Täubchen pökeln
Selbst pökeln lohnt sich, man kann auch kleine Mengen und verschiedene Fleischsorten beizen.
Seit Monaten will ich pökeln. Selbst pökeln lohnt sich, man kann auch kleine Mengen und verschiedene Fleischsorten beizen. Schweinefleisch wie z.B. Bauch oder Spanferkelunterkeulen, Schweinebäckchen oder Zunge, Rindfleisch und Rinderzunge, Entenbrust, Tauben und auch Lammfleisch eignen sich. Mit Kalb oder hellen Geflügel wie Huhn, Fasan und Wachteln habe ich keine Erfahrung. Vielleicht gibt es aber auch hier überraschende Ergebnisse wie bei der Lammschulter, die ich für 3 Tage gebeizt und dann im Rohr gebraten habe.
Ich pökle gerne mit Nitritsalz. Fergus Henderson, Chef des St. John Restaurant in London, ist es etwas zu scharf und er bevorzugt Meersalz.
Auf 4 Liter Wasser nimmt er er 400 Gramm Zucker, 600 Gramm Meersalz, 12 Warholderbeeren, 12 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und 12 Nelken. 2 kg Schweinebauch legt er 3 Tage ein, dann brät er ihn mit Zwiebeln wie Schweinebraten.
Für die gepökelte Taube habe ich mich mit dem Geflügelhändler beratschlagt. Wir waren der Meinung, dass eine leichte Lake genügt für die man auf 2 Liter Wasser einen gehäuften Esslöffel Nitritpöklelsalz nimmt.
Meine bayerische Taube beizt nun seit 3 Tagen und morgen werde ich sie braten. Ich nehme weder Nelken noch Zucker, werde aber Hendersons Lake einmal für Schweinefleisch versuchen.
Sonst ist zur Dauer zu sagen, dass für gebratenes Fleisch 2-3 Tage genügen, das Pökelgut wird schärfer je länger es in der Lake zieht. Größere Stücke wie Eisbein müssen mindestens 1 Woche und können bis zu 3 Wochen beizen, werden dann aber gekocht und passen gut zu Sauerkraut. Für den Salzgehalt der Lake gibt es die Faustregel, dass ein rohes Ei darin schwimmen kann.
Für die Lake das Wasser in einem Topf aufsetzen, Salz und gegebenenfalls Zucker auflösen und die Gewürze zugeben. Aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch am besten in einem Steingutgefäß in die kalte Lake legen, es muss unbedingt von der Flüssigkeit bedeckt sein, und in den Kühlschrank stellen. Nach dem Beizvorgang vor dem Kochen oder Braten abwaschen.
Man kann auch trocken pökeln, dafür wird das Pökelfleisch gut mit Pökelsalz eingerieben und 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert.
St. John Bar & Restaurant—Fergus Henderson and Trevor Gulliver
26 St John Street, London,
EC1M 4AY
+44 (0) 20 7251 0848
täubchenfotos bestens!