Meta Hiltebrand & Christoph Brand im STOI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2016 baute Lucki Maurer auf seinem Hof mit großem Aufwand einen großen Stall
zu einem Restaurant mit offener Küche und Chef’s Table um.
Im STOI gibt es nun Kochkurse und seit 2017 bereiten Ausnahmeköche
ein Signature-Menü dort zu.
2018 waren Roland Trettl, Tim Mälzer, Wolfgang Müller mit Véronique Witzigmann,
Meta Hiltebrand mit Christoph Brand und zuletzt Heiko Antoniewicz zu Gast.

Ich kam zu HilteBrand zum ersten Mal in den Stoi.
Warum erst jetzt? Ich fahre über Land nicht Auto, reise also überall mit Zug,
Buss oder Taxi an. Was generell gut funktioniert.
Hier hatte ich es mir schwierig vorgestellt, zudem liegt das nächste Hotel
6 Kilometer entfernt.
Zu später Stunde nutzt auch hier ein Auto nichts, mir zumindest nicht,
da ja auch ein Winzer seine Weinbegleitung anbietet.
Um die kümmerte sich an diesen Abend Christoph Hammel vom pfälzer
Weingut Hammel.

2016er Cuvée Rosé Sekt Brut
2016er Sauvingon Blanc Halbstück
2016er Liebfrauenmilch Premium
2017er „Let the goot times roll“ Rosé feinherb
2015er Kleinkarlbacher Herrenberg Riesling trocken
2017er Für mich soll’s rote Rosén regnen
2014er Kleinkarlbacher Herrenberg Spätburgunder trocken
2016er Cuvée Nobel & Süß.

Das Menü las sich so:

Stoi Startregal / Wald Wiese
Stoi Ungarische Auster / Tokaier
Stoi Rochen/ Percebes / Chorizzo / Safran
Meta Beeftatar / Alge / Kürbis / Himbeer
Meta Lachs / Apfel / Pumpernickel / Kokos / Limone
Brand Skrei / Rotkohl / Weizen / Rübe
Brand US Flank / Blumenkohl Mal 3 / Brösel / Ei
Brand Banane / Karamell / Meersalz / Arpeggio

Zum Empfang gab es gleich ein Glas Rosé Sekt, eine Cuvée aus Chardonnay,
Dornfelder & Saint Laurent.
Erfrischend-kräftig, tolle Farbe, mit eleganten Aromen von roten Beeren.

Zu Wald / Wiese vom STOI kam Sauvingon Blanc Halbstück ins Glas.
Wo sich in der Pfalz der Riesling wohlfühlt gefällt es seit 15 Jahren auch dem Sauvignon.
Blumig, elegantes Holz mit feiner Säure, schön zu unserer Einstimmung in den Abend.
Auf dem Brettchen lagen feine Kleinigkeiten, von Hirsch & Saibling als Röllchen, Steinpilzcrumble, etwas Salat, ein bisschen Salami und Schneckeneier vom Gugumuck.
Leicht salzig schmecken die Schneckeneier und sehen so hell und perlmutfarben
hübsch aus auf dem schwarzen Schiefer.

Ebenfalls ein Gang vom STOI, die fantastische ungarische Auster.
Pochiert, in der Schale mit Gulaschsaft und Kartoffelperlen serviert, ergänzte sie sich
ganz wunderbar mit dem längst in Vergessenheit geratenen Tokajer.
Durch Edelfäule entsteht der berühmte Süßwein, eine super Idee zur ungarisch
interpretierten Auster.

Zu Rochen / Percebes / Chorizzo / Safran vom STOI kam die
2016er Liebfrauenmilch Premium ins Glas.
Eine große Überraschung, denn die Liebfrauenmilch ist mir nicht gerade in bester Erinnerung.
Auch Christoph Hammel’s Familie war von der Idee einer Neuauflage
erst nicht wirklich angetan.
Die Trauben: gewachsen an 40-70 Jahre alten Rebstöcken, gereift in Opa’s Holzfässern.
Das Ergebnis ist toll, fruchtig, etwas tropisch, saftig, rund, mit Zitrusnoten
und etwas Pfirsich, die ideale Ergänzung zum confierten Rochen, den leicht süßen
Percebes, der sämigen Kartoffelcreme mit der würzigen Chorizzo.
Immerhin gehörte die Liebfrauenmilch vor 200 Jahren zu den feinsten Weinen
der Welt und war der Lieblingswein von Königin Victoria.
Der Niedergang begann erst im letzten Jahrhundert, in den 60er Jahren.

