Kochkurs mit Lucki Maurer

Und zwar so, dass es allen Spaß macht und am Ende jeder etwas gelernt hat.
Wir treffen uns um 18:00 Uhr in Taufkirchen bei Coolgiants, bei einem Glas Riesling stellt uns Ludwig Maurer das Menue und seine Zutaten vor.
Taube, Perlhuhn und Gockel kommen aus der Bresse vom Geflügelgott Mieral,
die Garnelen aus der Tiefsee: Carabineros.
Das Entrecote stammt vom Wagyu-Beef, nebenbei liegen noch Filet, Flank-Steak, Kalbsbries, Hummer und Kutteln bereit.

Das Menue las sich so:

Kalbsbries / Hummer / Spargel / Bärlauch
Maurers Kuddel Muddel Kutteln / Ei / Trüffel
Miréal – Bresse – Gockel / Perlhuhn / Taube / Zitrone Olivenöl / Salbei / Kapern
Wagyu Entrecote & Bavette / Erdnuss / Rote Paprika
Stilton / Schwarze Walnuss / Shissokresseeis

Alles was ich mag und ich hatte Hunger!

Es läßt sich hier in einem Eintrag nicht erklären, wie alle Gerichte zubereitet wurden, aber einiges Markante.
Nachdem das Kalbsbries mit Gewürzen ca. 45 Minuten im Topf gesimmert hat, werden die Häutchen abgezogen und das Bries in seine Röschen zerpflückt.
Diese wiederum kommen mit ordentlich Butter in die Pfanne.
Nebenher den Hummer ausbrechen, die Karkassen ohne Fett in einer beschichteten Pfanne etwas anbraten, Karkassen raus und Butter in die Pfanne geben. So lösen sich die Aromen vom Pfannenboden und verbinden sich mit der Butter. Mit Sahne ablöschen, Hummerstücke einlegen, köcheln lassen, Bries in die Soße geben, nebenbei das Filet braten (eigenes Kapitel, vielleicht ein andermal hier).
Ist alles bereit zum Servieren den fein geschnittenen Bärlauch in die Soße streuen, und alles mit dem Filet servieren.

In Maurer’s Kuddel-Muddel kommen natürlich Kutteln.
Mit geriebenem Peccorino wird die Sahnesoße cremig gerührt, in Streifen geschnittene Kutteln (kommen fertig gekocht vom Metzger) einlegen, alles etwas köcheln lassen um die Zuteten zu verbinden.
Auf den Tisch kommt der Kuddel-Muddel mit einem rohen Eigelb oben aufgelegt.
Ich liebe mit Eigelb legierte Gerichte, hat bei uns eine große Tradition!

Das Geflügel von Mieral essen wir unterschiedlich:
vom Gockel lösen wir das Fleisch ab, einfach auf eine Platte geben, Zitronensaft, Olivenöl und in Öl frittierte Kapern darüber geben.

Die Taube essen wir noch sehr rosé gebraten vom Brett.
Bei mir gibt es öfter Tauben, aber für die meisten ist es eine neue Erfahrung, die allen schmeckt.
Ebenfalls nur mit Olivenöl und Zitrone dann das Perlhuhn vom Brett.

Nun zur Würztechnik: Ludwig Maurer salzt und zuckert alles Fleisch und Geflügel bevor es in Pfanne oder Ofen kommt. Trocken wird hier nichts, alles ist saftig und schmeckt intensiv.
Anteil ca. 2/3 Salz und 1/3 Zucker.
So gewürzt schieben wir 2 Teile Bavette (oder Flank) ins Rohr: 65 Grad, 1 Stunde pro 1 cm Dicke. Die Kerntemperatur sollte am Ende 54 Grad haben.
Großartig medium gebraten, serviert mit einer klassischen Salsa mit Erdnüssen: es muss mehr Flank her.

Zum Dessert auch lauter Lieblinge: Stilton und schwarze Walnuss (Dorothée macht die Beste….) zu einem eher herben Eis, bzw. Sorbet: Shissokresseeis, cremig, wie es nur aus dem Paco-Jet kommt.

Toll war’s, am nächsten Tag stand ich auf und wollte sofort alles nochmal.
Aber wir sehen uns wieder im Juni und das Buch muss ich nun auch endlich haben:
zur Kochbuch-Rezension von Bushcooks Kitchen:

Lucki Maurer – Fleisch
Kurse bei Coolgiants