Slow Food – Tag der Fische im Bröding

Seit 2007 ist der 22. August weltweit der offizielle Tag der Fische. Überfischung, Verschmutzung und Schadstoffbelastung der Meere oder Flüsse, Fangmethoden und Fischzucht, Artenschutz und Flussverbauung sind das Thema dieses Tages.

Das Restaurant Broeding ist seit Jahren eine Institution in München und ein Teil der Chef Alliance, dem Slow Food Bündnis der Köche.

Dr. Rupert Ebner, Vorsitzender Slow Food Deutschland, führte in die Veranstaltung ein und es folgte eine kurzweilige Buchvorstellung von „Fisch in Seenot“.

Fischwirtschaftsmeisterin Elisabeth Huber hatte Interessantes von ihrer Arbeit am Starnberger See zu erzählen. Ihr Familienbetrieb „Beim Fischer“ ist einer der 35 Berufsfischer auf dem Starnberger See. Die Fischer gehören einer Genossenschaft mit strengen Vorgaben an, hier wird nicht zugefüttert, es existiert keine Aquakultur und die Fische werden im See gefangen. Speziell an ihrem Betreib ist, dass Hubers Betrieb auf Fische wir Karpfen spezialisiert ist und den Fang nur an Kunden weiterverkauft, welche alles vom Fisch verwerten. Zu diesen gehört Küchenchef Manuel Reheis.

Manuel Reheis präsentierte uns eine rohe Fischleber und erzählte von den Problemen, an Fischköpfe und Innereien zu kommen, denn die meisten Fischereibetriebe werfen alles weg, da alles zu viel Aufwand und Arbeit ist. Denn im Gegensatz zu China, wo der Fischkopf oft mehr kostet als das Fischfilet, sind hier wenige an Köpfen und Innereien interessiert.

Ich esse sehr gerne Karpfen und mittlerweile kann man es völlig vergessen, dass Karpfen moselt oder muffig schmeckt. Auch das Grätenproblem ist gelöst, Fischfilets werden meist mit Einschnitten angeboten, welche die feinen Gräten durchtrennen. Elisabeth Hubers Betrieb hat sich mitunter auf Karpfen spezialisiert, bis zu 30 Kilo Exemplare gehen ihnen ins Netz.

So kam der Karpfenschinken für die Bruschetta auch vom „Beim Fischer“: würzig, kräutrig, zart und fleischig auf dem krossen Weißbrot.

Für die dreiteilige Vorspeise hat Manuel Reheis für den Brachsenkas, eine Art Leberkäse vom Fisch, die Fleischreste von Brachsengräten abgeschabt und zu einem Brät verarbeitet. Für die Wallerkopfsülze verwendete er das Fleisch von Wallerköpfen, die Renkenleber wurde gebraten und mit blanchierten Gurken serviert.

Die Weinbegleitung kam vom Weingut Hirsch, Kammern Kamptal, Grüner Veltliner 2022. Ein eleganter und sehr aromatischer Grüner Veltliner, der perfekt zu allen Gängen passte.

Der Hauptgang: ein mit Schleie gefülltes Ravioli, ein Stück gebratener Karpfen auf grüner Soße, der Rogen getrocknet in Spänen, dazu eingelegte Pfifferlinge. Eine spannende Kombination: die Frische der grünen Kräuter, der kräftige Nudelteig zu intensiven Fischfüllung, das zarte Karpfenfilet, dazu die Salzigkeit des Rogen und die Säure der eingelegten Pilze.

Die Schleie ist ein Süßwasserfisch aus der Ordnung der Karpfenartigen Fische und wie die Brachse, die ebenfalls zur Ordnung der Karpfenartigen gehört, ein allgemein leider viel zu unbeachteter, leckerer Speisefisch. Es liegt hier an den Gräten, denn Karpfen, Schleie und Brachse sind für ihre vielen Gräten bekannt.

Der Nachtisch: eine Kugel Milcheis. Ein pures Milcheis aus Rohmilch, ohne irgendwelche Aromen. Sehr pur und der perfekte Abschluss des Menüs.

https://www.broeding.de/restaurant.html

Ich danke Slow Food für die Einladung zum Event „Tag der Fische“.

Die Slow-Fish findet einmal jährlich im Juni in Genua statt. Zum Thema Fisch hier der Link zur zum Netzwerk