Patissier des Jahres – im Finale Eugen Stichling

Nun ist mein Blog nicht gerade ein Süßspeisenmekka.
Was nicht daran liegt, dass ich Desserts nicht mögen oder mir Süßes nicht schmecken würde: ganz im Gegenteil.
Ich kann zwar Rührkuchen nicht sonderlich leiden, liebe aber aber Brand- Hefe- und Blätterteige, Pralinen, Sorbet und auch hier verarbeitetes Obst.
Desserts aus Sternehäusern sind mir eine Freude, optisch immer wundervoll und in ihren einzelnen Komponenten überraschend.

So war ich hoch erfreut über die Anfrage, ob ich über die Münchner Wettbewerber der Veranstaltung Patissier des Jahres berichten möchte.
Denn für mich ist das ein neuer Einblick in die Küche und ich kann sicher viel daraus lernen.

Beginnen werde ich im Hause Dallmayr, wo Küchenchef Diethard Urbansky mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist und vom Restaurantführer “Der große Hotel- und Restaurant Guide 2015” zum “Koch des Jahres” ernannt wurde.
Hier durfte ich mittags vor Beginn des normalen Betriebs in die Küche kommen, wo Eugen Stichling die Desserts der aktuellen Karte für mich zubereitete.

Elegant ist das neue, extra angefertigte Pralinenbrett, das die klassische Etagere ersetzt. Darauf lagen kleine Macarons und Pralinen, weise Schokolade mit rotem Pfeffer stecken an der Seite.

Der erste Dessertgang auf der Karte ist eine Komposition aus Herz- und Sauerkirsche, teils als Gelee oder Gel, die Kirschen in einem Gewürz-Sherry-Portwein-Fond gekocht und eingemacht, einer Whiskycreme, bei der das Holz der Fässer das Aroma bestimmt und einem kleinem Sorbet.
Dazu noch Pumpernickelspäne, wobei auch der Pumpernickel einer speziellen Prozedur unterzogen wurde, und Pumpernickel-Quass.
Geboren ist Eugen Stichling in Angren / Uzbekistan, dort wurde der Quass zu Hause gebraut und ist so eine Referenz an sein Elternhaus.
Eine feine Kombination aus würzig, fruchtig, säuerlich, süß und verschiedenen Konsistenzen.

Da habe ich mich schon auf das zweite Dessert gefreut: die Brombeeren.
Die werden erst sanft und kurz in einem speziellem Cola-Sud gekocht, dazu kommt ein ebenso schonend eingemachtes Ananastatar, etwas Estragonöl und ein Brombeer-Cola-Sorbet.
Als luftige Haube ein leicht bizzelnder Lassi-Espuma mit Estragonblättchen.
Ganz wunderbar, wie Beeren und Estragon mit Cola, Lassi, Gewürzen und etwas Yuzu zu einem Dessert zusammenfinden.

Unter Birne, Quarkbällchen, Mumbai Curry konnte ich mir am wenigsten vorstellen und auch hier war es sehr beeindruckend, wie das Dessert Schritt für Schritt zusammengestellt wurde.
Aus Currycaviar, Birnenmarmelade, Quarkbällchen, Currygel, Quarkcreme, Birnen in zarten Scheiben vom Trüffelhobel, einem Birnendressing mit Ingwerbier und einem Currysorbet entstand ein umwerfend hübsches Dessert, aufgegessen habe ich es aber trotzdem sofort.

Es folgten noch 2 kleine Süßigkeiten, eine gepfefferte Salzzitronen-Schnitte mit rotem Pfeffercrumble und ein Wassermelonen-Schaum mit Minzjoghurt.

Eugen Stichling ist gelernter Konditor und Koch und seit 02.2010 ​Chef Pâtissier im Restaurant „Dallmayr “.
Und in diesem Jahr mit 7 weiteren münchner Kollegen im Finale des Wettbewerb’s Patissier des Jahres am 11.Oktober in Köln. Ich drücke ihm die Daumen!

Und danke dem Haus Dallmayr für die Einladung in die Küche und Eugen Stichling dass er sich für mich Zeit genommen hat.