Hühnerbrühe vom Suppenhuhn oder Hühnerklein?
Ein frisches Suppenhuhn bekommt man in Schwabing nur auf dem Elisabethmarkt. Am Wild und Geflügelstand kann man auch Wachteln, Tauben, Stubenkücken, Reh und Hirsch, Kaninchen und Eier kaufen, weshalb ich dort gerne vorbeifahre. Sicher gibt es dort auch Hühnerklein, ich kaufe es aber nur selten.
Meistens will ich eine kräftige Hühnersuppe und die lässt sich am besten aus einem fetten Suppenhuhn kochen, die Kochzeit beträgt 3 Stunden aufwärts.
Das Fett vor dem Kochen auf keinen Fall entfernen, die angeblich bei Erkältungskrankheiten helfenden Substanzen befinden sich im Fett des Huhn’s und wie in jedem Fett steckt auch hier der Geschmack. Entfetten lässt sich die Suppe einfach in fertigen gekochten Zustand: entweder das Fett abschöpfen oder die Suppe im Kühlschrank erkalten lassen, das Fett lässt sich dann einfach abnehmen.
Hühnerklein stammt vom Brathähnchen, daraus lässt sich eine feine, leichtere Brühe herstellen. Ebenfalls mit Wurzelwerk, Lauch, Zwiebeln und Pfefferkörnern aufgesetzt, sollte die Brühe für 45 Minuten nur leicht simmern, sonst wird sie leicht grau und süßlich.
Die Brühe verträgt auch einen Schuß Weißwein und ein Lorbeerblatt für 10 Minuten.
Mein Freund Bodo hat eine spezielle Methode Hühnersuppe zu kochen: im Rohr, hierfür braucht man einen großen Gänsebräter mit Deckel. Das Huhn in den Bräter legen, mit Wasser auffüllen, Wurzelwerk, Lauch und Zwiebeln und Pfefferkörner dazu geben und leicht salzen. Das Rohr auf 100 Grad heizen, Bräter mit dem Deckel schließen und über Nacht im Rohr mehr ziehen als köcheln lassen.
Ich hatte zuerst Bedenken, denn ich schlafe extrem tief und würde bei einem Wohnungsbrand glatt mit abbrennen, weshalb ich den Bräter eim ersten Versuch zur Überwachung einige Stunden vor dem zu Bett gehen aufgesetzt habe. Es tat sich wenig im Topf und ich habe mich ruhig schlafen gelegt.
Am nächsten Tag war die Suppe fertig.
Grundsätzlich bereite ich einen großen Topf Suppe auf die klassische Art zu, für asiatische Varianten koche ich die entsprechenden Gewürze wie Ingwer oder Zitronengras in der entsprechenden Portion nochmals für 30 Minuten.
Asiatische Suppen werden kräftiger und fleischiger durch einige von zu Anfangs mitgekochten Schweinerippchen.
Gerne friere ich Hühner- und Rinderbrühe in Eiswürfelbeuteln ein, das Abfüllen funktioniert am besten mit einem kleinen Trichter. So hat man immer etwas Soßengrundlage im Eisfach.
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