Schwein & Gourmetküche mit Wolfgang Müller in Meyers Keller

Werbung / Ein großartiger Sonntag: erst zerlegte Wolfgang Müller mit uns in der Küche von
Meyers Keller am Morgen ein halbes Schwein.
Zwischendurch kamen immer wieder kleine Gerichte, natürlich ebenfalls vom Schwein
und bereits vorbereitet, wie die Schweinelunge und die gekochte, in dünne Scheiben geschnittene Fettbacke.
Die Jockl Kaiser vor dem Servieren mit einer Yuzu enthaltenden Marinade bepinselte.

Aber zurück zur Schweinehälfte.
Um 10:00 Uhr morgens trafen wir ein in Jockl Kaiser’s Küche, wo das Schwein bereits
auf der Arbeitsfläche lag.

Ein kleiner Willkommensschluck, kurze Vorstellung aller Teilnehmer und schnell kamen wunderbare, kleine Leberwurstbrötchen, bestrichen mit einer von Wolfgang Müller hergestellter Leberwurst. Mein Frühstück….

Wolfgang Müller ist gelernter Metzger und Küchenmeister, sein Lebensweg
führte ihn durch zahlreiche Sternerestaurants, als Küchendirektor erkochte er im „Schlosshotel Bühlerhöhe” zwei Sterne.
Er ist Preisträger des “Prix Culinaire Taittinger“, dem „Prix Culinaire des Régions Européenes“ und es „Five Star Diamond Award“, mit dem er zweimal ausgezeichnet wurde.

Neben der grundsätzlichen Idee, alle Teile vom Tier in der Küche zu verwenden,
gilt sein Interesse als Spitzenkoch den verschiedenen Geschmäckern all dieser Stücke.
Und der Phantasie, daraus besondere Gerichte zu kreieren.
Denn leider kommt neben dem Filet und dem Schnitzel in Deutschland noch einiges in die Wurst, der Rest verschwindet im Tierfutter.
Was ich nicht wusste ist, dass etwa die Schweineschwänzchen, Ohren und Pfoten nach China exportiert werden.
Bei uns zu Hause kamen das alles ins Sauerkraut und seit meiner Kindheit esse ich besonders gerne Schweineohren und Pfoten, ich mache auch sehr gerne Sülze daraus.

Mit dem Zerlegen begann Wolfgang Müller mit dem Kopf.
Der aus 11 Teilen besteht: den Backen, der Fettbacke, den Ohren, Kinn und Zahnfleisch, der Maske, Zunge, Schnauze und der Kopfnuss hinterm Auge.
Die oben bereits erwähnte Fettbacke mit Yuzu-Marinade und der Zungensalat mit Rettich waren umwerfende Beispiele, was aus den Stücken Feines werden kann, neben Berliner Rotwurst.
Ganz zu schweigen von der Fettbacke, die in Italien gepökelt zur Guanciale wird
und zu der mir bisher auch nicht mehr einfiel als rein in den Topf zu den Ohren ins Sauerkraut.
Was zwar natürlich gut ist, aber kein Vergleich zum Einfall mit der Marinade.

Dann sägte Wolfgang Müller nach der 5. Rippe die Sau in zwei Teile.
Warum ab der 5. Rippe bekommen wir natürlich erklärt:
hinter dem Herz beginnen die Därme und somit gilt der hintere Teil in der jüdischen Kultur und Schlachtung, wie auch im Islam, als unrein.
Dazu kommt natürlich noch mehr, ich weiß aber jetzt, dass und warum ab der 5. Rippe zerteilt wird.

So liegt in der Schulter zum Beispiel das falsche Filet, das früher Judenfilet genannt wurde.
Im Vorderviertel liegen auch der dicker und dünner Bug, die Brust (super zum Füllen, wie Kalbsbrust), Hals, Schäufele mit Knochen oder ausgelöst als Schulter.

So erreichten wir die Schälrippchen am Kotelettestück, die in Abwandlungen auch zu Leiterle und Spareribs werden.

Wie vom Rind gibt es auch vom Schwein einen Tafelspitz, eine Fledermaus und ein Schweinskron.
Die Fledermaus wird auch Metzgerstück oder Kachelfleisch genannt und kann gebraten werden.
Vor einem 1/2 Jahr habe ich bei einem Metzger ein Fledermausstück ergattert, war mariniert und als Steak gegrillt ganz fantastisch.

Jedes Filet hat eine danebenliegende sogenannte Kette, weil ja nicht so
formschön eignet sich die Kette für ein feines Gulasch oder kleine Schaschliks.

Wir kommen zum Bauch, hier liegen der grüne oder auch fette Speck wie der Schweinebauch.
Der beste Bauch kommt von Muttersauen, natürlich ist es wie bei allen Fleischstücken so, dass langsames Wachstum die Qualität enorm verbessern.
Das Fett ist dann fest und kernig statt weich und schwabbelig.

Die Oberkeule besteht aus Ober- und Unterschale, Rolle, Hüfte, Nuss, Tafelspitz und Bürgermeister.Die Nuss besteht aus dabei aus 3 Teilen.

Als alle Stücke vor uns lagen ging es ans Wursten: Schweinebauch, Schulter und Abschnitte kamen in den Fleischwolf, das Hack muss dann in einer Schüssel mit Gewürzen gut durchgearbeitet werden.
Was die Fleischmasse dicht macht und Lufteinschlüsse in der Wurst vermeidet.

Zum Wursten kamen auch viele Tips, der erst: Darm im lauwarmen Wasser etwas waschen.
Wer keinen sehr leistungsstarken Fleischwolf besitzt kann das Fleisch und den Einsatz vor dem Durchdrehen anfrieren. So wird alls nicht warm und schmierig.
Wer kein Schweinefleisch verwenden möchte kann bei Wild Nierenfett zugeben, bei Hühnchen hilft das Fett der Avocado.
Alles kann zum Fleisch in den Fleischwolf.
Auch kann kombiniert werden, etwa Shrimps und Rind für eine “Surf and turf” Wurst.
Dafür würde ich die Shrimps hacken und dem Hackfleisch zumischen.

Die Würste sollten nach dem Wursten etwas liegen, dazu hatten wir aber keine Zeit.
Es ist auch nur eine optische Angelegenheit, ein paar Würste platzten der Frische halber. Schmeckten aber fantastisch zu einem Silvaner vom Weingut Sauer.

Nach diesem letzten Imbiss legten wir vor dem Abendessen eine Pause ein und trafen uns a Abend wieder um entsprechenden Gourmetmenü.
Davon dann morgen.

Meyers Keller