Jakobsmuscheln mit Glasnudeln

In Hong Kong’s Fischlokalen sind japanische Fächermuscheln (moon scallops) mit Glasnudeln eine beliebte Vorspeise. Sie werden mit den Glasnudel in ihrer hübschen, innen mit einer Perlmuttschicht versehenen Schale, serviert. Hier habe ich die Fächermuschel noch nirgendwo im Handel gesehen, auch in Lokalen stehen sie nicht auf der Speisekarte. Die Schale unterscheidet sich im Aussehen stark von der Jakobsmuschel, im Geschmack sind sie sich ähnlich. Wobei die Fächermuschel etwas fester und nicht so süßlich ist. Die Glasnudeln werden in Wasser mit ein paar Tropfen Öl eingeweicht, so bleiben die Nudeln transparent. Abgegossen werden sie mit den angebratenen Kräutern (Knoblauch, Ingwer), Sauce und Gewürzen wie Salat angemacht. In jede Muschelschale legt man etwa die Menge einer Gabel voll Nudeln, darauf wird die leicht angebratene Muschel gelegt. Auch Jakobsmuscheln werden so angeboten, das Gericht ist fast kalt. Ich habe einen Zwischengang zubereitet, mit mehr Nudeln und Jakobsmuscheln. Da ich einen warmen Gang servieren wollte habe ich die Glasnudeln 1 Minute gekocht, wodurch sie milchfarben werden. Zur Jakobsmuschel ist zu sagen, dass die lebenden die besten sind. Die Muschel muss fest verschlossen sein und darf nicht nach Fisch riechen. Vor dem Öffnen die Muschel säubern, dann mit einen spitzen, glatten und festen Messer vorsichtig (aber energisch) am Schließmuskel einstechen. Die Muschel bricht dann leicht auf, jetzt mit dem Messer flach am Inneren der flachen Seite der Schale entlang schneiden. Ist die Muschel offen und ausgelöst, Bart und Innereien entfernen (diese wegwerfen). Die Muschel abwaschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und bis zur Verarbeitung kaltstellen. Die Schalen im inneren säubern, falls die Muscheln darin serviert werden sollen. Das Auslösen der Muschel wird oft als ekelhaft empfunden, die Innereien sind farblich unschön und schleimig. Aber es lohnt sich, der Unterschied zur Tiefkühlware ist enorm und vor allem kommt man so an die Corail. Diese kann gebraten werden oder roh zu Brei zerstossen mit ein paar Tropfen Olivenöl und Fleur du Sel auf Toastbrot serviert werden. So im Kochbuch von Olympe Versini beschrieben, das ich wie ihr Lokas “Casa Olympe” in Paris sehr empfelen kann. Die frische Muschel eignet sich besonders gut roh als Sashimi, wofür ich die gefrorenen oder vakumiert eingelegten nicht verwenden würde. Grundsätzlich wird die Muschel nur kurz angebraten, ich ziehe dann die Pfanne vom Ofen und lasse sie zur leichten Durchwärmung noch kurze Zeit ziehen. Wichtig ist, dass die Muschel innen glasig bleibt, sonst wird sie zäh und faserig.

Rezept