kutteln an, das Programm versprach, er würde uns verblüffen.
Was er tat, die Kombination war ungewöhnlich und ganz hervorragend: die Kutteln nicht in Flüssigkeit, sondern dünn geschnitten mit panierten Wachtelei und Trüffel.
Der ausgesuchte Wein: ein Wermut.
Was mir sehr entgegenkam, Il Clementino war eine ganz hervorragende Idee.

Zwischen den Präsentationen im Teatro war es gelegentlich möglich, eine geleitete
Weinprobe zu besuchen.
Interessant: Gutturnio.
Ein Cuvée, es müssen mindestens 50–70 % Barbera und 30–45 % Croatina enthalten sein.
Gutturnio wurde in der Emilia Romagna schon in der Antike gekeltert, der Name leitet
sich ab von Gutturnium, einem Trinkgefäss, das ebenfalls aus der Antike stammt.

Die Farbe ist rubinrot, produziert werden Fermo, Frizzante, Superiore,
Classico Superiore und Classico Riserva.
Die Geschmacksrichtungen reichen von herb bis etwas süßlich, schmeckt wie Lambrusco
zu Salami, Schinken und kräftigen Gerichten.
Geleitet wurde die Weinprobe auch von Marco Profumo vom Weingut Mossi 1558.
Dem ich nachher noch am Stand einen Besuch abstattete.

Mossi 1558

Fabio Olmeti. La Baita, Faenza (RA).
Cappone in galantina, ricetta dell’Artusi numero 366
Die bürgerliche Küche Pellegrino Artusi’s mag aus einer anderen Zeit stammen, mit ihren Kochzeiten, Mengen und teils komplizierten Vorgangsweisen, die veraltet erscheinen.
Mittlerweile werden die klassischen Rezepte in den Trattorien wiederentdeckt.

Fabio Olmeti orientiert sich seit 30 Jahren an Artusi’s Rezepten und bereitete
„Cappone in Galatina“ zu.

Der mir nicht mehr aus dem Kopf geht und wohl nächstes Weihnachten so gekocht wird. Vorher komme ich wohl zu keinem Kapaun.
Und aus den Resten mache ich die Brühe, sehr schöne Idee für eine Kochbrühe für Tortellini, die den Geschmack sehr gut annehmen.
Passendes Getränk: Villa Papiano Tregenda Vendemmia Tardiva, ein Süßwein mit eben
idealer Süße zum Kapaun, der etwas Gegensatz verträgt.

La Baita Osteria

Terry Giacomello. Inkiostro, Parma.
La torta fritta di Parma. La cucina dell’Emilia-Romagna è golosa!
Terry Giacomello stammt aus dem Friaul und kam mit einem großem Erfahrungsschatz nach Parma:
er kann auf Stationen wie El Bulli, Noma, Mugaritz, Miramar zurückblicken.
Er stellte sich der Herausforderung, eine neue Küche, distanziert zur Tradition mit der der Region zu verbinden.
Terry möchte mit einer Freiheit kochen, welche dir die Provinz nicht freiwillig gibt.
Ins Glas zur überraschenden Torta Fritta kam der frische „Concerto Lambrusco Reggiano Secco DOC“, ein Salamino von Medici Ermete.
Würzig, trocken, fruchtig mit Noten von Brombeeren, Heidelbeeren und Kirschen und feiner Perlage.

Valentina Grandotti e Giorgio Clementi. Osteria dei Frati, Roncofreddo (FC).
I passatelli. Quando la povertà ha trovate geniali.

nicht in Brühe, sondern in der Pfanne mit Kräutern.

Küchenchef  Giorgio Clementi kreiert in seiner Küche Gerichte, die direkt aus der Vergangenheit der Gärten seiner Umgebung wiederaufzutauchen schienen.

Sie sind echt und überzeugend, entstammen sie der Tradition und haben auch
ihren Frieden mit der Cucina Casalinga gemacht.
Über Jahrhunderte sind die traditionellen Rezepte von Hausfrauen gekocht worden,
meist praktisch für ihre Familien.
Die L’Osteria dei Frati ist ein Ort, an welchem sich die Romagna ausdrücken kann,
ohne sich ihren Zeiten der Armut zu schämen. Einer Armut, die Mutter vieler Klassiker,
wie auch der Passatelli, die aus den Grundzutaten von altem Weißbrot, Ei und
Parmesan bestehen.
Getrunken wurde Villa Venti Serenaro, golden mit gelben Früchten in der Nase.

Osteriad dei Frati

Die zweite Lambrusco-Degustation wurde von Sommelier, Autor und Journalist Alessandro Torcoli geführt.
I Lambrusco di Reggio Emilia.
Lambrusco wird in unterschiedlichen Gegenden und mit verschiedenen Methoden produziert: DOC Reggiano Lambrusco und DOC Colli di Scandiano e Canossa, Grasparossa und der Salamino.

Elsa Fregnani. Antichi Sapori, Modigliana (FC).
Cappelletti ravennati. Levare, aggiungere.

Elsa Fregnani’s Cappelletti sind traumhaft.
Und es ist faszinierend ihr beim auswalken des Teiges zuzusehen: locker umschlägt er das Rollholz,
lässt sich leicht erneut ausrollen, um dabei noch etwas dünner zu werden.
Trotzdem bleibt die feine Teigplatte bis zum Schluss stabil und auch irgendwie kräftig.
Fertig ausgerollt liegt er wie ein leicht angerauter Baumwollstoff auf dem Tisch.
Elsa Fregnani schneidet ihn in kleine Stücke und füllt diese mit dem unwiderstehlichen,
leicht gewürzten Käse.
Den das Publikum auch pur probieren darf.
Natürlich hat Elsa schon einige Cappelletti vorproduziert, demonstriert uns jedoch,
wie enorm fingerfertig einige füllt und formt.
Was sie täglich in ihrer Trattoria tut.

Weinbegleitung: Alba della Torre Enoteca La Sabbione, frisch, mit feinen floralen Noten und Aromen von leicht gerösteten Mandeln.

Ein Albana di Romagna, seit 2009 DOCG eingestuft. Für die Albanaproduktion müssen 95 % der Rebsorte Albana verwendet werden, die anderen 5% weiße Rebsorten, welche zugesetzt werden dürfen müssen in der Region Emilia-Romagna  zugelassen sein.

Antichi Sapori Modigliana

Daniele Reponi.
Panino d’autore. Viaggio in Emilia-Romagna.
Daniele Reponi war zuständig für die Kreationen des Sandwich-Stand’s. Für ihn bedeutet ein Panino eine kleine Welt, eine  Art „Presepe – Krippe“ der Gastronomie.
Er versteht es, die besten Produkte zu interessanten Kombinationen zu verbinden.
Mein Sandwich war sehr puristisch, der Belag: Culatello mit etwas Butter.