Leipziger Allerlei
Etwas Aufwand muss betrieben werden, dafür steht am Ende ein sensationelles Gericht auf dem Tisch!
Bis zum Ende Ende der Spargelzeit, traditionell am 24. Juni, ist es noch etwas Zeit. Die Morchelsaison im Frühjahr geht je nach Witterung schneller zu Ende.
Leipziger Allerlei ist für mich der Inbegriff des saisonalen Gerichts, denn es braucht weissen Spargel, frische Erbsen, Mairübchen und vor allem Morcheln!
Sollte es keine frischen Morcheln mehr geben sind getrocknete Morcheln der perfekte Ersatz, sie schmecken sogar etwas intensiver. Frische Morcheln sind fleischiger im Biss und für mich feiner und eleganter, ein Teil getrocknete zu den frischen Morcheln ist die perfekte Mischung.
Frische Krebse sind ebenfalls meist schwer aufzutreiben, bei uns waren große Garnelen der Ersatz.
Aus den Köpfen und Schalen lässt sich wie aus Krebskarkassen ein feiner Krustentierfond kochen, der sich mit einem konzentrierten Hummerfond oder Hummerbutter intensivieren lässt.
Frische Erbsen müssen unbedingt sein und weisser Spargel ein Muss im Leipziger Allerlei. Wir haben Blumenkohl durch Romanesco ersetzt, der nicht so intensiv nach Kohl schmeckt und farblich dazu noch schön ist.
Die Weinbegleitung: der kräftige Rosé von Dorina und Luisa Lindeman – Plansel Vinho Rosé. Touriga Nacional als Rosé, Vinho Regional Alentejano. Keine überwiegende Fruchtigkeit, nicht zu viel Säure, die ideale Begleitung zum Krustentierfond.
Leipziger Allerlei
Gang: GemüseKüche: DeutschSchwierigkeit: 34
servings30
Minuten40
MinutenZutaten
8 Krebse, oder 12 Kaisergranaten oder 8 große Garnelen
8 frische Morcheln oder/und 12 getrocknete Morcheln, am besten beides.
3 Mairübchen oder 1 weisser Rettich, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten und bissfest gekocht
1 kleiner Romanesco oder Blumenkohl, geputzt, in kleinere Röschen zerteilt und bissfest gekocht
12 Stangen Spargel mitteldick, geschält, bissfest gekocht und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten
frische Erbsen, gepult und blanchiert
einige junge kleine Karotten, geschält, schön geputzt und bissfest gekocht
1 EL Butter
Salz
- Krebssud
1 Schalotte, geputzt und klein gewürfelt
1 kleine Karotte, geschält und klein geschnitten
4 EL Krebsbutter oder Hummerfond
1 Stück Lauch, gut gewaschen und klein geschnitten
1 EL asiatische Fischsauce
2 EL neutrales Pflanzenöl
1 gehäufter TL Kartoffelstärke
1 EL eiskalte Butter
Salz
Anleitung
- Krebse, Kaisergranaten oder Garnelen mit kalten Wasser kurz abspülen, aus den Schalen lösen, die Schalen beiseite stellen.
- Getrocknete Morcheln in lauwarmen Wasser einweichen, die frischen Morcheln zum Entsanden in lauwarmes Wasser legen.
- Öl in einem flachen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, die rohen Garnelen oder Krebse leicht salzen und kurz von allen Seiten anbraten, nach 2 Minuten sind die Schalentiere noch leicht glasig. Je nachdem, ob Kaisergranaten oder Krebse bereist gekocht sind oder noch roh: die vorgekochten müssen ebenfalls ausgelöst werden, aber nicht angebraten werden. Die Schalen bzw. Panzer werden aber ebenfalls für den Sud gebraucht.
- Die angebratenen Garnelen oder Krebse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
- Etwas Öl in den Topf geben und die Schalen der Krustentiere gemeinsam mit Schalotte, Karotte und Lauch einige Minuten unter gelegentlichen Rühren leicht anbraten
- Mit dem Weißwein ablöschen, die eingeweichten getrockneten Morcheln einlegen, allesaufkochen lassen, 0,8 l warmes Wasser zugeben und 15 Minuten kochen lassen.
- Inzwischen in einem größeren Topf heißes Wasser aufstellen, zum Kochen bringen und salzen.
- Die Gemüsestücke nacheinander einzeln nach Geschmack bissfest kochen. Fertige Gemüse aus dem Topf heben, kurz eiskalt abspülen und gemeinsam in einen großen, höheren Topf geben, immer mit einem Deckel zudecken.
- Den Krustentierfond abgießen, die Schalen und dabei die Köpfe in einen Topf durch ein feines Sieb gut ausdrücken
- Zum Kochen bringen, Krebsbutter oder Hummerfond unterrühren und abschmecken.
- Hitze reduzieren, so dass der Fond noch simmert
- Kartoffelstärke mit 5 EL kalten Wasser anrühren und mit einem Schneebesen einrühren
- Die Butter unterziehen, alles gut mit dem Schneebesen vermischen und von der Herdplatte nehmen.
- Tiefe Teller im Ofen warmstellen
- Butter in einer kleinen Sauteuse erwärmen, die Morcheln darin für circa zwei Minuten bei niedriger Temperatur schwenken. Von der Platte ziehen, mit einem Deckel bedecken und ziehen lassen.
- Die Garnelen oder Krebse dazugeben und warmziehen lassen
- Krustentiersoße auf die Teller verteilen, die warmen Gemüse einlegen und die Krustentiere darauflegen.
