Mario Gamba & Manuelina

Ligurische Traditionsküche trifft auf die Kochkunst Mario Gamba’s.
Am 15. März kochte Chefkoch Andrea Bavestrello, Ristorante Manuelina in Recco, gemeinsam Küchenchef Mario Gamba, Restaurant Acquarello in München, gemeinsam im Eataly-München.
Der Auftakt im Eataly für das bis Ende April dauernde Pop-up Restaurant Manuelina.

Für Mario Gamba verkörpert das Manuelina die klassische italienischen Küche: traditionell mit ihren Rezepten an die Region gebunden, natürlich, mit frischen, regionalen Zutaten den Jahreszeiten entsprechend. Und sehr typisch italienisch, wie es oft schwierig zu finden ist.

Zur Geschichte: 1885 eröffnete Manuelina ihr Restaurant in Recco.
Mit der von ihr erfundenen, einzigartigen, mit Käse gefüllten “Focaccia col formaggio”, und typisch lokalen Gerichten gelang es ihr, die damalige Gesellschaft, Mitglieder des Königshauses, Künstler und Literaten, wie Gabriele d’Annunzio und Marconi in ihr Lokal zu ziehen.

Ihre Gäste hatten auch die Angewohnheit, vor und nach dem Theater, oder nach Partys, also zu jeder Tag- und Nachtzeit, bei ihr vorbeizuschauen und nach der käsegefüllten Focaccia zu verlangen. Und sie bekamen sie, was zu ihrer Berühmtheit beitrug.
Dann übernahmen ihre Tochter Victoria und ihre Enkeltöchter Emanuela und Maria Rosa das Restaurant über die Generationen.
Sie führten es in gleicher Weise fort, Maria Rosa heiratete 1958 Gianni Carbone, der dann ebenfalls Teil des Kosmos’ wurde.
Er erkannte die Bedeutung der klassischen ligurischen Küche und machte aus “Manuelina eine Marke: es gibt neben dem Restaurant das 4 Sterne-Hotel Manuelina – La Villa und einen Manuelina Store, der Produkte aus Ligurien anbietet.

Die “Focaccia col formaggio” wird immer noch nach dem Rezept der Urgroßmutter Manuelina zubereitet und inzwischen nach 125 Jahren trägt sie das Siegel „geschützte geografische Angabe“. Wie auch das Manuelina ein “Locali Storici d’Italia” ist.

Das Menü am Mittwoch 15.03.2017 las sich folgendermaßen:

Eataly, Temporary Restaurant

Focaccia col formaggio “Manuelina” e frittini tipici liguri

Focaccia mit Käse alla „Manuelina“ und typisch ligurische, frittierte Häppchen

Carpaccio di ricciola 

Gelbschwanzcarpaccio mit Räuchersalz und rosa Pfefferkörner

Pansoti alla salsa di noci 

Pansoti in Walnussoße

Filetto di branzino selvatico, salsa pomodori bianchi e olive Taggiasche
Loup de Mer Filet, Wildfang, weisser Tomatenschaum, Taggiasche Oliven

Ravioli trasparenti di limoni, nuvole di noce di cocco e gelato di pina colada
Durchsichtige, Ravioli von Zitronen, Kokosnusswolken, Pina Colada Eis

Das auch von seiner Textur feine und frische Pesto war zu einem Stück Weißbrot eine schöne Einstimmung mit einem Glas Prosecco.
Von der Foccacia musste ich unbedingt eine zweite Portion haben, unwiderstehlich gut und schon ihrer wegen den Weg wert.
Das Gelbschwanzcarpaccio erinnerte ans Meer, gerne wäre ich wieder Mal in Ligurien.

Pansoti in Walnussoße: Mario Gamba’s immer fantastische Teigtaschen, so hauchdünn und elegant, mit einer flauschig-grünen Kräuter-Spinatfüllung, ergänzten sich hervorragend mit der kräftigen Walnussoße.
Die mir so noch nie begegnet ist und ein Erlebnis war.
Mario Gamba’s durchsichtige Zitronen-Ravioli waren wundervoll elegant wie immer, ein perfekter Abschluss des Menü’s.

Gelegenheiten bieten sich noch einige, ich werde sicher mit meiner Mutter nochmal kommen:

Eataly für das bis Ende April dauernde Pop-up Restaurant Manuelina.

Ich danke Mario Gamba, dem Eataly & Manuelina vielmals für die Einladung zu diesem schönen Abend.