Kochkurs mit Lucki Maurer

Lucki Maurer unterrichtet auch Auszubildende
Lucki Maurer kann vermitteln

Und zwar so, dass es allen Spaß macht und am Ende jeder etwas gelernt hat.
Wir treffen uns um 18:00 Uhr in Taufkirchen bei Coolgiants, bei einem Glas Riesling stellt uns Ludwig Maurer das Menue und seine Zutaten vor.
Taube, Perlhuhn und Gockel kommen aus der Bresse vom Geflügelgott Mieral,
die Garnelen aus der Tiefsee: Carabineros.
Das Entrecote stammt vom Wagyu-Beef, nebenbei liegen noch Filet, Flank-Steak, Kalbsbries, Hummer und Kutteln bereit.

Das Menue las sich so:

Kalbsbries / Hummer / Spargel / Bärlauch
Maurers Kuddel Muddel Kutteln / Ei / Trüffel
Miréal – Bresse – Gockel / Perlhuhn / Taube / Zitrone Olivenöl / Salbei / Kapern
Wagyu Entrecote & Bavette / Erdnuss / Rote Paprika
Stilton / Schwarze Walnuss / Shissokresseeis

Alles was ich mag und ich hatte Hunger!

Es läßt sich hier in einem Eintrag nicht erklären, wie alle Gerichte zubereitet wurden, aber einiges Markante.
Nachdem das Kalbsbries mit Gewürzen ca. 45 Minuten im Topf gesimmert hat, werden die Häutchen abgezogen und das Bries in seine Röschen zerpflückt.
Diese wiederum kommen mit ordentlich Butter in die Pfanne.
Nebenher den Hummer ausbrechen, die Karkassen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne etwas anbraten, Karkassen raus und Butter in die Pfanne geben. So lösen sich die Aromen vom Pfannenboden und verbinden sich mit der Butter. Mit Sahne ablöschen, Hummerstücke einlegen, köcheln lassen, Bries in die Soße geben, nebenbei das Filet braten (eigenes Kapitel, vielleicht ein andermal hier).
Ist alles bereit zum Servieren den fein geschnittenen Bärlauch in die Soße streuen, und alles mit dem Filet servieren.

In Maurer’s Kuddel-Muddel kommen natürlich Kutteln.
Mit geriebenem Peccorino wird die Sahnesoße cremig gerührt, in Streifen geschnittene Kutteln (kommen fertig gekocht vom Metzger) einlegen, alles etwas köcheln lassen um die Zuteten zu verbinden.
Auf den Tisch kommt der Kuddel-Muddel mit einem rohen Eigelb oben aufgelegt.
Ich liebe mit Eigelb legierte Gerichte, hat bei uns eine große Tradition!

Das Geflügel von Mieral essen wir unterschiedlich:
vom Gockel lösen wir das Fleisch ab, einfach auf eine Platte geben, Zitronensaft, Olivenöl und in Öl frittierte Kapern darüber geben.

Die Taube essen wir noch sehr rosé gebraten vom Brett.
Bei mir gibt es öfter Tauben, aber für die meisten ist es eine neue Erfahrung, die allen schmeckt.
Ebenfalls nur mit Olivenöl und Zitrone dann das Perlhuhn vom Brett.

Nun zur Würztechnik: Ludwig Maurer salzt und zuckert alles Fleisch und Geflügel bevor es in Pfanne oder Ofen kommt. Trocken wird hier nichts, alles ist saftig und schmeckt intensiv.
Anteil ca. 2/3 Salz und 1/3 Zucker.
So gewürzt schieben wir 2 Teile Bavette (oder Flank) ins Rohr: 65 Grad, 1 Stunde pro 1 cm Dicke. Die Kerntemperatur sollte am Ende 54 Grad haben.
Großartig medium gebraten, serviert mit einer klassischen Salsa mit Erdnüssen: es muss mehr Flank her.

Zum Dessert auch lauter Lieblinge: Stilton und schwarze Walnuss (Dorothée macht die Beste….) zu einem eher herben Eis, bzw. Sorbet: Shissokresseeis, cremig, wie es nur aus dem Paco-Jet kommt.

