Aceto Balsamico di Modena IGP – Ein Dinner im Bogenhauser Hof
Eingeladen hatte das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena mit einem kurzweiligen Abendprogramm rund um den Aceto: dem Aperitif folgte ein Balsamico-Tasting und ein Menü zum Thema.
Die erste Probe: welcher Balsamico ist gealtert, was sind die Hinweise? Es ist nicht unbedingt die Viskosität, die etwas über das Alter eines Essigs aussagt. Ein etwas zähflüssiger Aceto muss nicht unbedingt gealtert sein, auch Schwebeteile, wie von Holz, können etwas über die Alterung im Fass aussagen.
Nummer eins war der abweichende Aceto und etwas dickflüssiger, Nummer zwei und drei waren jedoch die gealterten, aber wesentlich flüssiger.
Sieben unterschiedliche Alterungsstadien kamen der anschließenden Probe, im Menü und in Cocktail bis zum Dessert zum Einsatz. Jeder Aceto Balsamico verfügt über andere Qualitäten, wie Frische, Säure, Süße und Konsistenz. Auch die Lagerung in unterschiedlichen Holzfässern entscheidet über den Geschmack, hier werden bereits genutzte Sherry- oder Whiskyfässer zum genutzt, kleinere Fässer sind oft aus Kirsch- oder Kastanienholz.
Grundbasis jedes Balsamico ist aber immer gekochter Most und Essig in unterschiedlichen Prozentsätzen.
Aceto Balsamico di Modena trägt das g.g.A. Siegel der geschützten geografischen Angaben, andere Aceto Balsamico im Handel mit ähnlichen Namen müssen nicht den Herstellungsregelungen des Siegels folgen.
Aceto Balsamico im Cocktail? Der Bogenhauser Hof kreierte für den Abend den „Italicus Spritz“, mixte einen „Pisco Sour“ mit Aceto Balsamico di Modena und einen alkoholfreien Zitrone-Hibiskus Tonic. In jedem Cocktail schmeckt der Aceto nicht hervor, also nicht nach Essig, gab aber Tiefe und eine frische, milde Säure.
Cocktail Time war gefolgt von einer Kombination von Aceto Balsamico di Modenea IGP und verschiedenen Gemüsen, Früchten und Beeren. Dünn gehobelter Kohlrabi schmeckt super mit jungen Aceto, guter Tip für ein Kohlrabi-Carpaccio.
Mein Liebling war die gegrillte Ananas, aber auch Himbeeren, Blaubeeren und Erdbeeren schmecken toll mit den Aceto, hier passten ganz unterschiedliche Reifestadien, was auch Geschmacksache ist. Hüttenkäse mit Aceto war mir neu, aber ist ja nicht weit weg von Ricotta, zu dem mir immer ein paar Tropfen gealterter Aceto schmecken.
Zu Käse allgemein ist es ja keine Überraschung, dafür ist es der würzige Käse hier: Sbrinz, ein extraharter Vollfettkäse aus der Schweiz, die perfekte Kombi mit dem gereiften Aceto.
Schokolade ist ausserdem immer fein mit etwas fruchtiger Säure.
Was an Kombinationen eigentlich alles möglich ist wurde uns im folgenden Menü des Bogenhauser Hofs gezeigt:
Zu jedem der Gänge wurden im Menü von Lukas Lüttmann unterschiedliche Balsamico gewählt, wir starten mit einem Brötchen mit Honigschinken, dazu kam die Cuvée aus Grau- und Weissburgunder „Grauweiss“ von Max Müller ins Glas.
Elegant war die gebeizte Lachsforelle mit leicht asiatischen Touch, etwas Aceto im Sud gab eine ausbalancierte, feine Nuance an Säure.
Die Maultaschen mit Spinat-Frischkäsefüllung vertrugen etwas mehr Aceto, was das Gericht angenehm kräftig und intensiv machte, wie auch das puristischen Filet der Bodensee Färse, die nur mit etwas gealterten Aceto beträufelt wurde.
Beim perfekt knusprigen Wiener Schnitzel war es die Beilage: etwas Balsamico im Kartoffelsalat war auch hier ein i-Tüpfelchen.
Bei Soße und Linsen des geschmorten Lamm mit Linsen und Petersilie war die Acetonote am kräftigsten, wobei hier kein gealterter Aceto verwendet wurde. Trotzdem kam zur frischen Säure in den Linsen so etwas Tiefe.
Im Bogenhauserhof-Käsekuchen mit Feigen verfeinerte der gealterte Balsamico den Abschluss des Menüs.
Und der Panettone mit Aceto Balsamico war ausserdem noch sagenhaft gut!
Nun wird es wieder wärmer, es gibt bald wieder sonnengereifte Tomaten und mehr Salat und auch wieder mehr Verwendung für meine verschiedenen Aceto Balsamico di Modenea IGP.
Was darüberhinaus aber die wichtige Erkenntnis des Abends war, ist dass der Aceto eben nicht nur zu Tomaten und Salat schmeckt, sonder vielmehr in der alltäglichen Küche zur Verwendung kommen sollte. Was er alls bei mir jedenfalls bereits tut.
Ich danke dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena und HOPSCOTCH Season für die Einladung zu dieser inspirierenden Präsentation.
