Pieds de Veau nach Mère Brazier

Kälberfüße vor der Rasur
Kälberfüße vor der Rasur

Genau: „Pieds de Veau Sauce Poulette“ .
Gelesen habe ich Mère Braziers inzwischen ziemlich genau, aber zum Kochen kam ich erst jetzt.
Weil ich ja keine Zusammenfassung für das vergangene Blogevent veröffentlichen kann ohne selbst etwas dazu beigetragen zu haben.
Für das Rezept hatte ich mich schnell entschieden, da ich immer offen für Kälberfuß-Rezepte bin.
Ich koche oft Kalbsfüße, am liebsten um sie einfach in der Suppe mit etwas Meerrettich zu essen oder zum panieren.
Daher hat mich die Zeitangabe etwas gewundert: Mère Brazier kocht sie nur 35 Minuten, was mich wundert, bei mir sind sie dann noch steinhart. Sie gibt beim Schneiden „kleine Stücke“ an, vielleicht wurden die Stücke extrem klein geschnitten, wobei meine Stücke auch nicht groß waren. Oder die Füße waren deutlich kleiner, was ich eher vermute. Da Mère Brazier bekannt war für ihren Qualitätssinn ist anzunehmen, dass für sie nur Milchkälber in Frage kamen, zumal wir auch noch in Frankreich sind.
Wie auch immer, Paul Bocuse könnte das beantworten, er hat bei ihr gelernt.
Ich probiere es nochmal beim nächsten Kälberfuß-Kochen aus.

Im Rezept gibt es weder Mengenangaben noch genaue Anleitung, für die „Sauce Poulette“ gibt Mère Brazier Schalotte, Butter, Weißwein, Crème Fraîche, Eier, Petersilie, Salz und Pfeffer an.
In 50 Gramm Butter wird die kleingeschnittene Schalotte zum Kochen gebracht, Crème Fraîche, Petersilie und Weißwein eingerührt und vom Feuer gezogen. Die Soße wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit zwei Eigelb legiert.

Bei mir wurde folgendes verändert:
1 Kälberfuß für 2 Personen (anstatt 3 für wohl, etwas Demi Glace für einen kräftigeren Geschmack, flauschige Schinkenwürfel liebe ich in sahnigen Soßen und die Schalotte habe ich weggelassen. Und statt Petersilie Schnittlauch genommen um das „Zwiebelige“ noch zu bekommen. War auch eine Tageslaune, wie oft: Petersilie oder Schnittlauch. Nächstes Mal dann mit Petersilie.
Sahne kam auch noch in die Soße, ich werde aber die „Sauce Poulette“ nochmal klassisch nachkochen.
Was ist besser, Fragen über Fragen, wie immer bei solchen Experimenten. Aber schmeckt der „Ausgangspunkt“ lohnt es sich weiter daran zu arbeiten.

Wein der Wahl von Mère Brazier wäre ein Beaujolais Côtes du Rhône rouge.

Morgen kommt die Zusammenfassung der tollen Beiträge und bald der Aufruf zum neuen Event, der aus dem ABC fällt.

die Schinkenscheiben
die Schinkenscheiben

gewürfelt
gewürfelt

und fertig auf dem Teller
und fertig auf dem Teller

Rezept

keine Mengenangabe

Pieds de Veau nach Mère Brazier

  • 1 Kälberfuß
  • 1 Karotte
  • ein paar Pfefferkörner
  • 1 EL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 0,1 l trockener Weißwein
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 100 Gramm französischen Kochschinken mit Fettrand, dicke Scheiben
  • 1/2 l abgesiebte Kalbsbrühe
  • 1 EL Demi Glace
  • 1/2 Becher süße Sahne
  • 1 Eigelb
  • Schnittlauch oder Petersilie nach Wahl
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz/Pfeffer aus der Mühle
  1. Topf mit heißem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen
  2. Karotte und Lauch waschen, Zwiebel schälen, alles kleinschneiden und mit einem EL Salz in den Topf geben
  3. Kalbsfußstücke rasieren, waschen und ebenfalls in den Topf legen
  4. Ca. 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen
  5. Schinkenscheiben (mit Fett) würfeln
  6. Der Kalbsfuß sind fertig, wenn nicht nur die Haut sondern auch die darunterliegenden Sehnen weich sind, wobei die Haut nicht schlabbrig werden darf
  7. Die fertigen Kalbsfüße aus der Brühe nehmen, Haut mit Sehnen von den Knochen schneiden
  8. Haut und Sehnen in etwa gleich große Stücke schneiden
  9. Brühe absieben und entfetten
  10. Butter in einem Topf schmelzen und die Schinkenwürfel darin anschwitzen
  11. Mehl zugeben und unter Rühren eine Mehlschwitze herstellen, das Mehl darf dabei nicht bräunen
  12. Erst mit dem Wein ablöschen, dann sofort mit Kalbsbrühe und Sahne aufgießen, dabei ständig mit dem Schneebesen durchschlagen
  13. Demi Glace einrühren, unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
  14. Schnittlauch fein schneiden
  15. Kalbsfußstücke einlegen, etwas köcheln lassen, damit sich alles verbindet
  16. Topf von der Platte ziehen und soweit abkühlen lassen, dass mit einem Eigelb legiert werden kann ohne dass das Eigelb gerinnt
  17. Auf dem Teller mit Schnittlauch (oder Petersilie) bestreuen und servieren
   

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