Es folgte der erste Gang von Meta Hiltebrand: Beeftatar / Alge / Kürbis / Himbeere.
Auf den Algen angerichtet kam das Tatar mit Kürbiskernen und Himbeerstaub
auf den Teller und wurde am Tisch mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt.
Dazu erzählte uns Meta, wie sie ihre Gerichte entwickelt: am Anfang steht ein Gedanke,
hier ein Vulkanausbruch, die Asche bestehend aus Himbeerglitzer.
Begleitet vom 2017er „Let the good times roll“ Rosé feinherb, einem frischen, kräftigen Rosé,
ideal zum kräftigen Fleisch mir Röstaroma und Himbeerglitzer-Einhornstaub.

Der Gedanke zu Meta’s Gang Lachs / Apfel / Pumpernickel / Kokos / Limone:
wie könnte der Weltuntergang aussehen?
Die Erde: der Pumpernickerl, die See: das kühle Apfelgelee, der Fisch:
Lachs-Sashimi, ein Kaktus in Algenform.
Die Erinnerung: sauere Apfelringe.
Mit heisser Limonen-Kokos-Suppe aufgegossen sollte das kühle Apfelgelee
schnell ausgelöffelt werden, mit Lachs und Algen toll im Mund.
Passend der 2015er Kleinkarlbacher Herrenberg Riesling trocken,
ebenfalls irgendwie ein unten und oben:
fruchtig-blumig – Hefe, Holz, dazu mineralisch.

Der erste Gang von Christoph Brand: Skrei / Rotkohl / Weizen / Rübe.
Der schön glasige Skrei kam mit einem Risotto von Graupen, Steckrüben
und gepufften Weizen.
Dazu ein Gelee vom Rotkohl.
Frisch: „Für mich soll’s rote Rosén regnen“, ein Rosé, abgefüllt in
eine dunkle Flasche, lässt sich bis zu drei Jahre lagern.
Ein Cuvée mit viel Frucht, Himbeere und Granatapfel und etwas Holz,
90 % des Aromas kommen aus der Schale, mit ihr steht der Wein 3 Tage bei 10 Grad.
Kühl getrunken extrem erfrischend.

Der Fleischgang von Christoph Brand: US Flank / Blumenkohl Mal 3 / Brösel / Ei.
Das Flank perfekt gebraten, die Blumenkohlstiele asiatisch eingelegt,
ein Teil des Blumenkohls geröstet, der andere zu einem samtigen Püree verarbeitet.
Perfekt mit cremigen Onsenei und gerösteten Semmelbröseln.
Der Wein: 2014er Kleinkarlbacher Herrenberg Spätburgunder trocken.
Ein schöner Spätburgunder aus der Einzellage Kleinkarlbacher Herrenberg.
Samtig, mit Aromen von Beeren, Kirschen, etwas Tabak, Gewürzen
und Schokolade, super zum Fleisch mit Blumenkohl.

Das Dessert, ebenfalls von Christoph Brand: Banane / Karamell / Meersalz / Arpeggio.
Ich hab’s nicht so mit Banane, aber es kommt ja immer drauf an.
Und dies Kombination aus Banane, Karamell und Salz war ganz wunderbar,
ergänzt vom 2016er Gewürztraminer Cuvée Nobel & Süß.
Bestehend aus Gewürztraminer und Scheurebe verfügt der Wein über
Aromen von tropischen Früchten, Muskat und Birne.
Gewürztraminer ist ein absolüter Liebling und war der perfekte Abschluss für mich.

Schön und gemütlich war’s, wer wollte konnte sich frei bewegen, vom Gästeraum
in die offene Küche rüberkommen, plaudern oder beim Kochen zuschauen.

Wie sich die Reise ohne Auto gestaltet?
Von München: unter der Woche mit dem Zug nach Straubing, von dort geht
2x täglich der Bus nach Rattenberg zum Posthotel.
Am Wochenende fährt kein Bus von oder nach Rattenberg zu ansprechenden Uhrzeiten.
Also von oder nach Cham mit dem Zug (von München direkt), dann 20 Kilometer mit
dem Taxi nach Rattenberg ins Posthotel Rattenberg, kostet ca. 30 €, die Fahrt mit der Bahn kann mit dem Bayernticket angetreten werden.

Zwischen STOI und Hotel kann ein Taxi bestellt werden, auch ein Taxibus für mehrere Personen.

Am 30.06 findet auch ein Sommerfest im STOI statt, eine weitere Gelegenheit für einen Besuch,
den ich wärmsten empfehlen kann.

Ludwig Maurer

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