Kochen mit Stefan Marquard auf der IFA. Letzter Teil.

Kroß gebraten
Kroß gebraten

Nach dem Hühnchen heute alles, was uns Stefan noch zu Steak und Gemüse gezeigt hat.
Dazu das 10 Minuten Geschnetzelte mit Pilzragout.
Beim Thema Würzen, vor allem dem Salzen, scheiden sich bekanntlich die Geister.
Ich würze alles immer vorher.
Doch Salzen und Zuckern mit Stefan ist eine neue Erfahrung, denn hier macht es die Menge.
Salz und Zucker im Verhältnis 5:1 aber richtig kräftig gewürzt von beiden Seiten.
Dafür muss später nicht mehr nachgewürzt werden.
Wie die Hühnerteile auf dem Rost bei 60° in den Ofen geschoben, 30 Minuten pro 100 Gramm Stückgewicht, wenn länger auch gut.

 

Dieses Steak lag bei 60° den ganzen Tag im Ofen
Dieses Steak lag bei 60° den ganzen Tag im Ofen
mit Rosmarin kurz in die Pfanne
und kommt mit Rosmarin kurz in die Pfanne
medium innen und so saftig
aufgeschnitten medium gebraten und so saftig
Schweinenacken gesalzen, gezuckert und gepfeffert auf den Weg in den Ofen
Schweinenacken-Steaks gesalzen, gezuckert und gepfeffert auf den Weg in den Ofen

Die Steaks wurden jedoch nicht mehr gebraten, sondern eingeschweißt und wurden am nächsten Tag verwendet.
Funktioniert auch mit anderen Fleischstücken und ist eine tolle Vorbereitung für anstehende Einladungen und Grillerei.

hier in der unter dem Herd eingebauten "Einschweiß-Schublande"
Eingeschweisst wird in der unter dem Herd eingebauten „Einschweiß-Schublande“

Auch Gemüse lässt sich so vorbereiten und bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Es wird zwar nicht eingeschweisst, sondern einfach geputzt, entsprechend der Ware fertig für die Zubereitung geschnitten und wie immer gesalzen, gezuckert und gepfeffert.
Was bei Stefan „aktivieren“ heißt. Kurze Zeit stehen lassen, so zieht das Gemüse Wasser und gart im eigenen Saft.
Bei uns kam es natürlich gleich in den Topf:

Mangold in Streifen schneiden
Mangold in Streifen schneiden
im Topf würzen, kurz ziehen lassen und mit weiteren Zutaten 1 Minute bei hoher Hitze garen
im Topf würzen, kurz ziehen lassen und mit weiteren Zutaten 1 Minute bei hoher Hitze garen
genauso die Zucchini
genauso die Zucchini

Zum Schluß noch „Geschnetzeltes mit Pilzragout“, das in 10 Minuten fertig ist:

Pilze putzen, schneiden und in einer Schüssel "aktivieren"
Pilze putzen, schneiden und in einer Schüssel „aktivieren“
Fleisch schneiden und würzen
Fleisch schneiden und würzen
kräftig anbraten, dabei nur einmal wenden
kräftig pro Seite ca. 1 Minute anbraten, dabei nur einmal wenden

Das Fleisch in einen kleinen Topf geben, Deckel schließen und ohne Hitzezufuhr einfach ziehen lassen.
Inzwischen die „aktivierten“ Pilze in einer geräumigen Pfanne separat braten, was schnell geht.
Jetzt Fleisch zu den Pilzen geben, Kräuter, Sahne oder Schmand unterrühren, fertig.

Von diesen Vorgängen und dem fertigen Gericht gibt es keine Bilder mehr.
Es ging tatsächlich zu schnell und war noch schneller aufgegessen.

Am Ende alles in die Pfanne, Sahne zugeben, nachgewürzt wird nicht mehr
Am Ende alles in die Pfanne, Sahne zugeben, nachgewürzt wird nicht mehr

2 Kommentare

  • Seahorse
    2 Wochen ago

    Verhältnis ist Salz zu Zucker 5 : 1 und nicht wie angegeben 1 : 5 (!!!)

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