Toll war’s, am nächsten Tag stand ich auf und wollte sofort alles nochmal.
Aber wir sehen uns wieder im Juni und das Buch muss ich nun auch endlich haben:
zur Kochbuch-Rezension von Bushcooks Kitchen:

Lucki Maurer – Fleisch
Kurse bei Coolgiants

Karkassen ohne Fett anrösten
Karkassen ohne Fett anrösten

für die Soße: Schalotten, Butter und Kräuter
für die Soße: Schalotten, Butter und Kräuter

zucken, salzen - Filet braten
zuckern, salzen – Filet braten

Filet mit Hummer und Bries in cremiger Hummer-Rahmsoße
Filet mit Hummer und Bries in cremiger Hummer-Rahmsoße

Salzen, zuckern, ins Rohr schieben und rückwärts braten
Salzen, zuckern, ins Rohr schieben und rückwärts braten

Bavette oder Flank
Bavette oder Flank

mit Salsa und Erdnüsse
mit Salsa und Erdnüsse

Carabineros
Carabineros

gepult mit Kräutern in der Pfanne
gepult mit Kräutern in der Pfanne

Bries mit viel Butter in der Pfanne
Bries mit viel Butter in der Pfanne

es wird flambiert
es wird flambiert

roher Spargelsalat mit Granatapfelkernen
roher Spargelsalat mit Granatapfelkernen

mit Carabineros und Bries
mit Carabineros und Bries

Perlhuhn vom Geflügelgott
Perlhuhn vom Geflügelgott

mit einem Bresse-Täubchen
mit einem Bresse-Täubchen

Kapern frittieren
Kapern frittieren

zuckern, salzen, Kräuter und ins Rohr
zuckern, salzen, Kräuter und ins Rohr

fertig nach
fertig

aus dem Rohr nehmen und Fleisch abpuhlen
aus dem Rohr nehmen und Fleisch abpulen

ohne Gabel drin kein Foto möglich
ohne Gabel drin kein Foto möglich

Kutteln zum Gemüse geben
Kutteln zum Gemüse geben
fertig in der Rahmsoße mit Eigelb legieren
fertig in der Rahmsoße mit Eigelb legieren

gab's auch noch: Entrecote vom Wagyu
gab’s auch noch: Entrecote vom Wagyu

auch super
auch super

aus dem Pako-Jet
Shissokresseeis aus dem Pako-Jet

eis mit Nusskrokant, schwarzen Nüssen und Blauschimmelkäse
eis mit Nusskrokant, schwarzen Nüssen und Blauschimmelkäse

Schön ist es in Taufkirchen bei Coolgiants
Schön ist es in Taufkirchen bei Coolgiants

1 Kommentar

  • Andrea
    2 Jahren ago

    Hallo Petra,

    leckerer Bericht, Kutteln habe ich weder verarbeitet noch gegessen, also eine kulinarische Luecke.
    Taube habe ich als Kind sehr oft bei meiner Oma gegessen, die Taube briet so ganz nebenbei im Kuechenofen.

    Das mit dem vorher salzen und zuckern werde ich bei meinem naechsten Goulasch probieren, nehme dazu immer nur Rind oder auch Lamm. Helles Kalbsragout habe ich bis jetzt noch nie gemacht, kommt mit auf die Liste. Jedoch nicht jetzt im Sommer, sondern eher im Herbst. Hoffe es wird bald mal etwas waermer oder richtig warm. Eigentlich grillen wir zu dieser Jahreszeit mehr, doch am Freitag habe ich traditionellen Flammkuchen und am Samstag ein Knoblauchhaehnchen im Backofen gemacht. Eigentlich ungewohnlich fuer unseren Speiseplan Ende Mai, ist nur den Temperaturen geschuldet.

    Fuehre eine Liste, da kommen alle gekochten oder neue Gerichte drauf, so geraet kein Gericht in Vergessenheit und wenn man mal nicht weiss was es geben soll, kann man da immer Ideen finden.

    Allen hier noch einen schoenen Sonntag und eine gute Woche
    Andrea

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